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Minha receita de Quindim Tradicional (confira aqui) é uma das mais acessadas no blog, mas sempre digo que este é um doce muito delicado e que mesmo quem trabalha com confeitaria se depara com alguns fora do padrão desejado para a comercialização. Tanto é assim que acabei fazendo outra postagem apenas com Dicas & Respostas (confira aqui) para as dúvidas mais comuns sobre o preparo. E hoje recebi a seguinte mensagem : "Faço quindim pra vender, há mais de 8 anos, e quando faço quindão eles racham. Tenho cuidado com o tempo de assar, mas quando vou desenformar  dá uma tristeza..." Respondi à leitora que os cuidados com as unidades pequenas as vezes não são suficientes para a versão maior. Tanto que utilizo receitas diferentes para um e outro, adaptando ao tamanho e tempo de cozimento.


Compartilhei minha preparação favorita para quindão e decidi deixar registrado no blog para que todos possam experimentar. Espero que gostem ! Bjs da Tia Sô.  😘


INGREDIENTES


Para a Massa

● 70 gramas de coco ralado seco 

● 110 ml de leite de coco 

● 110 ml  de água 

● 100 gramas manteiga sem sal 

● 20 gemas  de ovos grandes (usei gemas pasteurizadas :  370 gramas) 

● 370 gramas de açúcar refinado

Para a forma

● 2 colheres de sopa de manteiga sem sal

● 2 colheres de sopa de açúcar refinado

PREPARO

1. Coloque o coco ralado seco (não pode ser em flocos, pois altera a textura do doce)  num recipiente. Acrescente o leite de coco e a água e mexa apenas para unir os ingredientes e hidratar o coco. 

2. Em seguida, coloque a manteiga sem sal e as 20 gemas (370 gramas), que devem ser despejadas em uma peneira. Nesse ponto, cuidado : não pressione as gemas para agilizar o processo. Apenas fure-as  e deixe que escorram naturalmente para a tigela, descartando a sobra que ficar retida na peneira.

3. Mexa todos os ingredientes com uma espátula ou colher de pau, cuidando para dissolver bem e incorporar a manteiga. 

4. Acrescente todo o açúcar refinado e misture bem. Não se preocupe, pois o resultado é uma mistura bem líquida. 

5. Unte a assadeira de 20 cm de diâmetro por 5 cm de altura  com manteiga, pois isto garantirá que seu doce desenforme sem grudar. Utilize duas colheres de sopa de manteiga (parece muito, mas é isso mesmo !). Espalhe com cuidado por todo o interior da assadeira, especialmente no fundo. Complete espalhando bem duas colheres de sopa de açúcar refinado.

6. Coloque na assadeira e leve para assar em banho-maria, em forno pré-aquecido a 200 graus. Não se esqueça de colocar água já quente. 

7. Se estiver usando um forno elétrico, ligue apenas a resistência inferior e deixe por aproximadamente 1 hora. Lembre-se, também, de colocar a assadeira na grade mais baixa e de conferir o volume da água, que deve cobrir metade da altura da forma. 

8. Retire do banho-maria, aguarde 15 minutos e desenforme ainda quente. Passe uma faca fina em toda a lateral. Coloque um prato de servir sobre a forma e vire rapidamente.

DICAS

✅ Para uma cor mais intensa, prefira “ovos caipiras”.

✅ Quando for colocar a forma do quindão dentro de outra forma maior, para o banho-maria, acrescente um pouco de vinagre à água (cerca de uma colher de sopa). Isto ajuda a evitar que a assadeira fique escura ao final do cozimento.

✅ Se desejar, substitua a água pela mesma quantidade de leite integral ou leite de coco.


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Frequentemente vemos notícias de acidentes e hoje (09/05/22) houve o registro de morte de uma cozinheira, no Brasil, após a explosão de uma panela de pressão industrial. Não há dúvida da utilidade do equipamento, mas precisamos lembrar que a panela de pressão é um recipiente de cozimento selado que usa alta pressão para aumentar o ponto de ebulição dos líquidos. Isso permite que os alimentos cozinhem mais rapidamente e com menos água e energia do que com os métodos tradicionais. 


