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Quem me conhece, sabe  que sou a "loca dos doces portugueses". Então, entre os clássicos  que escolhi  não  poderia faltar esta pérola  da doceria lusitana.  Toucinho do é um doce tradicional português, de origem conventual, muito apreciado e um dos mais é simples de fazer

O nome deve-se ao fato de a receita original ter sido confeccionada com banha de porco. Sendo um doce criado nos conventos, o nome só poderia ser toucinho do céu. Esta deliciosa sobremesa é feita à base de açúcar, farinha de amêndoa e gemas. Acredita-se que a receita original foi criada pelas freiras que se encontravam isoladas no mosteiro em Murça.
INGREDIENTES 

● 200 ml de água
● 500 g de açúcar
● 300 g de farinha de amêndoas
● 1 pitada de sal
● 18 gemas peneiradas (320 g de gemas pasteurizadas)
● 2 ovos inteiros peneirados
● 1 colher (chá) rasa de essência de
amêndoas
● açúcar de confeiteiro para polvilhar
amêndoas para decorar
PREPARO 

1.  Leve a água e o açúcar ao fogo até formar
calda rala, com temperatura de 107 °C (meça a
temperatura com um termômetro de cozinha). Desligue o fogo. 
2.  Junte a farinha de amêndoas, a pitada de sal, as gemas e os ovos inteiros, misture bem e leve ao fogo novamente até engrossar. Isso demora cerca de 7 minutos.
3. Desligue o fogo e adicione a essência
de amêndoas.
4. Despeje a massa em uma forma redonda de 20 centímetros de diâmetro untada e enfarinhada.
5. Leve ao forno preaquecido e asse a 150 °C por 35 minutos.
6. Deixe esfriar, polvilhe açúcar  de confeiteiro e decore com amêndoas.
7. Sirva, de preferência,  com um pequeno  cálice  de vinho do Porto bem gelado.
DICAS

◇ Rendimento  - porções
◇ Em Santa Catarina, estado com forte imigração portuguesa,  há  uma versão  bem diferente,  mas também  chamada  Toucinho do Céu.  Leva muito leite , ou uma mistura de leite e leite condensado, ovos, margarina  e coco  ralado. É  muito gostoso, mas em nada se assemelha ao doce original.  
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Pastéis de Belém (ou Pastéis  de Nata) foram criadas antes do século 18 pelos monges católicos no Mosteiro dos Jerónimos ( Português : Mosteiro dos Jerónimos ), no distrito de Santa Maria de Belém , em Lisboa. Como consequência  da Revolução Liberal de 1820 , após a dissolução das ordens religiosas, os monges começaram a vender pastéis de nata numa refinaria de açúcar próxima para poderem sobreviver . Em 1834, o mosteiro foi encerrado e a receita vendida à refinaria de açúcar, cujos proprietários em 1837 abriram a Fábrica de Pastéis de Belém. Os descendentes são donos do negócio até hoje e chegam a vender mais de 20.000 desses doces por dia.
A receita original  permanece inalterada até hoje. Ela é conhecida somente por alguns mestres pasteleiros, que assinam um termo de confidencialidade e que preparam a receita num local conhecido como “Oficina do Segredo”. Embora o Pastel de Belém seja um tipo de Pastel de Nata, que é um doce que pode ser encontrado em qualquer pastelaria de Lisboa, o nome  Pastel de Belém é exclusivo, pois a denominação foi registrada em 1918. 

