COMO SUBSTITUIR ÓLEO POR MANTEIGA NA CONFEITARIA ?
FORMA COM FURO NO MEIO
Toda pessoa que gosta de fazer bolos já se perguntou por quê a forma com furo no meio é tão especial ? Uma das principais razões por trás de sua popularidade é que ela acelera o tempo de cozimento. O desenho delas faz com que atinjam a temperatura mínima mais rapidamente do que outras formas de bolo. Além disso, também garante que o centro do bolo seja cozido uniformemente.
O buraco no meio da forma também evita que o bolo fique denso e pesado quando a massa é despejada na forma. Esta é a principal razão pela qual os bolos cozidos na forma são leves, arejados e muito fofos.
As formas com furo também podem ser usadas de forma criativa e não se restringem apenas ao uso de bolos. Servem para fazer pudins, bolos de carne salgados, pães (como o Tortano) ou até sobremesas e cremes à base de frutas. A flexibilidade de uso a torna indispensável para qualquer pessoa na cozinha.
Por isso, vou deixar aqui algumas dicas para que sua experiência seja a melhor possível.
✅Unte a assadeira generosamente - Certifique-se de untar a forma generosamente e usar manteiga para fazer isso. É uma boa ideia optar pela manteiga sem sal, pois você precisará aplicar uma grande quantidade. Mas se você estiver usando um spray de cozinha em vez de manteiga, certifique-se de usar também uma quantidade generosa. Não economize nesta área.
✅ Não deixe a massa para assentar - Ao contrário de outras formas, você não deve deixar a massa descansar em uma forma de bolo com furo no meio. Isso ocorre porque quanto mais tempo a massa fica nele; mais vai desgastar a "lubrificação" que você aplicou. Sem essa camada protetora, seu bolo pode acabar grudando em alguns lugares. Adicione a massa apenas quando estiver pronto para colocar imediatamente no forno. Despeje a massa e, em seguida, bata levemente na para garantir que não haja bolhas de ar na massa.
✅ Não espere muito - Depois de retirar do forno, enquanto você está deixando o bolo esfriar, lembre-se de não deixá-lo descansar por mais de 10 a 15 minutos. Isso ocorre porque, à medida que a temperatura do bolo começa a esfriar, a condensação pode se formar. E a tendência é que seja absorvida pelo bolo, aumentando o risco do preparo desmoronar ou quebrar quando você os remover.
✅ Bata levemente na assadeira - Quando for a hora de desenformar o bolo, certifique-se de dar alguns tapinhas ao redor. Tocar no bolo ajuda a quebrar o selo que o bolo pode ter formado enquanto se expandia e cozinhava. Ao bater, você pode evitar que qualquer coisa grude e garante que o bolo deslize suavemente.
✅ Vire-o de cabeça para baixo - Depois de soltá-lo, você pode se preparar para virar a assadeira de cabeça para baixo e tirá-la. E, embora virar a forma seja mais fácil para bolos, se você fez uma sobremesa, tenha mais cuidado. Tudo o que você precisa fazer é pegar o prato de bolo e colocá-lo em cima da forma. Então, com um movimento rápido, você deve virar. Cuide para que o prato de servir não escorregue ou se mova e procure um lugar onde você tenha espaço suficiente para ficar de pé confortavelmente. Caso contrário, você pode acabar batendo o cotovelo em algo e deixar cair .
✅ Dicas para usar as formas com criatividade - Com as formas de buraco, além dos tradicionais bolos de café da tarde, você pode fazer : A ) O famoso bolo vulcão; B ) Bolo cavado surpresa; C ) Bolo de massa colorida mesclado
PESO DA MASSA X PESO DO BOLO
Recebi uma pergunta interessante de uma leitora. Ela queria saber quanto de massa deveria produzir para ter um bolo pronto de 600 gramas.
É importante saber que o bolo assado não pesará exatamente o mesmo que a massa crua. No processo de cozimento ele perde umidade devido ao calor. Mas esta conta não é exata, pois depende dos ingredientes líquidos de cada receita. Somente a experiência permitirá que você saiba o peso final de seus bolos após o cozimento.
Para um controle aproximado, pese vários bolos diferentes, em vários lotes para obter uma estimativa. Diferentes tamanhos de bolo, diferentes receitas, diferentes horários, diferenças de temperatura irão variar o peso final do bolo.