Mas nunca esqueça que elas também podem ser perigosas. Defeitos de fabricação e defeitos de projeto são frequentemente a causa de explosões. Algumas lesões comuns do uso são queimaduras por vapor,  por contato, salpicos/derramamento de líquidos quentes e explosão. No entanto, o uso adequado pode minimizar o risco  ao usar uma panela de pressão.


✅ Defeitos frequentes em panelas de pressão


Vedações da tampa inadequadas – Uma vedação inadequada da tampa pode resultar em derramamento e expulsão do conteúdo do fogão.


Juntas defeituosas que permitem abertura prematura – Uma junta defeituosa que permite a abertura prematura do pote durante alta pressão pode causar vapor e queimaduras de contato.


Ventilação inadequada – A ventilação inadequada pode causar a explosão de uma panela de pressão.


✅ Dicas para usar panelas de pressão com segurança


Inspecione a panela de pressão antes de cozinhar – A junta de borracha entre a panela e a tampa é fundamental para o bom funcionamento de uma panela de pressão. Antes de cozinhar, verifique se a junta está limpa e não está rachada ou seca. Alguns fabricantes sugerem substituir a junta de borracha uma vez por ano, dependendo da frequência com que você usa sua panela de pressão.


Não encha demais a panela de pressão – Uma panela de pressão nunca deve estar mais de dois terços cheia. Isso é para evitar que os alimentos bloqueiem as aberturas na tampa da panela. Para alimentos que incham ou espumam (por exemplo, feijão, arroz, macarrão), encha a panela apenas até a metade.


Use bastante líquido – As panelas de pressão são projetadas para cozinhar alimentos usando vapor sob pressão extrema. O vapor não pode ser criado sem alguma forma de líquido. Pelo menos meia xícara de líquido é necessária para criar vapor suficiente para usar corretamente o fogão.


Esteja atento ao tipo de alimento que está sendo cozido – A espuma produzida durante o processo de cozimento por certos alimentos (por exemplo, macarrão, ervilhas, aveia, purê de maçã e cranberries) pode bloquear as válvulas de vapor e as aberturas da panela. Antes de cozinhar esses alimentos em uma panela de pressão, certifique-se de que sua receita pede uma panela do mesmo tamanho que a sua e não encha demais a panela. Nunca frite alimentos em uma panela de pressão padrão. Algumas panelas de pressão são projetadas especificamente para fritar. Uma pequena quantidade de óleo pode ser incluída em uma receita, mas fritar em uma panela que não seja feita para fritar pode derreter a junta e outras partes.


Libere a pressão de maneira segura – A pressão pode ser liberada de três maneiras: Liberação natural removendo a panela do fogo e deixando-a descansar até que a pressão diminua; liberação de água fria passando água fria sobre a tampa do fogão fechado; ou liberação rápida usando a válvula de liberação de vapor para expelir o vapor. Certifique-se sempre de proteger o rosto, as mãos e o corpo ao liberar a pressão e lembre-se de que o vapor ainda pode escapar ao abrir a panela de pressão - mesmo que você acredite que liberou a pressão corretamente.


Limpe a panela corretamente – Ao terminar de usar sua panela de pressão, remova a gaxeta e limpe-a separadamente de outras partes da panela. Limpe a válvula de liberação com um palito de dente. Para reduzir o desgaste desnecessário da gaxeta, guarde o fogão com a tampa virada para baixo na panela, em vez de travada no lugar.

✅ Truques de Cozinheira

● Quando for modificar uma receita, sempre use mais água e nunca menos

●  Sempre abaixe o fogo quando a válvula começar a balançar.

●  A saída de um pouco de água na parte superior, durante o cozimento, é normal.

●  Há dois métodos para reduzir a pressão imediatamente: esfriar a  panela debaixo da torneira de água fria ou colocá-la numa bacia com água fria. Debaixo da torneira é mais rápido.

●  Quando for cozinhar cereais, feijão, ervilha seca e grão de bico, acrescente 1 colher (de sopa) de óleo à água de cozimento e deixe aumentar a pressão devagar, para evitar a formação de espuma.