Pra mim, trata-se de uma bobagem sem tamanho, pois adoro compartilhar receitas e conhecimento. E não  entendo que alguém  queira se apropriar do nome de um doce tão  tradicional. Por isso, eu que descendo de portugueses, trago uma receita  famíliar de Pastel de Belém : esta pequena maravilha aromatizada de limão e canela, de  recheio cremoso dentro de uma massa crocante !
INGREDIENTES
●  250 gramas de leite integral
● 150 gramas de açúcar
●  75 gramas de água
●  30 gramas de farinha sem fermento
●  4 gemas 
●  1 ou 2 paus de canela
●  3 ou 4 tiras de casca de limão (limão siciliano, de preferência) 
● cerca de 300 gr de massa folhada
PREPARO 
1. Calda de açúcar: Numa panela coloque o açúcar e a água e leve ao fogo médio. Mexa só  até  dissolver o açúcar e não volte a mexer enquanto estiver no fogo. Deixar ferver 3 minutos até atingir o ponto de pérola.
Ponto Pérola: Esse ponto é muito usado para preparar quindins e compotas. Você pode identificá-lo mais ou menos depois de cinco minutos no fogo, ao puxar a colher e a calda cair num fio e depois em uma gotinha semelhante a uma pérola.
2. Creme de leite: Dissolver a farinha com um pouco de leite frio e mexer muito bem, até  obter  uma pasta sem grumos. 
3. Em uma panela em separado,  coloque o restante leite com a canela e casca de limão (sem a parte branca). Leve ao fogo até começar a querer ferver. 
4. Em seguida, retire do fogo e, pouco a pouco, junte a pasta feita com a farinha e leite, mexendo  bem. Retorne tudo ao fogo e mexa até engrossar. 
5. Creme - Para formar o creme dos pastéis  será  necessário  unir os dois preparos. Junte lentamente a calda fio a calda ao creme de leite, mexendo sempre com um fouet . Não  precisa esperar esfriar, mas é  importante  mexer bem para não  formar grumos. 
6. Deixe esfriar por cerca de  10 minutos e misture um pouco deste creme nas gemas para evitar um choque de temperatura. Juntar depois tudo e mexer bem para incorporar as gemas no creme. 
7. Passe tudo por  uma peneira e descarte  a canela, o  limão e algum eventual resíduo que ficar retido.
Massa
1. Deixe descongelar  a massa folhada,  seguindo  as orientações  da embalagem  do produto.
2. Abra e estique, formando  um retângulo com cerca de 18/20 cm por 33-35 cm. Polvilhe com um pouco de água e enrole num rolo. 
3. Corte rodelas com cerca de 2 cm de espessura.
4. Coloque as rodelas de pé nas forminhas e forre com a ajuda do polegar umedecido em água para não grudar. Leve à geladeira por  cerca de 10 minutos antes de rechear.
Como Assar
1. Encha as forminhas até 3/4 do espaço  com o creme e leve ao forno pré aquecido a 250ºC (ou o máximo que o seu forno atingir) durante cerca de 10 a 12 minutos. 
2. É importante pré-aquecer bem seu forno e na temperatura  mais alta que ele alcançar ( pelo menos uns 20 minutos). Não  coloque os pastéis  no forno antes que ele esteja "pelando" ou irá  destruir  a textura de seus doces.
3. Os pasteis devem ficar com a massa dourada e crocante e com o recheio cremoso e com um aspecto tostado na superfície. Mais ou menos tostado dependerá  de sua preferência,  mas não os tire antes desse ponto. 
4. Ajuste o tempo de acordo com o seu forno e o tamanho das forminhas. Todos os fornos são diferentes então tenha atenção para não assar muito, pois os doces ficarão  com um aspecto talhado. 
5. É provável que nem em todos os fornos os pasteis ganhem cor de maneira a ficarem com pontos pretos. Os pasteis de nata feitos em casa nunca ficam iguais aos das confeitarias, que possuem fornos mais potentes e com convecção  (circulação  de ar).
DICAS
■ Formas típicas de pastel de nata são vendidas em poucas casas especializadas, mas podem também ser feitos em formas de empadas ou descartáveis de alumínio.
■ O ideal é usar massa folhada caseira, feita com bastante manteiga. As massas folhadas industriais tem tendência a encolher e não são tão crocantes. Mas não  se preocupe: esta opção  ficará  igualmente deliciosa, mesmo que os pasteis fiquem um pouco menores e menos crocantes.
■ A receita tem um rendimento  de 10 a 12 unidades. 
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É importante realizar uma ficha técnica de cada doce em especifico. A ficha técnica consiste em descrever todos os itens utilizados na receita e calcular o seu valor de acordo com a quantidade utilizada. Por exemplo, se você utilizar 500 ml de leite na receita e você compra o litro do leite por R$ 4,00, em sua ficha técnica terá que estar relacionado o custo de R$ 2,00 pelo leite utilizado.

