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Um dos maiores sucessos do meu perfil e, sem dúvida, a receita de bolo mais pedida é do Bolo de Fubá Amanteigado, conferida por mais de 36 mil pessoas. Mas recentemente recebi mensagem de uma leitora informando que o dela "não deu certo". Tentei ajudá-la, mas a verdade é que vários podem ser os motivos de um bolo solado, chamado também de embatumado ou cru : forno desregulado ou muito frio, ingredientes vencidos ou erro na consistência dos preparos. Embatumado é o termo usado para o bolo ou pão cuja massa ficou dura, não crescida e compacta. Decidi, então, selecionar algumas dicas de cozimento que  ajudam a evitar um bolo seco ou denso. Aplicar essas lições em sua cozinha ajuda a prometer um bolo macio e úmido! 


Bolos secos ou excessivamente densos são motivo de pesadelo para qualquer confeiteira, seja amadora ou profissional.  No entanto, com muita frequência, um bolo aparentemente inocente pode ser vítima de uma ou ambas as tragédias de textura. Já aconteceu com todo mundo... e, na verdade,  vai continuar acontecendo. 


Mas há maneiras de prevenir e evitar essas texturas desfavoráveis. Eu tenho feito bolos desde criança e, hoje, posso olhar para uma receita e prever o resultado da textura. Mas às vezes não tenho tanta sorte, então escrevi 9 lições cruciais que nos ajudarão na próxima vez que estivermos assando um bolo do zero.


1. Farinha de Bolo

Uma opção é usar farinha de bolo em vez da farinha de trigo. A farinha de bolo é uma farinha de baixa proteína que é moída em uma consistência superfina. Essa textura macia e macia se traduz diretamente em seu bolo. No entanto, esta não é uma regra de tudo ou nada. Algumas receitas simplesmente não suportam a consistência fina da farinha de bolo. O bolo de chocolate , por exemplo, já leva cacau em pó – que é um ingrediente seco macio e substitui um pouco de farinha na receita. Na maioria das vezes, a combinação de farinha de bolo e cacau em pó resulta em um bolo frágil. Da mesma forma, bolo de cenoura e bolo de banana contêm ingredientes úmidos adicionais (as frutas ou vegetais), então a farinha de bolo não é ideal porque não é forte o suficiente.


No entanto, ao fazer bolo de baunilha, bolo branco, bolo Red Velvet , cupcakes de baunilha e outros bolos/cupcakes onde uma textura fofa é favorável, é positivo usar farinha de bolo. 


2. Adicione creme de leite

Para ajudar a evitar um bolo seco e denso, vamos adicionar um ingrediente úmido cremoso e leve. O leite geralmente é necessário em uma receita de bolo para diluir a massa e clarear o miolo, mas o creme de leite é muitas vezes esquecido. Além do leite, adicione uma colher de sopa ou 2 de creme de leite. Claro que isso depende da receita, mas você descobrirá que muitas receitas de bolo pedem creme azedo, que é feito à base de creme de leite. Não subestime o poder deste ingrediente! 


3. Manteiga à temperatura ambiente / Não bata demais

Parece repetitivo, mas quando uma receita pede manteiga em temperatura ambiente, use manteiga em temperatura ambiente . A maioria dos bolos começa com creme de manteiga e açúcar juntos. A manteiga é capaz de reter o ar e o processo de creme é quando a manteiga retém esse ar. Ao assar, esse ar preso se expande e produz um bolo fofo. Sem manteiga adequadamente cremosa = sem ar = sem maciez. Resultado : um bolo denso.


Mas digamos que sua manteiga estava na temperatura ambiente adequada. Você começou a bater com açúcar, mas depois deixou a batedeira ligada. Há uma grande chance de sua manteiga e açúcar ficarem cremosos demais, o que significa que a manteiga irá prender mais ar do que deveria. À medida que a massa assa, esse ar extra vai esvaziar e deixar você com um bolo excessivamente denso. Confeitaria é ciência!


Para melhores resultados, bata a manteiga e o açúcar juntos por cerca de 1-2 minutos.


Além disso, a receita do bolo pode exigir buttermilk (leitelho),  leite e/ou ovos em temperatura ambiente. Certifique-se de que cada um esteja à temperatura ambiente. Os ingredientes à temperatura ambiente unem-se de forma mais fácil e rápida, uma vez que são mais quentes – reduzindo assim a mistura excessiva. Mistura excessiva = bolo denso.