●  Quando for fazer sopa, nunca encha a panela com mais do que 2/3   a  3/4 de sua capacidade.

●  Quando for fazer carne na panela de pressão, primeiro, doure-a bem em óleo quente. 

●  Sempre empurre um pouco a válvula com um garfo de cabo longo. Se ainda sair vapor, a panela não está pronta para ser aberta.

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Na última  semana falei  sobre brigadeiro e recebi alguns comentários sibre dificuldade em encontrar o ponto ideal do doce. Concordo que essa é  uma dificuldade, mesmo para quem está  acostumado a preparar.  Na verdade, a cozinheira  pode até usar chocolate belga e manteiga francesa, mas se ele não sair da panela na hora certa, já era. Continuará  hostoso, mas longe da textura ideal.


Embora impreciso, o famoso “quando desgrudar do fundo da panela” é o segredo. E o que significa? Vou deixar algumas  dicas :


✅  Na panela, mexa a massa sem parar. O braço doerá um pouco, mas vale o esforço.


✅  Nesta etapa (mais ou menos 10 minutos de fogo) a massa vai ganhando cor e consistência. Fica marrom bem escuro e um pouco pesada. O suficiente para você sentir o peso da massa na colher. 


✅  Chegamos ao ponto. A sua massa (cor de chocolate amargo e pesada) começa a desgrudar do fundo da panela, sinal de que ela se transformou em uma massa moldável, base do brigadeiro. 


✅ Desligue o fogo e retire o doce da panela, transferindo-o para um recipiente untado com manteiga. 


✅  Deixe-o descansar quietinho e, quando esfriar, enrole.


✅  Para fazer uma bolinha perfeita, passe bastante manteiga (em temperatura ambiente) nas mãos e, com a ajuda de uma colher de café (ou um boleador de frutas untado com manteiga), recolha uma pequena porção de massa, fazendo movimentos circulares até atingir o formato ideal.


✅  Passe a bolinha nas raspas de chocolate  ou no confeito de sua preferência.

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Fritura é  uma tentação ! Mas o cheiro que se espalha pela casa não é nada bom. O odor parece impregnar os ambientes e os itens de tecido como sofás, cortinas, roupas do varal etc.

Reduzir a quantidade de gordura feita em casa faz bem para saúde, mas muitas vezes, refogados simples que são base de diversos pratos acabam causando o problema também, principalmente em apartamentos em que a área de serviço fica junto à cozinha. Por isso, é bom ter conhecimento de algumas dicas de como evitar e espantar o mau cheiro. O vídeo  mostra uma maneira prática  de reduzir cheiro. 

E, e uma forma geral, o segredo é neutralizar o odor de gordura com aromas refrescantes. Produtos que normalmente temos em casa cumprem bem este papel.

Cravo e canela

Depois da fritura ou refogado, prepare uma infusão de cravo-da-índia e canela. Em uma panela grande e aberta no fogo baixo, com dois litros de água, acrescente um punhado de cravos e alguns paus de canela. Deixe cozinhar em fogo baixo com a panela destampada. Enquanto isso, abra todas as janelas para facilitar a saída do cheiro de óleo. O mesmo pode ser feito com cascas de limão e laranja.

Vinagre e laranja

Vinagre é um produto excelente no combate ao cheiro de gordura e comida. A dica é colocar potinhos abertos com vinagre branco com um pedaço de casca de laranja, em locais estratégicos da cozinha.

Limpeza de sofás e poltronas

Se seus sofás e poltronas forem de tecido, eles correm o risco de absorver o cheiro forte de frituras e afins. Mas você pode eliminar esse odor utilizando uma solução caseira. Basta misturar um litro de água, 1/4 de um copo de álcool líquido, uma colher de sopa de bicarbonato de sódio, meio copo de vinagre e uma colher de amaciante de roupas. Coloque a mistura em um borrifador e aplique uniformemente sobre o sofá.

