- Hoje é dia de aulinha da Tia Sô ! 🙃 Recebi a pergunta acima de uma leitora de Angola e decidi relembrar meus tempos de professora. Na verdade, o que rola na sua cozinha é pura química. O principal ingrediente para o crescimento de um bolo é o fermento, mas não é qualquer um: tem que ser o fermento químico em pó – e seu nome não é à toa. Três componentes químicos inseridos no fermento são fundamentais para que o bolo cresça e tome forma: bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico e pirofosfato ácido de sódio.
- Ao misturar o fermento à massa, o fosfato monocálcico e o bicarbonato de sódio reagem com o ingrediente líquido utilizado para fazer o bolo (como leite ou água). A reação ocasiona a formação de gás carbônico. que libera pequenas bolhas, responsáveis pelo crescimento da massa – e ela já começa a crescer quando está sendo misturada, geralmente na batedeira.
- AJUDINHA QUENTE
- O calor do forno faz com que o pirofosfato ácido de sódio e o bicarbonato de sódio reajam mais rapidamente e gerem mais gás carbônico. Assim, mais e mais bolhas são liberadas, e a massa se expande. Por isso, se a temperatura não estiver bem regulada ou se a porta do forno for aberta antes de a massa ganhar corpo, o bolo embatuma ou fica solado – e aí já era!
- A receita do bolo pede o fermento químico, que garante o crescimento rápido da massa. Outro tipo de fermento, o biológico, age de forma diferente: ele tem leveduras, micro-organismos que absorvem, por exemplo, a glicose presente na farinha de trigo, gerando gás carbônico e etanol. Geralmente usado em pães, o fermento vivo tem reação muito lenta, e, por isso, é preciso deixar a massa descansando para que a receita fique boa.
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O GANACHE OU A GANACHE ?
Consistência do Ganache
A consistência do ganache depende de vários fatores: temperatura do ambiente, do creme de leite, do tipo de chocolate. Sem falar que há várias receitas de ganache espalhadas pelo mundo gourmet. Há algumas, inclusive que usam manteiga no lugar do creme de leite (para uma textura diferente). Quando usado como recheio, possui uma textura mais “mousse de ganache”. Existe de chocolate branco, preto, meio amargo…
Mas o correto é "o ganache" ou "a ganache" ?
Como se trata de um substantivo masculino, o correto é O GANACHE.
O GANACHE OU A GANACHE ?
Consistência do Ganache
A consistência do ganache depende de vários fatores: temperatura do ambiente, do creme de leite, do tipo de chocolate. Sem falar que há várias receitas de ganache espalhadas pelo mundo gourmet. Há algumas, inclusive que usam manteiga no lugar do creme de leite (para uma textura diferente). Quando usado como recheio, possui uma textura mais “mousse de ganache”. Existe de chocolate branco, preto, meio amargo…
Mas o correto é "o ganache" ou "a ganache" ?
Como se trata de um substantivo masculino, o correto é O GANACHE.
COMO PREPARAR CHANTILLY COM SIFÃO
Hoje em dia encontramos uma grande variedade de produtos à base de creme de leite disponível no mercado. Seguindo algumas recomendações básicas, em poucos instantes você poderá atingir bons resultados com uma grande parte dos produtos à base de creme de leite com o sifão culinário.
No sifão o creme de leite é batido com a ajuda do gás liberado sob pressão. Uma grande vantagem deste método é a possibilidade de atingir maiores volumes batidos do que, p.ex., em comparação à preparação com a batedeira. A cobertura de chantilly de um sifão é muito mais leve em termos de calorias, assim como no sabor e também é mais econômica. O chantilly do sifão é excepcionalmente apropriado para decorar bebidas quentes e frias, sorvetes e sobremesas.
Outra vantagem substancial é a longa durabilidade do chantilly no sifão. Graças ao recipiente hermeticamente fechado o chantilly pode ser conservado por vários dias no sifão, quando ele é mantido na geladeira. Por questões de higiene é importante uma limpeza intermediária regular do bico!
Recomendações importantes para um resultado ideal no preparo do chantilly:
Observe que o sifão e o chantilly estejam bem gelados.
Recomenda-se resfriar o sifão previamente na geladeira e, de modo algum, utilizar um sifão ainda quente imediatamente após a limpeza. O creme de leite de longa vida deve ser mantido 24 horas refrigerado na geladeira antes de ser colocado no sifão.
Não encha demais o sifão!
Observe o volume máximo de enchimento indicado do sifão (250 ml, 500 ml ou 1000 ml). O espaço vazio (espaço do gás) remanescente é necessário para possibilitar um resultado ideal de batimento. Para isso utilize um copo medidor!
Agite o sifão após a colocação de cada cápsula (1 cápsula para um sifão de 0,5 l, 2 cápsulas para um sifão de 1 l) – isto é, para todos os sifões de 1 l vale que seja agitado tanto após a primeira como após a segunda cápsula.
Utilização de diferentes tipos de creme de leite
O quão forte ou longo é necessário agitar o sifão para obter a consistência desejada, depende do creme de leite que você utiliza. Basicamente valem aqui as seguintes regras gerais:
Quanto maior o tratamento térmico recebido pelo creme de leite, isto é, quanto maior for a durabilidade do creme de leite, mais será necessário agitar.
Creme de leite fresco, pasteurizado (36%): agitar aprox. 5x
Creme de leite fresco durável, alta temperatura (32%, 36%): agitar aprox. 10-12x
Creme de leite longa vida (UHT) 30-32%: agitar aprox. 15-20x
O creme chantilly à base de gordura vegetal deve ser agitado muito mais do que o creme de leite convencional, p.ex. agitar creme chantilly vegetal com 30% teor de gordura, no mínimo, 20x.
