LEGUMES REFOGADOS

É isso! Eu amo como é simples e fácil de cozinhar e como é delicioso. Existem tantas variações para esta receita que é perfeita para fazer apenas para você ou para toda a  família. E, para as noites ocupadas da semana, é uma daquelas preciosas receitas de 30 minutos ou menos. Além de servir especialmente se você tiver legumes sobrando e que precisa usar. Usei abobrinha, chuchu, cenouras, cebola e mandioquinha (batata baroa), mas você pode usar praticamente qualquer vegetal. Minhas sugestões : pimentões vermelho e amarelo, milho e ervilha. Para finalizar, tomatinhos cereja. 

As cores dos vegetais ficam vibrantes e combinam muito bem. Você pode fazer isso com antecedência, prepará-lo para o jantar ou congelá-lo para mais tarde. É um refogado que é simples, fácil e delicioso!

INGREDIENTES

●  1 cebola média, fatiada rusticamente

●  1 ou 2 batatas, cortadas em cubos

●  1 cenoura, cortada em cubos

●  1 abobrinha pequena, cortada em cubos

●  1 mandioquinha (batata baroa), cortada em cubos

●  1 chuchu pequeno, cortado em cubos

●  2 colheres de sopa de azeite de oliva 

●  1/2 xícara de água

●  Ervas : ramos de tomilho, alecrim e orégano

●  Sal e pimenta à  gosto

●  1 sachê ou um tablete de caldo de legumes

PREPARO

1. Em uma frigideira grande antiaderente ou wok, em fogo médio, aqueça o azeite.

2.  Adicione a cebola. Mexa por cerca de 1 minuto e acrescente os vegetais picados. Frite por cerca de 2 minutos.

3. Coloque a água (1/2 xícara de chá) e o sachê ou tablete de caldo de legumes. Misture bem e tampe.

4. Acrescente o tomilho, alecrim e orégano, de acordo com seu paladar. Eu utilizei ervas frescas de minha horta e, se você também as tiver, prefira. O sabor ficará mais delicado. Mas se tiver apenas ervas secas, mesmo assim não deixe de fazer. Apenas seja econômica, para que o tempero não fique muito intenso. 

5.  Assim que a água secar e os legumes estiverem macios, mas ainda firmes, desligue o fogo, acerte o sal, a pimenta e acrescente tomatinhos cereja cortados ao meio.   

6. Decore como preferir e sirva. Vai bem ainda quente ou mesmo frio. 

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PERU NA MANTEIGA DE ERVAS COM RECHEIO DE FAROFA

Eu e meu marido adoramos o Natal, mas só sentimos que a data passou a ser completa quando chegamos a esta receita perfeita de peru assado. Depois de algumas tentativas, chegamos a esta versão,  que agradou à  toda a família.  Sempre adoramos a forte presença da farofa e acrescentei as ervas e a manteiga, buscando preservar a suculência da carne branca e o sabor delicado do peru.

Como a maioria, já sofri por muitos jantares ao provar um peru seco e com molho sem gosto. Mas  esta receita de vai colocar um fim ao seu sofrimento. O resultado é, sinceramente, espetacular ! Carne bem temperada, suculenta  e rosada; farofa úmida  e igualmente saborosa. Meu conselho: faça  !

Tempo: 3 horas

Rendimento: 1 peru de 5 kg serve de 8 a 10 pessoas

INGREDIENTES

● 1 peru grande com cerca de 5 kg

● 2 cebolas cortadas ao meio

●  1 limão (metade)