Outras dicas
●Procurar limpar o fogão, azulejos e outras superfíceis com produtos desengordurantes
● Usar também álcool em gel para atenuar o cheiro
● Cuidar da limpeza do filtro interno do exaustor, seguindo as orientações do fabricante
● Buscar produtos vendidos no mercado que são especiais para neutralizar cheiro de gordura e comida
● Manter os ambientes da cozinha e da casa bem ventilados
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Continuando nosso mini-curso improvisado de sorvete caseiro, vou lhes passar algumas  dicas importantes e que servem  para todas as receitas. Se tiverem  mais dúvidas,  deixem nos comentários e vou atualizando essas recomendações. 

☆ O sorvete estará pronto quando estiver pastoso, denso e tiver aumentado de volume. Se pretender adicionar complementos (molhos ou pedaços), faça  neste momento.

☆ Algumas sorveteiras deixam uma película de creme congelado nas paredes, sobretudo
se funcionarem  durante muito tempo. De preferência, não incorpore esta película
no restante, porque costuma cristalizar.

☆ O sorvete pode ser consumido de imediato, quando usamos uma sorveteira.  Mas se preferir uma consistência mais firme, leve-o ao congelador num recipiente fechado durante cerca de 4 horas. Se deixar o gelado no congelador até endurecer por completo, é aconselhável retirá-lo para a temperatura ambiente 5 a 10 minutos antes de servir, a fim de poder recupersr a sua cremosidade.

☆ Os sorvetes caseiros, por não conterem conservantes,  têm  durabilidade menor :  passadas 4 a 6 semanas começam a cristalizar. Mas, também, quem consegue aguentar tanto tempo sem acabar atacar a geladeira  ?!! 🤩
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Deixar os grãos de molho os ajuda a cozinhar mais rápido e uniformemente, e também pode torná-los mais fáceis de digerir. Se você adicionar sal à água de molho (em outras palavras, fazer uma salmoura), seu feijão cozinhará ainda mais rápido; o sal ajuda a quebrar suas peles. Aqui estão alguns métodos; escolha o que melhor se adapta ao seu horário.

■ IMERSÃO DURANTE A NOITE

Para deixar os feijões de molho da maneira tradicional, cubra-os com água por 5 cm, adicione 2 colheres de sopa de sal grosso (ou 1 colher de sopa de sal fino) por quilo de feijão e deixe-os de molho por pelo menos 4 horas ou até 12 horas. Escorra-os e enxágue antes de usar.

■ IMERSÃO RÁPIDA

Outra opção é a imersão rápida, que permite fazer um pote de feijão em poucas horas sem sacrificar o sabor ou a textura. Coloque o feijão em uma panela no fogão, cubra com água por dois centímetros, adicione sal se quiser e deixe ferver. Desligue o fogo e deixe-os de molho por uma hora. Escorra, lave e prossiga com a sua receita.

■ DIGESTÃO 

E o que muitos desconhecem é  que feijão  que ficou de molho é mais fácil de digerir .  Osto porqye os grãos contêm 'oligossacarídeos' - açúcares complexos que nosso corpo não consegue decompor completamente. Deixar o feijão de molho durante a noite ajuda a se livrar desses açúcares complexos, reduzindo assim os gases e a indigestão.
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Todas concordam que é  muito frustrante quando isso acontece!  Eu recebo muito essa pergunta, e isso já me incomodou muito, porque isso estraga o visual e há muitas razões pelas quais pode acontecer. Selecionei, então, algumas dicas que  podem ajudar a ter fornadas melhores desses deliciosos bolinhos.  


1. Pré-aqueça  o forno 

Quando vamos assar cupcakes  ou qualquer  outro bolo ou pão,  temos  que ter o forno pré-aquecido.  Essa é  a exigência  número  um e não há  como " dar um jeito" se esqueceu  de ligar seu forno. Também  já  falei 


2. Escolha uma boa receita 


Receitas com alto teor de líquido são mais propensas a resultar em problemas. Minha  receita de cupcake favorita é da confeiteira  inglesa Mary Berry  e posso postar aqui se vocês  quiserem. 


Certifique-se de amolecer primeiro a manteiga (não use margarina, pois tem mais água  e pode dificultar a obtenção  de um bom resultado). E  deve bater a gordura e o açúcar até ficarem bem leves e fofos. 