A evaporação durante a fermentação, cozimento e resfriamento fazem variar o peso a cada momento. O cálculo para confirmar essa perda é a diferença entre o peso da massa crua e o peso de cozimento acabado.
O mesmo acontece com o pão, que pode ter uma perda de cozimento de aproximadamente 10%. Um pão com 550 g de massa crua resultará em um peso assado de 495-500g. Alguns produtos com tempos de cozimento curtos têm uma perda de cozimento menor. Já alguns pães artesanais que são massa de alta hidratação, podem ter até 20% de perda de cozimento.
Por outro lado, a perda de umidade no cozimento de frituras é muito diferente e complicada porque a gordura também é absorvida no processo de fritura.
Para calcular quanto irá ser o peso final do bolo some o peso de todos os ingredientes da receita da seguinte maneira:
✅️ os secos como farinha, açúcar, chocolate, cacau ou manteiga, basta somar.
✅️ quanto aos líquidos transforme a medida de mililitros para gramas – ou seja – para 1 xícara de liquido calcule 240 gramas.
✅️ cada ovo conte 50 gr.
✅️ medidas muito pequenas como fermento, sal ou essências não há necessidade de somar.
✅️ se for utilizar calda calcule que o peso final da massa será a soma destes ingredientes mais 10%. Por exemplo, uma massa assada pronta pesaria em torno de 1,1 kg e sem a calda cerca de 1.kg
✅️ para o recheio e cobertura calcule da mesma maneira.
Lembre-se que este cálculo é aproximado
No caso específico do bolo de milho que postei, Bolo de Milho e Coco (confira aqui), se você utilizar o equivalente a MEIA RECEITA terá aproximadamente 700 gramas de massa crua e algo em torno de 650 gramas do bolo assado.
A CIÊNCIA DA MANTEIGA
COMPRINHAS EM SAMPA
COMO EVITAR UM BOLO SECO OU EMBATUMADO
Um dos maiores sucessos do meu perfil e, sem dúvida, a receita de bolo mais pedida é do Bolo de Fubá Amanteigado, conferida por mais de 36 mil pessoas. Mas recentemente recebi mensagem de uma leitora informando que o dela "não deu certo". Tentei ajudá-la, mas a verdade é que vários podem ser os motivos de um bolo solado, chamado também de embatumado ou cru : forno desregulado ou muito frio, ingredientes vencidos ou erro na consistência dos preparos. Embatumado é o termo usado para o bolo ou pão cuja massa ficou dura, não crescida e compacta. Decidi, então, selecionar algumas dicas de cozimento que ajudam a evitar um bolo seco ou denso. Aplicar essas lições em sua cozinha ajuda a prometer um bolo macio e úmido!
Bolos secos ou excessivamente densos são motivo de pesadelo para qualquer confeiteira, seja amadora ou profissional. No entanto, com muita frequência, um bolo aparentemente inocente pode ser vítima de uma ou ambas as tragédias de textura. Já aconteceu com todo mundo... e, na verdade, vai continuar acontecendo.
Mas há maneiras de prevenir e evitar essas texturas desfavoráveis. Eu tenho feito bolos desde criança e, hoje, posso olhar para uma receita e prever o resultado da textura. Mas às vezes não tenho tanta sorte, então escrevi 9 lições cruciais que nos ajudarão na próxima vez que estivermos assando um bolo do zero.
1. Farinha de Bolo
Uma opção é usar farinha de bolo em vez da farinha de trigo. A farinha de bolo é uma farinha de baixa proteína que é moída em uma consistência superfina. Essa textura macia e macia se traduz diretamente em seu bolo. No entanto, esta não é uma regra de tudo ou nada. Algumas receitas simplesmente não suportam a consistência fina da farinha de bolo. O bolo de chocolate , por exemplo, já leva cacau em pó – que é um ingrediente seco macio e substitui um pouco de farinha na receita. Na maioria das vezes, a combinação de farinha de bolo e cacau em pó resulta em um bolo frágil. Da mesma forma, bolo de cenoura e bolo de banana contêm ingredientes úmidos adicionais (as frutas ou vegetais), então a farinha de bolo não é ideal porque não é forte o suficiente.
