TORTA DE MAÇÃ ( APPLE PIE )

Um clássico. Obviamente, a torta de maçã é uma das sobremesas de todos os tempos. E minhas lembranças de infância sempre remetiam a algum desenho ou seriado americano em que as mães ou avós invariavelmente surgiam com aquela torta estufada e perfumada (como imaginava, pelo menos). Tão cativante que visualizava aquela fumaça da sobremesa invadindo todos os cômodos e chamando a todos pelo nariz.

Mas como estamos no Brasil, a experiência só tornou-se real quando eu mesma passei a cozinhar. E, depois de algumas tentativas, esta é a melhor receita que encontrei. Minha dica para você é respeitar os tempos de descanso e usar dois tipos de maçãs para o recheio, uma mais ácida e outra mais doce. Faz toda a diferença.

A escritora Martha Stewart, no seu livro Martha’s American Food, diz que não há sobremesa mais americana do que uma Apple Pie. Mas há tradições que valem ser compartilhadas. 

INGREDIENTES

Massa:

• 2  e 2/3 xícaras (400g) de farinha peneirada
• 1 xícara (250 g) de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
• 1/4 de colher de chá de sal
• 6 a 8 colheres de sopa (90 a 120 ml) de água gelada
• 1 colher de sopa de vinagre de maçã

Recheio:

• 1 kg de maçãs, metade vermelhas e metade verdes (descascadas, sem caroço, cortadas em fatias de 0,5 cm de espessura, mais ou menos)
• ¼ de xícara de açúcar 
• ¼ de xícara de açúcar mascavo 
• 1 colher de chá bem cheia de canela
• ¼ de colher de chá de sal
• ¼ de colher de chá de noz-moscada (opcional)
• suco de meio limão
• 1 ½ colher de sopa de manteiga
• 3 colheres de tapioca granulada (ou 1 ½ de farinha de trigo)

PREPARO

Massa

1. Em um processador, misture rapidamente os ingredientes secos (farinha e o sal). Pulse brevemente. Adicione os cubos de manteiga e pulse até a mistura parecer migalhas de pão. Não se preocupe, é assim mesmo. Adicione 6 colheres de sopa de água gelada e o vinagre, e pulse 5 ou 6 vezes. Pegue um pouco da mistura com a ponta dos dedos. Se ela não se juntar, acrescente outra colher de água. Pulse 2 ou 3 vezes e teste de novo. Quando a mistura estiver pronta, ela parecerá migalhas e só se juntará se for apertada. 

2. Coloque sobre uma superfície lisa e junte tudo delicadamente, até formar uma bola de massa que não grude. Divida em dois (uma parte um pouquinho maior que outra), enrole separadamente em um filme plástico e leve à geladeira por uma hora.

3. Após, tire da geladeira a porção de massa maior e, sobre uma superfície lisa e enfarinhada, abra com um rolo (também enfarinhado), sempre do centro para as pontas. Abra um pouco e gire a massa no sentido horário, tentando fazer um círculo de uns 30 cm. Tome cuidado pra não ficar muito fina, nem muito grossa, mas bem lisa e uniforme.

4. Pegue uma forma redonda de 23 cm de diâmetro, untada, e coloque a massa por cima (um truque bom é enrolar bem folgadamente a massa no rolo e desenrolar por cima da forma). Ajeite a massa na forma, cobrindo bem o fundo e as laterais, deixando as sobras de massa pra fora. Cubra com filme plástico e leve de volta ao refrigerador.

5. Agora abra a outra porção da massa do mesmo jeito, formando um círculo um pouco menor, que será a “tampa” da torta. Coloque em uma assadeira reta, sobre papel manteiga, cobra com plástico e de volta à geladeira. 

Recheio

1. Assim que descascar e fatiar as maçãs, coloque as fatias em uma tigela grande e imediatamente misture com o suco de limão – isso evita com que elas escureçam.

2. Misture os açúcares, o sal, a canela e a noz-moscada. Junte, com as mãos mesmo, às fatias de maçã e misture bem, para “temperar” as fatias uniformemente.

3. Importante : como as maçãs perdem água no processo, elas perdem volume e podem deixar sua torta meio oca. Como evitar isso? Assim que você terminou de misturar as fatias com açúcares, canela etc, ponha tudo em um escorredor de macarrão ou peneira grande, coloque sobre a tigela onde elas estavam e deixe em temperatura ambiente por uns 30 minutos (enquanto você abre sua massa, por exemplo). Isso faz com que as maçãs percam água e já fiquem no volume certo.

4. Mas a mistura de água e açúcar que sai das maçãs você aproveita – e muito – para dar sabor à sua torta. Recolha esse resíduo em uma caneca de vidro ou porcelana (que possa ir ao microondas), previamente untada com margarina. Junte 1 ½ colher de manteiga, misture e leve ao micro ondas por 5 minutos, em alta temperatura, ou até que ferva (isso tudo pode ser feito em uma panelinha, no fogão, também). Você vai ver que a água marrom de antes reduz e vira quase um xarope, meio grosso e caramelado.

5. Misture essa maravilha nas fatias de maçã. Adicione a tapioca (ou farinha) e misture tudo muito bem. Está na hora de rechear a massa e levar sua torta ao forno.

Montagem

• 1 gema de ovo
• 1 a 2 colheres de açúcar demerara (ou comum)

1. Retire a tampa da torta da geladeira uns 10 minutos antes de montar a torta. Depois, pegue a parte de baixo, recheie com as maçãs e espalhe uniformemente.

2. Agora faça o mesmo método do rolo: enrole a massa da tampa folgadamente e desenrola sobre a parte de baixo recheada. Vá tirando as sobras de massa e formando a beirada mais grossa, com os dedos.

3. Com uma faca afiada, corte pequenas aberturas perto do centro, para pode liberar os vapores na hora em que a torta assar.

4. Pincele a torta com uma gema e espalhe o açúcar demerara uniformemente por cima da superfície. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC e deixe assar entre 45 e 55 minutos. Quando ela estiver dourada, faça o teste, enfiando a faca delicadamente em uma das aberturas da tampa: você tem de sentir as fatias macias, não deixando que percam sua forma ou virem um purê.

5. Retire a torta do forno e deixe esfriar para que os sucos internos se assentem e o sabor se consolide. Pronto! Sirva pura, com chantilly ou sorvete de creme. A torta dura de 2 a 3 dias fora da geladeira.