E  importa que seus cupcakes  estejam completamente  balanceados. Isto quer dizer que a quantidade  de gordura de sua massa esteja compatível  com a quantidade  de ingredientes  secos. Massa com excesso de gordura resultam em excesso de umidade e bolinhos soltos ou grudados  nas formas. 


3. Quantidade certa de massa

Nem demais, para não transbordar, nem de menos. Cupcakes com pouca massa tendem a se soltar da forminha, então sirva sempre cerca de 3/4 de massa.

4. Cozimento cuidadoso 


Asse seus cupcakes em formas resistentes. Certifique-se, primeiro,  de que estão completamente limpas e asse em uma assadeira de metal de qualidade, com paredes grossas e que conduza bem o calor. 

Você também precisa conhecer o seu forno – as temperaturas do forno podem variar em até 20° C de cada lado do que diz no mostrador. Invista em um termômetro de forno ou aprenda a ajustar seu forno de acordo com a forma como seus bolos assam. Se você assar seus cupcakes em uma temperatura muito baixa, eles ficarão secos e duros; se você assar seus cupcakes em uma temperatura muito alta, eles terão um pico muito pronunciado. Você quer alcançar um crescimento uniforme. 


Se você cozinhar mal seus cupcakes, eles vão soltar das formas, cozinhe-os demais e eles também vão soltar. Cupcakes perfeitamente cozidos devem ser de um marrom dourado claro, quando você pressiona suavemente com o dedo eles devem estar firmes  e se você ouvir com atenção eles devem ficar quietos - se você os ouvir 'cantando' eles precisam de mais um minuto ou dois.  O barulho é da umidade ainda existente na massa.


Ao tirá-los do forno, coloque-os com cuidado e cubra com um pano de prato. Não os retire da forma imediatamente. Se você fizer o choque da queda repentina de temperatura pode fazer com que as formas se soltem. Deixe-os por cerca de 20 minutos para que ainda estejam ligeiramente quentes e, em seguida, remova-os e coloque-os em uma grade de resfriamento para esfriar completamente - novamente coberto com um pano de prato. Só  retire do forno  quando  estiverem totalmente  secos. Ou seja, quando é  possível tocar com os dedos e ele não  grudar.  


Lembre-se que a umidade é a principal razão pela qual os cupcakes soltam da forma. Quando tirá-los do forno, não os deixe em um ambiente com vapor : não tenha  panelas com água borbulhante ou chaleiras fervendo.

5. Armazenar 


Os cupcakes devem ser assados ​​o mais próximo possível de serem servidos ou de algum evento – eles não devem ser armazenados por períodos de tempo. NUNCA  guarde seus cupcakes em uma lata ou recipiente tipo Tupperware. A condensação se forma e esse excesso de umidade fará com que os cupcakes se soltem. O melhor é cobri-los com pasta de açúcar, fondant ou glacê quase assim que eles esfriam. Certifique-se de que a cobertura cubra todo o topo do cupcake. Isso forma uma vedação completa, mantendo o bolo fresco por dentro. Coloque os cupcakes decorados em uma caixa de cupcake de papelão. 

Assar em mini casos é muitas vezes mais complicado. Coloque suas formas em uma forma de mini muffins, encha usando um saco de confeitar 3/4 até o topo. Mergulhe o dedo em água fervida resfriada e gire em volta do topo para selar antes de assar.


DICAS

✅Sempre guarde seus forros de cupcake em sua embalagem original ou em um copo para que eles não possam relaxar. Uma vez que o papel é esticado, ele fica muito grande e não faz mais uma bela forma redonda, como na foto à esquerda.


✅Uma vez que o papel tenha soltado, é difícil colá-lo no cupcake novamente. Se isso acontecer com você, a solução mais elegante é tirar os cupcakes do forro de papel  e colocá-los em separado,  em um prato de servir. Uma alternativa eventualmente viável é preparar uma cobertura que envolva todo o bolo, voltando a acomodá-lo em uma forma limpa.

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Todos nós já passamos por essa situação: o limão esquecido meio apodrecendo no fundo da geladeira. Isso já foi muito comum na minha cozinha, quando usava metade de um limão, embrulhava a outra metade e esquecia na geladeira e esquecer.