No entanto, ao fazer bolo de baunilha, bolo branco, bolo Red Velvet , cupcakes de baunilha e outros bolos/cupcakes onde uma textura fofa é favorável, é positivo usar farinha de bolo.
2. Adicione creme de leite
Para ajudar a evitar um bolo seco e denso, vamos adicionar um ingrediente úmido cremoso e leve. O leite geralmente é necessário em uma receita de bolo para diluir a massa e clarear o miolo, mas o creme de leite é muitas vezes esquecido. Além do leite, adicione uma colher de sopa ou 2 de creme de leite. Claro que isso depende da receita, mas você descobrirá que muitas receitas de bolo pedem creme azedo, que é feito à base de creme de leite. Não subestime o poder deste ingrediente!
3. Manteiga à temperatura ambiente / Não bata demais
Parece repetitivo, mas quando uma receita pede manteiga em temperatura ambiente, use manteiga em temperatura ambiente . A maioria dos bolos começa com creme de manteiga e açúcar juntos. A manteiga é capaz de reter o ar e o processo de creme é quando a manteiga retém esse ar. Ao assar, esse ar preso se expande e produz um bolo fofo. Sem manteiga adequadamente cremosa = sem ar = sem maciez. Resultado : um bolo denso.
Mas digamos que sua manteiga estava na temperatura ambiente adequada. Você começou a bater com açúcar, mas depois deixou a batedeira ligada. Há uma grande chance de sua manteiga e açúcar ficarem cremosos demais, o que significa que a manteiga irá prender mais ar do que deveria. À medida que a massa assa, esse ar extra vai esvaziar e deixar você com um bolo excessivamente denso. Confeitaria é ciência!
Para melhores resultados, bata a manteiga e o açúcar juntos por cerca de 1-2 minutos.
Além disso, a receita do bolo pode exigir buttermilk (leitelho), leite e/ou ovos em temperatura ambiente. Certifique-se de que cada um esteja à temperatura ambiente. Os ingredientes à temperatura ambiente unem-se de forma mais fácil e rápida, uma vez que são mais quentes – reduzindo assim a mistura excessiva. Mistura excessiva = bolo denso.
4. Adicione um toque de fermento em pó ou bicarbonato de sódio
Quando um bolo é muito denso, pode-se pensar que a adição de farinha extra absorverá mais umidade e aliviará o miolo. No entanto, esse não é geralmente o caso. O bolo provavelmente precisa de mais suporte de fermento de fermento em pó ou bicarbonato de sódio. Essa dica não é exatamentefácil porque esses dois ingredientes são cientificamente particulares. Se uma receita incluir muito ácido, como suco de limão e leitelho, e não for levantada com fermento em pó suficiente, o bolo terá um sabor denso. Nesse caso, você pode precisar da adição de bicarbonato de sódio, que reagirá com o ácido e criará uma migalha mais fofa. Dependendo da receita, adicionar mais fermento em pó pode deixar um sabor amargo… então não exagere.
Isso depende da receita, mas geralmente usa-se cerca de 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio por 1 xícara de farinha ou 1 colher de chá de fermento em pó por 1 xícara de farinha. Às vezes, as receitas pedem fermento em pó e bicarbonato de sódio .
5. Adicione óleo
A proporção de ingredientes úmidos para secos determina o nível de umidade de um bolo. Se houver simplesmente muita farinha e pouca manteiga, o bolo terá um sabor seco. Por outro lado, se houver muito leite e pouca farinha, o bolo ficará muito úmido. Encontrar o equilíbrio certo entre ingredientes úmidos e secos é fundamental. Se você perceber que um bolo está muito seco, adicione um pouco de óleo na próxima vez que o fizer.
Alguns bolos usam óleo em vez de manteiga. Isso ocorre porque há outro ingrediente saboroso na receita e o sabor da manteiga não é necessário.
6. Não misture demais
Conforme mencionado no item 3, misturar demais a massa de bolo produz muito ar. Esse ar preso se expande e depois desinfla no forno. Um bolo vazio é um bolo denso! Misture apenas os ingredientes molhados e secos juntos APENAS até combinar. Eu costumo passar um batedor ou espátula pela massa algumas vezes no final para garantir que não haja grandes grumos no fundo da tigela. Esteja você usando um mixer ou misturando à mão, não misture demais.