● 1 cabeça de alho, cortados ao meio na horizontal

●  6 folhas de louro frescas

●  Azeite de oliva

●  8 fatias de bacon

● Sal e pimenta do reino

Manteiga de ervas

● 370 gramas de manteiga 

●  1 colher de sopa de azeite

● raspas da casca e suco de 2 limões sicilianos

● 3 dentes de alho, descascados e amassados

● Maço pequeno de salsinha (destaque as folhas), picado

Farofa de farinha de milho

●  300 g de bacon picado

● 1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes, picada finamente 

● 1 cebola grande (ou duas médias) picada

● 4 dentes de alho picados

●  2 xícaras (chá) de farinha de milho

●  2 tomates, sem sementes, cortados em cubos

● 100 g de azeitonas verdes (sem caroço), cortadas na metade

● Sal e pimenta do reino a gosto 

PREPARO

1. Pré-aqueça o forno a 220 ° C.

2. Manteiga de ervas : Deixe a manteiga em temperatura ambiente até que esteja em ponto de pasta. Em uma tigela grande, tempere com sal e pimenta; adicione o azeite e misture bem. Adicione as raspas de limão e suco, o alho e a salsa picada. Misture bem e reserve.

3. Deixe o peru limpo por dentro. Se necessário,  lave rapidamente água corrente e seque com papel toalha. Tempere a cavidade bem com sal e pimenta e, em seguida, preencha o espaço com as cebolas, o limão, a cabeça de alho e com três folhas de louro inteiras.

4. Com as mãos, lentamente, solte a pele no peito, começando pela parte próxima à cavidade. Use uma espátula para conseguir chegar o mais próximo possível da parte superior do peito, mas sem soltar a pele naquela extremidade. Preencha tal espaço com a manteiga de ervas,acrescentando pequenas porções com uma colher e espalhando com a lateral da mão ao passá-la sobre a pele, com cuidado para não romper o tecido. Faça pequenas incisões na pele das coxas e repita o procedimento. 

5. Coloque metade do tempero e o restante espalhe por fora de toda a ave, massageando

suavemente a manteiga. Por fim, coloque as folhas de louro restantes por sob a pele. Prenda as coxas com um barbante para segurar os ingredientes colocados na cavidade.

6. Coloque o peru em uma assadeira grande, com o peito para cima. Tempere bem com  sal e pimenta, em seguida, regue com um pouco de azeite.

7. Assar o peru no forno quente por 15 minutos. Retire a assadeira do forno, regue a ave com os sucos da bandeja e coloque as fatias de bacon sobre o peito para mantê-lo úmido. Regue novamente. Diminua a temperatura para 180° C e cozinhe por cerca de 2 horas e 1/2, regando a cada 30 minutos.

8. O peru estará pronto quando a temperatura interna atingir 74°C . Quem não dispuser de termômetro culinário, pode testar se o peru está cozido inserindo um palito na parte mais espessa da perna. Se o suco que escorrer estiver limpo e não rosado, a ave está pronta. 

9. Transferir o peru para uma travessa aquecida. Deixe o peru para descansar em um lugar quente por pelo menos 45 minutos. Enquanto isto, prepare a farofa.

10. Farofa de milho : Aqueça uma frigideira grande. Coloque o bacon picado e a pimenta, e deixe-os fritar, até que o bacon comece a derreter sua própria gordura. Acrescente a  cebola e refogue por cerca de dois minutos, para, em seguida, incorporar o alho e fritar  por mais um minuto. Mexa com frequência para evitar que queimem e coloque os tomates, misturando bem. Logo em seguida, coloque uma xícara de farinha, misture bem e despeje o restante. Por fim, incorpore as azeitonas e experimente, acertando o  tempero com o sal e a pimenta.

11. Retire as folhas de louro, assim como os demais temperos da cavidade (cebola, limão e alho). Preencha o espaço com a farofa e, se necessário, ajeite novamente as coxas da ave, prendendo-as com barbante. Sirva inteiro 

 NOTAS

☆ Como temperaturas do forno e formas de peru e tamanhos variam, é fundamental para verificar o seu peru cerca de 30 minutos antes da hora de assar calculada. Se os sucos são cor de rosa, asse por mais 15 minutos e verifique novamente. Repita conforme necessário até que o peru esteja cozido.

☆  Preocupado sobre quanto tempo cozinhar o peru? O segredo é saber quantos quilos tem a ave e o tempo necessário para cozinhá-lo completamente. A regra de ouro é cerca de 15 minutos para cada 450 g de carne de peru. 