Quando a vida lhe dá limões (ou qualquer cítrico), o freezer é seu amigo. Esprema todo o suco (e talvez o suco de alguns outros limões, caso deseje uma reserva maior). Em seguida, meça e despeje o suco nas cavidades de uma bandeja de cubos de gelo e coloque-a no freezer. Depois de congelados, retire os cubos de suco e guarde-os em um saco plástico. 

Dessa forma, quando você precisar de algumas colheres de suco de limão para suas receitas, sucos ou drinks, basta pegar alguns cubos de suco congelado; aquecê-los por alguns segundos no microondas (ou deixá-los derreter em temperatura ambiente); e terá suco fresco . 
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A melhor maneira de se dissolver agelatina - não importa se ela é em folha ou em pó- é com água gelada, pois se você usar água quente os grânulos externos da gelatina incharão muito rápido, impedindo que a água penetre em seu centro. No caso da gelatina em folha é ainda pior, pois ela se dissolverá e você perderá boa parte ou quase todo o conteúdo da gelatina na água.

Nunca ferva a gelatina ou as sobremesas feitas com ela, pois ela permanece com os seus poderes de gelatinização só até 60 °C. Depois disso, perde a sua eficácia. A gelatina mantém melhor suas propriedades quando aquecida até 35 °C. 

Doces e sobremesas feitos com gelatina devem descansar pelo menos 8 horas na geladeira.  Depois disso, ela não vai endurecer mais.

Substituir a gelatina em pó por gelatina em folha, e vice-versa, pode ser bem controverso, mas um bom parâmetro  pode ser : a cada 6 gramas de gelatina em folha eu acrescento 1 grama para a gelatina em pó, ou seja, 6 gramas de gelatina em
folha é igual a 7 gramas de gelatina em pó.

Gelatina em folha é melhor se amolecida em uma grande quantidade de água fria. Em seguida, o excesso deve ser espremido e drenado. A água fria é necessária para não interferir na fase de floração da gelatina.

Se você mergulhar mais de uma folha de gelatina juntas, certifique-se de separá-las dentro da água, pois se ficarem unidas elas não vão absorver a água corretamente.

Deixe de molho até que as folhas cresçam e enruguem; isso leva entre 10 e 15 minutos, dependendo da quantidade.

Quanto mais folhas você mergulhar, mais tempo vai levar, mas não deixe a gelatina na água por muito mais tempo, pois ela pode começar a se quebrar e você não será capaz de utilizá-la nas quantidades corretas se isso acontecer. Após esse momento, elas devem ser drenadas, aquecidas até 35 °C e imediatamente adicionadas ao líquido que será utilizado na preparação.  Em seguida, leve-a à geladeira. Ela estará completamente pronta quando atingir 4
°C.

No entanto, ao utilizar gelatina em pó você deve amolecer a gelatina exatamente a na quantidade certa de água a ser utilizada na receita. Se usar muita água, você vai reduzir a eficácia da gelatina.

Algumas frutas como o abacaxi, o kiwi, o mamão e o melão possuem uma enzima, a bromelina, que pode impedir a gelatina de se estruturar. A mesma enzima também é encontrada no gengibre. Mas você pode evitar que isso aconteça aquecendo as frutas antes de usá-las, destruindo, assim, a enzima. O sal também pode reduzir a força da gelatina e causar o colapso de sua estrutura, mas tudo vai depender da quantidade de gelatina que está sendo utilizada.

Já o leite e produtos lácteos podem reforçar o processo de gelatinização e estruturar melhor a gelatina. O mesmo acontece com os açúcares, com exceção da frutose.

A adição de produtos ácidos como vinagre, sumo de frutas e vinhos, que têm pH abaixo de 4, acabam resultando em um poder de gelatinização mais fraco, mas isso pode ser revertido utilizando 1/3 mais de gelatina na receita original.