4. Adicione um toque de fermento em pó ou bicarbonato de sódio

Quando um bolo é muito denso, pode-se pensar que a adição de farinha extra absorverá mais umidade e aliviará o miolo. No entanto, esse não é geralmente o caso. O bolo provavelmente precisa de mais suporte de fermento de fermento em pó ou bicarbonato de sódio. Essa dica não é exatamentefácil porque esses dois ingredientes são cientificamente particulares. Se uma receita incluir muito ácido, como suco de limão e leitelho, e não for levantada com fermento em pó suficiente, o bolo terá um sabor denso. Nesse caso, você pode precisar da adição de bicarbonato de sódio, que reagirá com o ácido e criará uma migalha mais fofa. Dependendo da receita, adicionar mais fermento em pó pode deixar um sabor amargo… então não exagere.


Isso depende da receita, mas geralmente usa-se cerca de 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio por 1 xícara de farinha ou 1 colher de chá de fermento em pó por 1 xícara de farinha. Às vezes, as receitas pedem fermento em pó e bicarbonato de sódio .


5. Adicione óleo

A proporção de ingredientes úmidos para secos determina o nível de umidade de um bolo. Se houver simplesmente muita farinha e pouca manteiga, o bolo terá um sabor seco. Por outro lado, se houver muito leite e pouca farinha, o bolo ficará muito úmido. Encontrar o equilíbrio certo entre ingredientes úmidos e secos é fundamental. Se você perceber que um bolo está muito seco, adicione um pouco de óleo na próxima vez que o fizer. 

Alguns bolos usam óleo em vez de manteiga. Isso ocorre porque há outro ingrediente saboroso na receita e o sabor da manteiga não é necessário. 


6. Não misture demais

Conforme mencionado no item 3, misturar demais a massa de bolo produz muito ar. Esse ar preso se expande e depois desinfla no forno. Um bolo vazio é um bolo denso! Misture apenas os ingredientes molhados e secos juntos APENAS até combinar. Eu costumo passar um batedor ou espátula pela massa algumas vezes no final para garantir que não haja grandes grumos no fundo da tigela. Esteja você usando um mixer ou misturando à mão, não misture demais.


7. Não asse pouco ou demais 

Se você está procurando um bolo seco, basta assá-lo demais.  Pode ser apenas uma janela de 30 segundos entre perfeitamente assado e assado demais, então certifique-se de ficar de olho no bolo. Comece a verificar pelo menos 5 minutos antes do que a receita instrui.


Use-os como indicadores de que seu bolo está pronto:

  • O bolo deve estar levemente se afastando da lateral da forma .
  • Um palito inserido no centro do bolo sairá limpo ou com algumas migalhas levemente úmidas.
  • Pressione suavemente o bolo. Se o bolo voltar completamente, está pronto. Se seu dedo deixou um amassado no bolo, ele precisa de mais tempo.


8. Pincele com xarope simples/outro líquido

Quando as coisas dão errado e você tem um bolo seco nas mãos, nem tudo está perdido. Um pincel rápido de xarope simples adiciona umidade. Quando o bolo esfriar completamente, pincele uma fina camada de calda  por cima. 


Para fazer xarope simples, ferva partes iguais de açúcar  e água até que o açúcar se dissolva, depois deixe esfriar antes de pincelar no bolo. E você também pode aromatizar . Quando o xarope sair do fogão, misture um toque de extrato de baunilha, café preparado, suco de limão, Amaretto ou outro licor. Deixe esfriar antes de usar. Você pode até colocar um pouco de fava de baunilha, casca de limão ou lavanda culinária. Depois de frios, coe os pedaços/adicionais usando uma peneira de malha fina .  Será uma camada muito fina de calda, então não vai deixar seu bolo muito doce.


9. Não dobre a receita

Para garantir o melhor sabor e textura, evite dobrar uma receita de bolo. Faça a massa duas vezes em vez disso. Dobrar a receita corre o risco de ficar cremoso demais  ou misturar demais. E o fermento em pó pode não se distribuir completamente, o que pode deixar um sabor amargo em partes do bolo.