Ao usar um determinado creme de leite ou um produto substituto de creme de leite pela primeira vez no sifão iSi, recomendamos o seguinte procedimento, para encontrar o número de agitamentos necessário:
Agite o sifão 5x (creme de leite fresco) – 10x (creme de leite longa vida) e não retire ainda o suporte da cápsula.
Retire uma porção pequena e avalie a consistência.
Se o chantilly ainda está líquido demais ou a consistência ainda é muito mole, agite mais 3-5x.
Retire novamente uma porção e teste a consistência.
Se necessário, repetir novamente os passos 3 e 4.
Assim que seja obtida a consistência desejada, não agitar mais e retirar o suporte da cápsula.
Problemas frequentes e possíveis causas:
O chantilly está líquido demais / Consistência muito mole:
O sifão não foi agitado o suficiente:
Creme de leite fresco, pasteurizado com 36% de teor de gordura deve ser agitado aprox. 5x. Agitar creme de leite fresco durável, creme de leite longa vida e produtos substitutos vegetais de creme de leite aprox. 10 – 20x. Alguns produtos substitutos vegetais de creme de leite atingem uma consistência realmente boa somente após aprox. 20-30x agitamentos.
O sifão foi enchido demais:
O espaço vazio (espaço do gás) na garrafa é pequeno demais. Observe a capacidade máxima!
O creme de leite está quente demais:
O creme de leite longa vida precisa ser muito bem resfriado antes de usá-lo no sifão (o melhor é deixar por uma noite na geladeira).
Manter o sifão culinário sempre na geladeira. Os sifões mantêm o chantilly previamente resfriado (dependendo da temperatura ambiente) frio por até 8 horas.
Produto à base de creme de leite não é adequado para bater:
No caso de creme de leite fresco, pasteurizado, recomendamos um teor de gordura de pelo menos 30%. No caso de produtos substitutos vegetais de creme de leite e creme de leite longa vida, o teor de gordura deve ser de pelo menos 25%, dependendo dos aditivos.
Chantilly ou preparação de chantilly muito firme / Chantilly "espirra" do sifão:
O sifão foi agitado forte demais ou repetidamente:
Frequentemente ele é agitado novamente antes de cada retirada – isto não é necessário. Assim que foi obtida a consistência desejada o sifão não pode mais ser agitado.
A partir da ISI. Leia no original
BROCHURA
Brochura
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Segundo o Houaiss, é um substantivo feminino.
1. Rubrica: encadernação. Ato de brochar livros, opúsculos etc.; brochagem
2. Rubrica: encadernação. Tipo de acabamento em que o miolo do livro é coberto por uma capa mole, de papel ou cartolina, colada ao dorso.
3. Derivação: por metonímia. Rubrica: encadernação. A capa propriamente dita, utilizada nesse sistema de encadernação
4. Derivação: por metonímia. Rubrica: bibliologia. Livro confeccionado dessa forma. Ex.: estantes repletas de brochuras.
Etimologia
fr. brochure (1377), acp. de enc (1718) 'junção precariamente colada ou costurada de folhas de papel em livro'.
Homônimos
broxura(s.f)
3. Derivação: por metonímia. Rubrica: encadernação. A capa propriamente dita, utilizada nesse sistema de encadernação
4. Derivação: por metonímia. Rubrica: bibliologia. Livro confeccionado dessa forma. Ex.: estantes repletas de brochuras.
Etimologia
fr. brochure (1377), acp. de enc (1718) 'junção precariamente colada ou costurada de folhas de papel em livro'.
Homônimos
broxura(s.f)
ANTEPASTO
Antepasto
1. Refeição servida antes do prato principal, e que se destina a abrir o apetite.
"Para tapear um pouco um começo de fome que se anunciava, comemos um antepasto, ligeiramente assados, os dois mais novinhos." (Orlando e Cláudio Villas Bôas, A Marcha para o Oeste, p. 519)
2. Tiragosto , engasga-gato, comes e bébes, entrada.
"Antes do jantar foi servido um tiragosto".
3. Houaiss - Iguaria(s) que se come(m) antes do primeiro prato, freq. condimentada(s); acepipe, aperitivo, entrada. PETISCO . [F.: ante- + pasto.]
Imagem : Foto de Rachel Claire no Pexels
'SELAR' - SEGREDO DA MACIEZ E SUCULÊNCIA
"Selar" a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para ’selar’ (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma ‘casquinha’ torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado e repetir o processo.
É fácil, espalhe o óleo ou o azeite na carne e passe por uma superfície quente, espere que comece a dourar, vire e frite do outro lado, ou dos outros no caso de uma carne como o lombo ou o lagarto, por exemplo. Esta é a única forma de se fritar um bife na chapa ou frigideira e esse processo assegura a carne assada permaneça suculenta mesmo depois de ter ficado um bom tempo no forno.
Vale ressaltar que não adianta nada selar a carne e depois espetar com um garfo, ou mesmo usar uma faca como apoio para virar a carne, todos os sucos que estavam retidos na carne poderão sair pelos novos orifícios. Em um churrasco, essa é uma das principais dicas para garantir a maciez da carne.
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Olá, meu nome é Solange Grignolli. Nasci no Paraná (com muito orgulho) e, não posso negar, sou do século passado. Adoro o Sul do país e as coisas simples da vida. Sou sincera, honesta e leal. Adoro meu marido, meu filho, meus amigos e minhas cachorrinhas. Sou o que sou, sem frescuras, e gosto muito de pessoas assim também.