Outros custos também devem ser considerados como luz, água e até mesmo a sua mão de obra. Este calculo é bem simples. Digamos que você gaste R$10,00 apenas de ingredientes e embalagem para preparar um doce caseiro. Nesse valor, você ainda não calculou os gastos de água, luz e mão de obra. Para esses custos, uma sugestão é adicionar 10% do valor, ou seja, R$1,00, dando o total de R$11,00. Este será o seu custo total de insumos.

Não esqueça da mao-de-obra. Em média o brasileiro recebe R$ 10,00 por hora trabalhada. Ou seja, no exemplo, o custo do produto com sua mão de obra, se você gastasse uma hora para fazer o doce caseiro, ficaria no total: R$ 11,00 (ingredientes e gastos extras) + R$ 10,00 (mão de obra), resultando em R$ 21,00 a ser vendido para o cliente final.

Por fim, esse valor total você divide pelo número de unidades e terá o preço de cada quindim. 
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A receita de quindim tradicional é  um dos maiores sucessos do blog, com miLhares de acessos e , até  hoje, mais de 2.1 mil curtidas e 117 compartimentos. Mas também  recebemos muitas dúvidas sobre problemas específicos, que tentaremos ajudar a esclarecer  nessa postagem. 

QUINDIM RACHADO - Talvez o mais comum, e que  chega a desanimar quem se aventura a fazer, é  quando os doces racham. 

Mas saiba que o  quindim é um doce muito delicado. É normal que, em uma fornada, alguns saiam rachados. Não descarte essas unidades: isso não altera o sabor do doce, embora comprometa para comercialização. 

Para reduzir o risco a  regra de ouro é  regra é: respeite os tempos de descanso dos ingredientes. Para que o coco umedeça o açúcar e para garantir aquela camadinha mais durinha,  é necessário respeitar os tempos de descanso dos ingredientes. Não é balela da receita. 

Outro motivo frequente para os doces racharem é o forno muito alto. Fique atenta. Esquecer a assadeira por mais uns 3 ou 4 minutinhos… já é o suficiente para o quindim passar do ponto e rachar.

Exemplo de quindim que deu errado
MISTURA E DESCANSO  - Uma leitora perguntou :  depois das doze horas do coco e açúcar na  geladeira, tem que esperar ficar na temperatura ambiente pra juntar as gemas ? Não. Após  o descanso, basta retirar a mistura da geladeira e descompacta-la até que fique bem soltinha. Imediatamente.  Não  é  necessário aguardar  que esta fique em temperatura ambiente.

COCO FRESCO - Outra coisa : use coco fresco para fazer quindim. Não dá certo com coco seco! A umidade do coco fresco é essencial.

COZIMENTO - Por fim, o cozimento em banho-maria é usado para controlar a temperatura. O recipiente que contém o alimento fica em contato direto com a água, que não ultrapassa os 100 °C (ao passar dessa temperatura, a água evapora). Isso é importante para o quindim, pois faz com que a gema mantenha a temperatura média de 60 °C, ideal para que ela cozinhe sem talhar. 

FORNO ALTO - O forno muito alto é o principal motivo dos quindins racharem. Vale a pena investir num termômetro de forno (veja postagem aqui), mas ainda assim  é importante ficar monitorando. Não dá pra colocar os doces para assar e ficar no WhatsApp.

FORNO PROFISSIONAL -  Se estiver usando forno profissional, mantenha os quindins cobertos por outra forma, durante todo o processo de forneamento, pois a turbina queima a superfície do quindim. 

CRIE SABORES - Na culinária  há  dois ingredientes importantes,  o bom senso e a criatividade.  É  possível experimentar, respeitando sempre o preparo e os ingredientes essenciais. Para criar seu sabor, use a criatividade, acrescentando, por exemplo, um licor.

Ainda tem dúvidas ? Deixe seu comentário e vamos atualizando este repertório  de dicas. 
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Lá vem ela com outro doce português ...  Sim, mas a "doce culpa" é do meu avó Antônio Costa, o Tônico. Trago  deliciosa versão da "queijada tradicional" lusitana, com mais gemas e uma cor irresistível. Para quem não sabe, a queijadinha é um típico doce brasileiro, oriundo da culinária portuguesa, e um dos poucos que não têm origem nos conventos das ordens religiosas.  A receita tradicional da "queijada", doce típico da região Centro-Oeste de Portugal, é uma mistura de ovos e queijo Serra da Estrela, colocada sobre uma finíssima massa de trigo e levada para assar em forno baixo.