☆ Você pode preparar o pássaro ou apenas a mistura de manteiga na noite anterior para economizar tempo para o dia seguinte.

☆ O bacon é usado em vez de folha de alumínio para dar umidade e proteger a pele de queimar na parte superior.  Uma vez que o peru está cozido, você pode usar o bacon para um molho.

☆ Você deve deixar o peru descansar após  tirá-lo  do forno. Isso permitirá que os sucos, ainda quentes, sejam reabsorvidos pela carne. Se necessário,  aqueça apenas na hora de servir.

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COENTRO : AMADO E ODIADO

 

Ontem fiz uma brincadeira em minhas redes sociais, lembrando da relação de amor e ódio que as pessoas têm com o coentro. Por esta mesma razão, o  engajamento das postagens não me surpreenderam e recebi muitos comentários, felizmente todos muito educados. Confesso que não gosto do sabor e do cheiro, assim como não gosto de cominho e de comida japonesa. O coentro é uma folha de gosto bastante peculiar e intenso, que uns adoram e outros odeiam – é raro encontrar alguém indiferente a ele. Tempera os pratos nordestinos, amazônicos, peruanos, chilenos, mexicanos, médio-orientais e indianos. Mas essa mobilização por um gosto particular me despertou atenção e decidi pesquisar sobre o assunto. Afinal, por que tem gente que odeia tanto o coentro? 

Os coentrófobos modernos tendem a comparar o seu sabor ao sabão, e não a insetos. Mas ambas as associações fazem sentido quimicamente. Descobri que, segundo especialistas da clínica americana RSP Nutrition, o amor pelo coentro é genético, uma vez que entre as pessoas mais sensíveis, os genes sensoriais são mais aguçados, fazendo com que elas detectem o famoso "sabor de sabonete", mencionado entre aqueles que não gostam do alimento. E, na mesma linha, publicação da revista Nature, conduzida pela empresa de genética 23andMe, aponta que a associação do "cheiro e gosto de sabão" vem do olfato. O gene chamado de OR6A2 faz com que os indivíduos sejam mais sensíveis a aldeídos, que são compostos químicos presentes no coentro. Aldeídos iguais ou semelhantes são também encontrados em sabões e loções, e em insetos da família dos percevejos.

Já a Universidade de Oxford revela que o termo inglês "coriander" (como o português coentro) seria derivado da palavra grega para percevejo, que o aroma de coentro "já foi comparado ao cheiro de roupas de cama infestadas por percevejos", e que "os europeus com frequência têm dificuldade em superar sua aversão inicial ao seu cheiro".

Para o neurocientista Jay Gottfried, da Universidade Northwestern que estuda como o cérebro percebe os odores, a polêmica em torno do coentro reflete a importância primitiva do cheiro e do paladar na sobrevivência e a constante atualização do cérebro em seu banco de dados de experiências. Quando provamos uma comida, , o cérebro busca na memória um padrão de experiência anterior à qual aquele sabor pertence. Mas, ao mesmo tempo, a mente atualiza e amplia o seu conjunto de padrões, e isso pode levar a mudanças na forma como avaliamos se uma comida é desejável ou não.

Por isto, entende-se que é possível moldar ou adaptar o paladar. Não raro,  pessoas que não gostam, mas que se vêm obrigadas a consumir o coentro acabam "acostumando".  Passam a  tolerar o coentro e, sem perceber, começam a gostar muito dele. Podem passar mesmo de um "coentro hater" para um "coentro lover".

Concluindo, o importante é saber  que há espaço para todos. Nessa guerra que alimenta tantas paixões, respeito os argumentos dos defensores dos dois lados. Por via das dúvidas, quando for fazer moqueca, prepare duas panelas, uma com e uma sem o coentro da discórdia. Ou sirva a erva separadadamente. Garanta que todos se sentem à mesa, recuperem o diálogo, exerçam suas preferências num estado democrático de direito e que os convidados se respeitem e acreditem que é possível viver com as diferenças .