7. Não asse pouco ou demais
Se você está procurando um bolo seco, basta assá-lo demais. Pode ser apenas uma janela de 30 segundos entre perfeitamente assado e assado demais, então certifique-se de ficar de olho no bolo. Comece a verificar pelo menos 5 minutos antes do que a receita instrui.
Use-os como indicadores de que seu bolo está pronto:
- O bolo deve estar levemente se afastando da lateral da forma .
- Um palito inserido no centro do bolo sairá limpo ou com algumas migalhas levemente úmidas.
- Pressione suavemente o bolo. Se o bolo voltar completamente, está pronto. Se seu dedo deixou um amassado no bolo, ele precisa de mais tempo.
8. Pincele com xarope simples/outro líquido
Quando as coisas dão errado e você tem um bolo seco nas mãos, nem tudo está perdido. Um pincel rápido de xarope simples adiciona umidade. Quando o bolo esfriar completamente, pincele uma fina camada de calda por cima.
Para fazer xarope simples, ferva partes iguais de açúcar e água até que o açúcar se dissolva, depois deixe esfriar antes de pincelar no bolo. E você também pode aromatizar . Quando o xarope sair do fogão, misture um toque de extrato de baunilha, café preparado, suco de limão, Amaretto ou outro licor. Deixe esfriar antes de usar. Você pode até colocar um pouco de fava de baunilha, casca de limão ou lavanda culinária. Depois de frios, coe os pedaços/adicionais usando uma peneira de malha fina . Será uma camada muito fina de calda, então não vai deixar seu bolo muito doce.
9. Não dobre a receita
Para garantir o melhor sabor e textura, evite dobrar uma receita de bolo. Faça a massa duas vezes em vez disso. Dobrar a receita corre o risco de ficar cremoso demais ou misturar demais. E o fermento em pó pode não se distribuir completamente, o que pode deixar um sabor amargo em partes do bolo.
MIL FOLHAS
O bolo mil-folhas, que possui origens antigas e desconhecidas, causou alvoroço em meu perfil ontem, quando postei um preparo com o número 18, em comemoração aos 18 mil leitores do perfil. Decidi, então, compartilhar a receita que considero perfeita e que é do Chef Mario Grazia, do livro "Doces Tentações", editado pela Academia Barilla.
Este delicioso Mil Folhas é uma sobremesa clássica composta por três camadas de massa folhada leve recheada com creme de baunilha cremoso e coberta com cobertura de chocolate e baunilha.
INGREDIENTES
Para o creme de confeiteiro
● 2 xícaras de leite integral (xícara padrão de 240 ml)
● 2 colheres de sopa de extrato de baunilha ou 1/2 fava de baunilha cortada no sentido do comprimento
● 6 gemas
● 135 gramas de açúcar
● 40 gramas de amido de milho
● 1 colher de sopa de manteiga sem sal gelada
Para a massa
● 1 pacote de massa folhada congelada (retangular)
Para o glacê
● 3 xícaras de açúcar de confeiteiro
● 2 colheres de chá de extrato de baunilha
● 1/4 xícara de leite (xícara padrão de 240 ml)
● 1/4 xícara de cacau em pó (xícara padrão de 240 ml)
Para o chantilly
● 1/2 xícara de creme de leite (xícara padrão de 240 ml)
● 3 colheres de açúcar de confeiteiro
PREPARO
Para o creme de confeiteiro
1. Coloque o leite em uma panela média e leve ao fogo médio-alto. Se estiver ussndo baunilha em fava, acrescente ao leite logo no início.
2. Deixe ferver mexendo de vez em quando, desligue imediatamente o fogo e deixe em infusão por 15 minutos.
3. Em uma tigela, misture o açúcar e o amido de milho, adicione as gemas e bata até ficar leve e fofo.
4. Bata em 1/4 xícara da mistura de leite quente até incorporar. Misture o restante da mistura de leite quente, reservando a panela.
5. Despeje a mistura de volta para a panela. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo sempre, até engrossar e ferver lentamente.