Na doçaria tradicional brasileira sofreu mudanças, até que alguém substituiu o queijo pelo coco, o que torna o doce dono de uma característica muito peculiar. Mas o que trago para vocês é a mistura entre o melhor dos dois mundos : gemas, um bom queijo parmesão e coco fresco . Faça e não vai se arrepender.

INGREDIENTES

Massa
• ​125 g de farinha peneirada
• ​½ colher (sopa) cheia de açúcar 
• ​½ colher (sobremesa) de açúcar de baunilha
• ​½ pitada de sal
• ​50 g de manteiga sem sal
• ​1 ½ colher (sopa) de água

Recheio
• ​1 ½ xícara (chá) de açúcar
• ​1 xícara (chá) de coco fresco ralado fino
• ​½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino
• ​2 colheres (sopa) rasas de farinha peneirada
•​ ½ vidro de leite de coco
•​ 6 gemas peneiradas (110 g de gemas pasteurizadas)
•​ 1 colher (sobremesa) de manteiga sem sal


PREPARO

Massa
1. Em uma tigela grande, coloque todos os ingredientes secos (farinha, açúcares e sal), adicione a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa úmida.
2. Por último, acrescente a água e amasse delicadamente até que resulte em uma massa lisa e macia.
3. Embrulhe em filme plástico ou papel-alumínio e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Recheio
1. Em uma panela coloque o açúcar, o coco, o parmesão, a farinha, o leite de coco, as gemas e a manteiga. Leve ao fogo baixo e mexa sempre, até formar um creme.
2. Retire do fogo e acrescente a baunilha. Reserve até que esfrie.
3. Cubra forminhas de empada grande com a massa.
4. Depois, coloque o recheio já frio. Leve ao forno preaquecido a 180 °C e asse até dourar. A massa começa a desgrudar da forminha. Isso costuma acontecer entre 25 e 30 minutos.
5.  Desenforme quando as queijadinhas já estiverem frias.

Dica: 
a )  A receita é exata, sendo a massa suficiente para a quantidade de recheio
b )  Rendeu 10 formas de empadas médias e quatro pequenas
c )  O cozimento no forno a gás de botijão é mais lento do que no forno com gás encanado, que por sua vez é mais lento do que no forno elétrico. Por isso que é difícil estimar o tempo de preparo das receitas. Fiquem atentos. 

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Esta receita é tradicional portuguesa, ancestral na região de Pontinha, um distrito do município de Odivelas, com poucos habitantes. Ali, um confeiteiro (ou "pasteleiro" como dizem os portugueses) ensinou-a a seu filho, Marco Costa, que é hoje, seguramente, um dos chefs confeiteiros  mais jovens e talentosos do país. Os portugueses o conhecem desde 2011, quando foi finalista do programa "Casa dos Segredos" e conquistou a admiração da apresentadora  Teresa Guilherme (e do público em geral) com uma "torta de laranja" que se transformou no seu cartão de visita. Para nós, no Brasil, seria chamado de "Rocambole de Laranja", mas não importa o nome e sim o sabor.

Atualmente, Marco Costa possui uma fábrica de doces em Casal de Cambra, nos arredores de Lisboa, que lhe permite dar resposta às encomendas que recebe por telefone ou pela internet, fornece a restaurantes e confeitarias. “Partilho todas as minhas receitas. Se as pessoas guardam segredos, arriscam-se a morrer com eles", costuma dizer. E aqui partilhamos da mesma filosofia. Aproveitem. 

 

INGREDIENTES

500 g de açúcar
50 g de farinha
15 g de fermento em pó
2 laranjas grandes (casca e sumo)
12 ovos 

PREPARO

1. Junte os ingredientes sólidos – o açúcar, a farinha e o fermento – e misture bem. 

2. Adicione a raspa e o sumo das laranjas e mexa. 

3. Por fim, junte os ovos e bata bem.

4. Leve para assar, em banho-maria, em forno preaquecido a 220 °C. 

5. Depois de cozida, enrole a torta ainda quente.

 



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Este, sem dúvida, é o melhor arroz-doce que já experimentei. Trata-se de uma receita tradicional portuguesa, onde o segredo está na adição de gemas para conferir uma cremosidade especial ao doce e um tom levemente amarelado. É uma dica especial para as noites mais frias, pois pode ser feito com rapidez e, guardado na geladeira, permite ser esquentado dias depois, recuperando a consistência e sabores originais.