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Existem várias maneiras de temperar o seu chocolate, como no mármore, na tigela em banho-maria (talvez  o mais prático dos métodos caseiros) e em máquina (que é ótimo para quem já tem um negócio, nem que seja de médio porte). 

1. Coloque 1/3 do chocolate em uma tigela e deixe de lado. 

2. Pegue o restante do chocolate e coloque em outra tigela em banho-maria. 

3. Derreta o chocolate até que o termômetro, colocado no meio da tigela, chegue a aproximadamente 45 °C (isso para o chocolate meio amargo e amargo, pois cada tipo de chocolate tem a sua temperatura de temperagem, que normalmente vem descrita na parte de trás da embalagem). 

4. Remova a tigela do banho-maria e adicione o chocolate picado. Com uma espátula, mexa o chocolate sem parar até que ele derreta por completo. Confirme para ver se ele chegou perto dos 27 ºC. 

5. Coloque a tigela de chocolate outra vez em banho-maria e mexa com a espátula. Se você estiver usando chocolate amargo, deixe a temperatura entre 31 °C e 32 °C. Se for chocolate ao leite, entre 29° C e 30° C é melhor.   E chocolate branco,  entre 27° C e 28° C. 

6. Para fazer um teste e ver se a temperagem deu certo, mergulhe uma espátula de metal no chocolate e coloque no balcão. O chocolate deve começar a secar entre 3 e 5 minutos e deve ter um brilho acetinado, sem rachaduras. Se o chocolate não tiver essa aparência após 5 minutos, volte a mexer com a espátula até que ele se firme. 

7. Quando seu chocolate estiver temperado, você pode começar a usá-lo. Tenha em mente que o chocolate temperado seca rapidamente. Se você perceber que o chocolate está começando a endurecer na tigela, coloque-o de volta em banho-maria, mas só por alguns segundos, para voltar à temperatura de uso.

Muitas pessoas usam um secador de cabelo para aquecer o chocolate que vai endurecendo nas bordas. 

DICA

✅ É muito importante trabalhar com o chocolate em um local climatizado, entre 18 ºC e 21 ºC.
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  • Hoje é  dia de aulinha da Tia Sô  ! 🙃 Recebi a pergunta acima de uma leitora de Angola e decidi relembrar meus tempos de professora. Na verdade, o que rola na sua cozinha é pura química. O principal ingrediente para o crescimento de um bolo é o fermento, mas não é qualquer um: tem que ser o fermento químico em pó – e seu nome não é à toa. Três componentes químicos inseridos no fermento são fundamentais para que o bolo cresça e tome forma: bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico  e pirofosfato ácido de sódio.
  • Ao misturar o fermento à massa, o fosfato monocálcico e o bicarbonato de sódio reagem com o ingrediente líquido utilizado para fazer o bolo (como leite ou água). A reação ocasiona a formação de gás carbônico. que libera pequenas bolhas, responsáveis pelo crescimento da massa – e ela já começa a crescer quando está sendo misturada, geralmente na batedeira.
  • AJUDINHA QUENTE
  • O calor do forno faz com que o pirofosfato ácido de sódio e o bicarbonato de sódio reajam mais rapidamente e gerem mais gás carbônico. Assim, mais e mais bolhas são liberadas, e a massa se expande. Por isso, se a temperatura não estiver bem regulada ou se a porta do forno for aberta antes de a massa ganhar corpo, o bolo embatuma ou fica solado – e aí já era!
  • A receita do bolo pede o fermento químico, que garante o crescimento rápido da massa. Outro tipo de fermento, o biológico, age de forma diferente: ele tem leveduras, micro-organismos que absorvem, por exemplo, a glicose presente na farinha de trigo, gerando gás carbônico e etanol. Geralmente usado em pães, o fermento vivo tem reação muito lenta, e, por isso, é preciso deixar a massa descansando para que a receita fique boa.
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Tia Sô

authorOlá, meu nome é Solange Grignolli. Nasci no Paraná (com muito orgulho) e, não posso negar, sou do século passado. Adoro o Sul do país e as coisas simples da vida. Sou sincera, honesta e leal. Adoro meu marido, meu filho, meus amigos e minhas cachorrinhas. Sou o que sou, sem frescuras, e gosto muito de pessoas assim também.
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