6. Retire do fogo e misture a manteiga. E, se estiver usando extrato de baunilha, acrescente nesse momento.
7. Deixe esfriar um pouco. Cubra com filme plástico, pressionando levemente o plástico contra a superfície para evitar a formação de uma película.
8. Refrigere pelo menos 2 horas ou até esfriar.
Para a massa
1. Descongele sua massa folhada no balcão por cerca de 45 minutos, em seguida, desdobre uma folha em uma superfície levemente enfarinhada. Pré-aqueça o forno a 200 º C.
2. Estenda e use uma faca ou cortador de pizza para cortar retângulos de 5 x 10 cm.
3. Forre uma assadeira com papel manteiga e coloque o primeiro lote de retângulos a cerca de 5 cm de distância. Coloque outra folha de papel manteiga por cima e cubra com outra assadeira.
4. Asse por cerca de 11 minutos girando a bandeja na metade do tempo. Retire do forno e transfira para uma grade para esfriar. Repita o processo com o restante de massa folhada para os retângulos adicionais.
Para o Glacê
1. Adicione o açúcar de confeiteiro a uma tigela grande, em seguida, despeje o extrato de baunilha e 3 colheres de sopa de leite misture e adicione mais leite conforme necessário. Você quer uma consistência espalhável, mas não uma consistência muito diluída.
2. Transfira cerca de 1/3 xícara do preparo para outro recipiente e adicione o cacau em pó e outra colher de leite. Bata juntos até ficar homogêneo. Adicione mais leite conforme necessário para que a cobertura de chocolate tenha consistência com a cobertura de baunilha.
3. Transfira cada parte de glacê para um saco de confeitar. Você pode usar uma pequena ponta redonda para o chocolate ou apenas cortar a ponta.
Para a decoração e montagem
1. Coloque os retângulos em uma gradinha sobre um pedaço de papel. Espalhe a cobertura de baunilha em cada retângulo e, em seguida, faça as tiras de chocolate em cada um. Use um palito, espeto ou faca para criar o padrão, arrastando a ferramenta pelas listras de chocolate em direções alternadas. Reserve.
2. Você pode acelerar as coisas organizando os topos em uma grade onde todos se tocam, em seguida, canalize o chocolate e crie as divisas.
3. Bata o creme de leite e o açúcar de confeiteiro até formar picos firmes. Bata o creme de confeiteiro gelado para quebrá-lo e alisá-lo Adicione meia xícara de chantilly ao creme de confeiteiro e misture.
Obs.: Você NÃO precisa adicionar chantilly ao creme de confeiteiro. A receita original suaviza o creme de confeiteiro com chantilly, mas você pode pular esta etapa se desejar.
4. Coloque 8 bolas de creme de confeiteiro no primeiro pedaço de massa folhada. Coloque outro pedaço de massa por cima, em seguida, faça mais oito bolas e adicione o topo.
NOTAS
✅ Esta receita faz uma boa quantidade de creme, mas você pode aumentá-lo e suavizá-lo adicionando chantilly. O chantilly pode ser adoçado ou puro. Essa combinação é chamada de creme diplomata e é muito linda.
✅ Você também pode adicionar suco de maracujá para um sabor tropical incrível, ou pode adicionar alguma outra redução de frutas.
✅ Este creme pode ser feito com até 24 horas de antecedência. Leve à geladeira até 1 hora antes de usar.
✅ Armazenamento - A sobremesa pode ficar na geladeira por 2 dias em um recipiente hermético, mas a massa vai absorver o líquido do recheio e perder a crocância. Então, prefira servi-los logo depois de montados.
POR QUÊ FORMAS SOLTAM DO CUPCAKE DEPOIS DE ASSADO ?
Todas concordam que é muito frustrante quando isso acontece! Eu recebo muito essa pergunta, e isso já me incomodou muito, porque isso estraga o visual e há muitas razões pelas quais pode acontecer. Selecionei, então, algumas dicas que podem ajudar a ter fornadas melhores desses deliciosos bolinhos.
1. Pré-aqueça o forno
Quando vamos assar cupcakes ou qualquer outro bolo ou pão, temos que ter o forno pré-aquecido. Essa é a exigência número um e não há como " dar um jeito" se esqueceu de ligar seu forno. Também já falei
2. Escolha uma boa receita
Receitas com alto teor de líquido são mais propensas a resultar em problemas. Minha receita de cupcake favorita é da confeiteira inglesa Mary Berry e posso postar aqui se vocês quiserem.