 Ingredientes
  • ½ litro de água
  • 75g de manteiga ou margarina sem sal
  • 1 pau de canela
  • 8 colheres de sopa de açúcar
  • 1 litro de leite quente
  • ½ xícara de chá de arroz
  • 6 gemas
  • Casca de limão
  • Canela em pó o quanto baste
  • Sal
Preparo
1. Pegue uma panela funda, que permita mexer com conforto e separe uma espátula de silicone ou uma boa colher de pau.

2. Leve ao fogo a panela com a água, a manteiga, o pau de canela e a casca de limão. Quando a manteiga estiver derretida, despeje o arroz, junte uma pitada de sal, mexa e deixe cozinhar até incorporar quase toda a água. 

3. Em seguida, acrescente o leite, deixe ferver mais um pouco e despeje o açúcar. Continue a cozinhar, mexendo de vez em quando, mas fique atenta para não derramar o leite.

4. Se tiver ajuda, enquanto alguém cuida de mexer o arroz, pegue uma tigela, bata as gemas e coloque algumas colheradas de arroz, batendo bem para as gemas não talharem. Assim que o leite do arroz reduzir um pouco seu volume, retire-o do fogo e despeje a mistura de gemas e arroz na panela, já com o fogo apagado. 

5. Misture bem e, se quiser, retire o pau de canela e a casca de limão. Despeje em uma travessa de servir. Deixe esfriar um pouco e, finalmente, polvilhe com canela em pó.
Dicas : A ) Apesar de ser um doce rápido, não tenha pressa e deixe o leite reduzir um pouco de volume antes de acrescentar as gemas, caso contrário seu arroz doce ficará sem a cremosidade desejada;  B ) Em nenhuma hipótese recoloque o doce no fogo, pois as gemas, com o calor das chamas, vão engrossar o creme demais e deixá-lo parecido com um flan;  C ) Se preferir, deixe sem canela em pó, que pode ser acrescentada depois, a gosto, por quem desejar.

 
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Segundo o escritor Fabiano Dalla Bona, autor do livro "O Céu na Boca", da editora Tinta Negra, o poeta Mario Quintana (1906-1994) era um grande admirador de Quindim. O doce típico de origem portuguesa, ritualmente consumido com um café sem açúcar na lanchonete do jornal Correio do Povo, de Porto Alegre, era um dos pontos fracos do autor, como afirmavam os funcionários, que o apelidaram carinhosamente de "Mario Quindim".

Há quem o ame e quem o odeie. Eu adoro e meu marido tinha trauma. O fãs exaltam o sabor ‘pra lá de doce’, sua cor amarelo-ouro e seu brilho, que também é responsável por mantê-lo úmido. Do outro lado, a corrente contrária reclama, majoritariamente, do cheiro e sabor de ovo. “Quem reclama do aroma e gosto de ovo pode não ter comido um quindim benfeito”, avisa Cátia Farias, da Bendito Quindim, doceira responsável por esta receita de medidas perfeitas.

O quindim é um doce português como, aliás, é a maioria dos doces à base de ovos. Seu nome, entretanto, é de origem africana e significa dengo ou encanto. Segundo Maria de Lourdes Modesto, estudiosa da comida portuguesa, os doces lusitanos quando chegaram ao Brasil incorporaram algumas das frutas locais, e o coco foi, talvez, a mais significativa delas. O quindim com coco, de fato, é chamado em Portugal de quindim brasileiro, substituindo a amêndoa no seu preparo. Hoje, no entanto, há variações para todo gosto, como : com  chocolate (escuro), coco queimado, damasco (delicado), nozes, maracujá, pistache (suave), café e abacaxi. Mas aqui no blog vamos mostrar esta receita tradicional, testada e aprovada neste feriado de 12 de outubro.
Dicas importantes : 1.  As gemas devem ser peneiradas sem pressa. É preciso furá-las e deixá-las escorrer sozinhas em uma peneira. Use uma bem fina e repita o processo mais uma vez.
2.  É possível fazer com coco de pacotinho, mas o sabor ficará comprometido. Se o coco for umido e adoçado, corre-se o risco de ficar insuportavelmente doce. Se for coco seco, não terá a umidade nessária para formar uma massa homogênea com o açúcar na primeira fase da receita.
3.  Recomenda-se usar "glucose líquida" (veja exemplo), mais espessa, e não "glucose de milho", tipo Karo. Embora o efeito com a segunda opção seja semelhante, ele não adere inteiramente na forma, comprometendo o formato do doce e o sabor, semelhante ao de mel, compete com o gosto do quindim.

