A CIÊNCIA DA MANTEIGA

Muitas vezes pensamos que papel determinado ingrediente desempenha na receita que estamos fazendo? No caso da manteiga há muitas respostas. A maioria de nós responderia que ela adiciona sabor e riqueza a uma receita. Mas você sabia que a manteiga também pode ser considerada um agente de fermentação? (Pense na massa folhada!) Vamos dar uma olhada mais de perto.

Manteiga em Massa

Bolo , muffin e outras massas semelhantes são misturadas de duas maneiras: o Método Cremoso ou o Método Direto. O método de creme exige bater a manteiga e o açúcar em temperatura ambiente até que fique leve e fofo. Este método de mistura cria bolsas de ar na manteiga e aumenta o volume da massa. Quando os ovos são incorporados, eles adicionam uma quantidade significativa de líquido à massa e essas bolsas de ar se enchem de ovo. À medida que os ingredientes são misturados, é criada uma emulsão de gordura e água.

Esta emulsão é essencial para criar estabilidade na massa. Ele permite que o vapor fique preso na massa enquanto ela assa, o que faz com que o bolo cresça. A manteiga também ajuda a criar uma textura leve e macia na massa do bolo. No Método Direto, manteiga líquida e outros ingredientes líquidos são misturados com ingredientes secos em uma única etapa. Neste caso, a manteiga não é batida, mas serve para arejar a massa do bolo, pois a gordura da manteiga ajuda a reter os gases liberados durante o cozimento. A manteiga liquefeita também ajuda a criar um bolo particularmente úmido.

Crosta de torta, massa folhada e biscoitos

Em biscoitos, tortas e massas de pastelaria, a manteiga é esfregada ou cortada na farinha. Isso faz com que as partículas de farinha sejam revestidas de gordura, evitando que o excesso de líquido (como água ou ovos) seja absorvido pela farinha, o que desenvolveria demais o  glúten.

A manteiga na massa ajuda a criar a textura leve e escamosa desejada nesses doces. À medida que a massa é assada, a manteiga derrete e cria vapor, prendendo-a na massa e criando bolsas de ar. Depois que a massa esfriar, essas bolsas de ar se tornam camadas delicadas de massa folhada. 

Textura

A essa altura, você já percebeu que a manteiga adiciona mais do que sabor – ela desenvolve textura. Ao fazer croissants , a manteiga e a massa são dobradas em centenas de camadas individuais. À medida que um croissant assa, a manteiga derrete e o teor de água na manteiga se transforma em vapor. É esse vapor preso pelo glúten na massa que cria as camadas delicadas e escamosas em um croissant perfeito.

A gordura na manteiga também pode prolongar a vida útil de seus produtos assados. Considere uma baguete e um pão de brioche. A baguete não contém absolutamente nenhuma gordura, por isso fica velha e seca em um dia. O brioche, por outro lado, é carregado com manteiga e, por sua vez, ficará úmido e macio por vários dias.

Escolhendo sua manteiga

Mas como escolher a melhor manteiga ? Existem vários fatores a serem considerados, mas o mais importante é o teor de gordura da manteiga. A manteiga nada mais é do que uma emulsão de gordura de manteiga, água e 1% ou mais de sólidos de gordura do leite.

Nos Estados Unidos, há um padrão federal mínimo de 80% de teor de gordura de manteiga necessária para rotular e vender um produto como manteiga. Suas marcas médias de supermercado não vão mais longe, chegando a 80% de gordura de manteiga.

Manteiga rotulada como “estilo europeu” geralmente tem mais gordura, acima de 83%. E manteigas artesanais – geralmente feitas por fazendas leiteiras locais muito pequenas – produzirão manteiga com quantidades ainda maiores de gordura de manteiga, às vezes entre 85% e 86%. Pode-se pensar imediatamente que a manteiga com o maior teor de gordura é provavelmente a melhor. Com certeza é a mais caro!

Mas nem sempre é assim. Claro, se você estiver espalhando manteiga em uma fatia de pão recém-assado, opte pela manteiga extra rica de 86%. Vai ficar delicioso. Mas para assar, sua melhor aposta é usar manteiga na faixa intermediária do teor de gordura.

Manteiga com uma porcentagem de gordura muito alta tende a fazer com que bolos e pães cresçam menos e os bolos fiquem menos leves e escamosos.  

Quando estiver pensando em sua próxima receita, não economize na manteiga. Assim como a farinha, o sal, o leite ou o açúcar, escolher uma manteiga de qualidade transforma seus bolos de apenas bons em algo verdadeiramente especial.