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MINHA PEQUENA HORTA DE TEMPEROS (ERVAS)

Sou fascinada por temperos. Eles são essenciais para qualquer cozinha, seja em casa ou em um restaurante. Por conta disso, já tentei ter uma grande horta quando mudei para minha atual casa, que tem um grande quintal e permitia a extravagância, mesmo morando numa cidade de quase um milhão de habitantes. Contei com a ajuda de minha Tia Nelci, que é sitiante em Sarutaiá (SP) e que tem, ela própria, uma grande e variada horta nos fundos de uma ampla casa avarandada. Só que logo descobri que casa um tem sua realidade e que a variedade é mais importante que a quantidade. 

Hoje abandonei a idéia de "grande horta" e mantenho minhas ervas favoritas em pequenos canteiros ao lado de minha cozinha, que fica na edícula -- uma área toda gramada e arejada. Apesar disso, não sou uma jardineira e nem posso dizer que tenho alguma habilidade especial para o plantio, mas qualquer pessoa que se arrisque a cultivar uma seleção de alecrim, louro, tomilho, sálvia, manjerona, manjerição, orégano e hortelã saberá do prazer que estou falando ao ver suas "criações" belas e cheirosas. 

Como diz Jamie Oliver em "O Retorno do Chef sem Mistérios" (Editora Globo), "não importa onde você mora, ou de quanto espaço dispõe". Gastando não mais que uns R$.60,00 em uma seleção de ervas, em terra de boa qualidade e jardineiras, é fácil ter uma variedade estimulante de sabores logo ali, à sua disposição e ao alcance de sua tesoura de cozinha.

Meu cantinho das ervas

Da semente ou da muda

Os puristas irão dizer que o melhor é criar sua horta a partir de sementes, mas não tenho paciência para isto e se você for uma das minhas, dê uma passada num bom hipermercado e compre as mudas em vasos minúsculos e plante diretamente sobre uma terra orgânica (há uma empresa chamada "Horta em Casa" que tem bons produtos). Coloque-as em um local quente e ensolarado e mantenha a terra úmida. Basta uma pequena, mas consistente quantidade de água a cada dois dias e isto vai lhe assegurar uma planta forte e saborosa.

Podas e pestes

Tente aparar os brotos novos, para encorajar a planta a crescer mais e em maior abundância. Ervas como orégano e hortelã costumam morrer em estações frias, mas voltam a crescer nas épocas mais quentes do ano. Novamente, como diz Jamie Oliver, "cultive camomila e mil-folhas perto de suas ervas para mantê-las saudáveis". "Para afastar as lesmas, use vasos com bordas de vidro triturado ou lambuze-os com vaselina. Para se livrar de pulgões, coloque água com uma pequena quantidade de detergente em um borrifador e use isso ao primeiro sinal de problemas".

As ervas mais delicadas são a salsa, manjericão, coentro e estragão e, se tiver alguma dificuldade, tente colocar o vaso dentro da cozinha ou em janelas bem iluminadas. Mas se nada der certo, não se aperte e não tenha vergonha de comprar um grande ramo na feira ou mercado

Manjericão, salsinha, manjericão roxo, coentro ali escondido e manjericão anão

Ervas secas

Se tomar gosto pela experiência e enfrentar o problema comum a todos os novatos -- o excesso de produção --, também não se preocupe. Só não deixe que o espaço no vaso fique tão pequeno que uma afete a vida da outra. Todas precisam respirar.

Retire os ramos em excesso, amarre e pendure para que sequem num lugar quente e ventilado. Em uma semana, todos estarão prontos para serem guardados e usados quando precisar. E elas, geralmente, possuem um sabor e um aroma muito mais concentrados que aquelas ervas secas em pó. Depois de secos, os ramos podem ser conservados em recipientes herméticos por meses. Recomendo aqueles saquinhos, tipo "Ziploc".

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