Ingredientes (para 100 quindins pequenos)
  • 650 gramas de coco fresco (pode ser encontrado em feira-livre, já ralado)
  • 1 quilos de açúcar refinado
  • 120 gramas de de manteiga sem sal, derretida e morna
  • 36 unidades de gemas peneiradas ou 640 grs de gema pasteurizada
  • 1 colher de chá de essência de baunilha (opcional)
  • 400 gramas de glucose líquida (veja dica n. 3)
  • 1/4 xícaras de chá de água
Ingredientes (para cerca de 30 quindins pequenos)
  • 226 gramas de coco fresco
  • 330 gramas de açúcar refinado
  • 40 gramas de de manteiga sem sal, derretida e morna
  • 14 unidades de gemas peneiradas
  • 1 colher de café de essência de baunilha (opcional)
  • 135 gramas de glucose líquida (veja dica n. 3)
  • 1 colher de sopa de água
PREPARO
Primeira fase - Numa tigela, coloque o coco fresco ralado fino e o açúcar refinado. Amasse com as mãos até que o açúcar esteja totalmente dissolvido. Adicione a manteiga sem sal derretida e morna e misture bem. Deixe a tigela coberta com filme plástico e leve à geladeira por 10 a 12 horas.

Segunda fase - Depois deste tempo, acrescente as gemas (peneiradas duas vezes em peneira fina) e a essência de baunilha e misture bem até ficar homogêneo.

Prepare o brilho: Numa panela, coloque a glucose e a água e leve ao fogo baixo até aquecer e derreter. Desligue o fogo.

Montagem: Coloque uma colher de sobremesa dessa mistura no fundo de cada forminha de quindim. Espalhe bem em todo o fundo e na borda.
Coloque a mistura do quindim nas forminhas, preenchendo até a borda, e leve para assar em banho-maria em forno médio pré-aquecido a 180º C até que fiquem firmes e dourados. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme e sirva em seguida ou espere gelar, se preferir.
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INGREDIENTES
1 litro de leite
½ quilo de açúcar
1 colher (sopa) de limão
5 ovos
canela em pau
cascas de limão

PREPARO
Numa panela, coloque o leite e o açúcar. Deixe ferver. A seguir, junte os ovos levemente batidos. Mexa. Acrescente o suco de limão, pauzinhos de canela e cascas de limão. Continue fervendo por aproximadamente 1 hora (até secar um pouco). Coloque em um refratário e polvilhe canela em pó.


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Ambrosia de doce de leite

Rende 6 porções grandes

INGREDIENTES
• 1,5 l de leite integral
• 600 g de doce de leite
• 2 paus de canela
• 8 cravos-da-índia
• Casquinha fina de 1 limão
• 5 ovos peneirados e batidos

PREPARO
1. Em uma panela, misture o leite e o doce de leite. Junte a canela, os cravos e a casca de limão.
2. Leve ao fogo baixo por aproximadamente 10 minutos, até que o caldo dê uma engrossada.
3. Regue a mistura delicadamente com os ovos batidos e deixe mais 10 minutos no fogo para cozinhar.
4. Mexa e deixe no fogo por mais 10 minutos. 
5. Coloque em uma compoteira ou travessa e sirva gelado ou em temperatura ambiente.
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Tia Sô

authorOlá, meu nome é Solange Grignolli. Nasci no Paraná (com muito orgulho) e, não posso negar, sou do século passado. Adoro o Sul do país e as coisas simples da vida. Sou sincera, honesta e leal. Adoro meu marido, meu filho, meus amigos e minhas cachorrinhas. Sou o que sou, sem frescuras, e gosto muito de pessoas assim também.
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