Certifique-se de amolecer primeiro a manteiga (não use margarina, pois tem mais água e pode dificultar a obtenção de um bom resultado). E deve bater a gordura e o açúcar até ficarem bem leves e fofos.
E importa que seus cupcakes estejam completamente balanceados. Isto quer dizer que a quantidade de gordura de sua massa esteja compatível com a quantidade de ingredientes secos. Massa com excesso de gordura resultam em excesso de umidade e bolinhos soltos ou grudados nas formas.
3. Quantidade certa de massa
Nem demais, para não transbordar, nem de menos. Cupcakes com pouca massa tendem a se soltar da forminha, então sirva sempre cerca de 3/4 de massa.
4. Cozimento cuidadoso
Asse seus cupcakes em formas resistentes. Certifique-se, primeiro, de que estão completamente limpas e asse em uma assadeira de metal de qualidade, com paredes grossas e que conduza bem o calor.
Você também precisa conhecer o seu forno – as temperaturas do forno podem variar em até 20° C de cada lado do que diz no mostrador. Invista em um termômetro de forno ou aprenda a ajustar seu forno de acordo com a forma como seus bolos assam. Se você assar seus cupcakes em uma temperatura muito baixa, eles ficarão secos e duros; se você assar seus cupcakes em uma temperatura muito alta, eles terão um pico muito pronunciado. Você quer alcançar um crescimento uniforme.
Se você cozinhar mal seus cupcakes, eles vão soltar das formas, cozinhe-os demais e eles também vão soltar. Cupcakes perfeitamente cozidos devem ser de um marrom dourado claro, quando você pressiona suavemente com o dedo eles devem estar firmes e se você ouvir com atenção eles devem ficar quietos - se você os ouvir 'cantando' eles precisam de mais um minuto ou dois. O barulho é da umidade ainda existente na massa.
Ao tirá-los do forno, coloque-os com cuidado e cubra com um pano de prato. Não os retire da forma imediatamente. Se você fizer o choque da queda repentina de temperatura pode fazer com que as formas se soltem. Deixe-os por cerca de 20 minutos para que ainda estejam ligeiramente quentes e, em seguida, remova-os e coloque-os em uma grade de resfriamento para esfriar completamente - novamente coberto com um pano de prato. Só retire do forno quando estiverem totalmente secos. Ou seja, quando é possível tocar com os dedos e ele não grudar.
Lembre-se que a umidade é a principal razão pela qual os cupcakes soltam da forma. Quando tirá-los do forno, não os deixe em um ambiente com vapor : não tenha panelas com água borbulhante ou chaleiras fervendo.
5. Armazenar
Os cupcakes devem ser assados o mais próximo possível de serem servidos ou de algum evento – eles não devem ser armazenados por períodos de tempo. NUNCA guarde seus cupcakes em uma lata ou recipiente tipo Tupperware. A condensação se forma e esse excesso de umidade fará com que os cupcakes se soltem. O melhor é cobri-los com pasta de açúcar, fondant ou glacê quase assim que eles esfriam. Certifique-se de que a cobertura cubra todo o topo do cupcake. Isso forma uma vedação completa, mantendo o bolo fresco por dentro. Coloque os cupcakes decorados em uma caixa de cupcake de papelão.
Assar em mini casos é muitas vezes mais complicado. Coloque suas formas em uma forma de mini muffins, encha usando um saco de confeitar 3/4 até o topo. Mergulhe o dedo em água fervida resfriada e gire em volta do topo para selar antes de assar.
DICAS
✅Sempre guarde seus forros de cupcake em sua embalagem original ou em um copo para que eles não possam relaxar. Uma vez que o papel é esticado, ele fica muito grande e não faz mais uma bela forma redonda, como na foto à esquerda.
✅Uma vez que o papel tenha soltado, é difícil colá-lo no cupcake novamente. Se isso acontecer com você, a solução mais elegante é tirar os cupcakes do forro de papel e colocá-los em separado, em um prato de servir. Uma alternativa eventualmente viável é preparar uma cobertura que envolva todo o bolo, voltando a acomodá-lo em uma forma limpa.