A quantidade ideal de água a ser usada em uma preparação com gelatina deve seguir as seguintes fórmulas:

●  Para gelatina em pó, multiplique a quantidade em gramas da gelatina por 5 e o resultado será a quantidade de água necessária na utilização do produto. Ou seja, se a receita pede que se usem 10 gramas de gelatina em pó, você deverá multiplicar 10 por 5, que será igual a 50.50 gramas deve ser a quantidade de água que você vai adicionar à gelatina em pó.

● Para a gelatina em folha, você deve multiplicar por 6 a quantidade requerida na receita. No entanto, diferentemente da gelatina em pó, você não vai adicionar 60 gramas de água à gelatina. Deve colocar as folhas de gelatina em uma tigela grande e cheia de água gelada e ir pesando a gelatina em outra tigela conforme ela for se hidratando. Ao final do processo, se você tinha 10 gramas de gelatina, agora, depois de hidratada, ela deverá pesar 60 gramas.
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Foto de Daria Shevtsova no Pexels

Certamente a maneira mais rápida de amassar um abacate e se livrar do caroço !!

repost @decluttrme



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A receita de quindim tradicional é  um dos maiores sucessos do blog, com miLhares de acessos e , até  hoje, mais de 2.1 mil curtidas e 117 compartimentos. Mas também  recebemos muitas dúvidas sobre problemas específicos, que tentaremos ajudar a esclarecer  nessa postagem. 

QUINDIM RACHADO - Talvez o mais comum, e que  chega a desanimar quem se aventura a fazer, é  quando os doces racham. 

Mas saiba que o  quindim é um doce muito delicado. É normal que, em uma fornada, alguns saiam rachados. Não descarte essas unidades: isso não altera o sabor do doce, embora comprometa para comercialização. 

Para reduzir o risco a  regra de ouro é  regra é: respeite os tempos de descanso dos ingredientes. Para que o coco umedeça o açúcar e para garantir aquela camadinha mais durinha,  é necessário respeitar os tempos de descanso dos ingredientes. Não é balela da receita. 

Outro motivo frequente para os doces racharem é o forno muito alto. Fique atenta. Esquecer a assadeira por mais uns 3 ou 4 minutinhos… já é o suficiente para o quindim passar do ponto e rachar.

Exemplo de quindim que deu errado
MISTURA E DESCANSO  - Uma leitora perguntou :  depois das doze horas do coco e açúcar na  geladeira, tem que esperar ficar na temperatura ambiente pra juntar as gemas ? Não. Após  o descanso, basta retirar a mistura da geladeira e descompacta-la até que fique bem soltinha. Imediatamente.  Não  é  necessário aguardar  que esta fique em temperatura ambiente.

COCO FRESCO - Outra coisa : use coco fresco para fazer quindim. Não dá certo com coco seco! A umidade do coco fresco é essencial.

COZIMENTO - Por fim, o cozimento em banho-maria é usado para controlar a temperatura. O recipiente que contém o alimento fica em contato direto com a água, que não ultrapassa os 100 °C (ao passar dessa temperatura, a água evapora). Isso é importante para o quindim, pois faz com que a gema mantenha a temperatura média de 60 °C, ideal para que ela cozinhe sem talhar. 

FORNO ALTO - O forno muito alto é o principal motivo dos quindins racharem. Vale a pena investir num termômetro de forno (veja postagem aqui), mas ainda assim  é importante ficar monitorando. Não dá pra colocar os doces para assar e ficar no WhatsApp.

FORNO PROFISSIONAL -  Se estiver usando forno profissional, mantenha os quindins cobertos por outra forma, durante todo o processo de forneamento, pois a turbina queima a superfície do quindim. 

CRIE SABORES - Na culinária  há  dois ingredientes importantes,  o bom senso e a criatividade.  É  possível experimentar, respeitando sempre o preparo e os ingredientes essenciais. Para criar seu sabor, use a criatividade, acrescentando, por exemplo, um licor.

Ainda tem dúvidas ? Deixe seu comentário e vamos atualizando este repertório  de dicas. 
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Hoje temos aquele que já foi chamado de o "mais popular de todos os doces do Nordeste", nas palavras do historiador Câmara Cascudo, em seu livro "A História da Alimentação". Tão presente no país que o antropólogo Raul Lody chegou a dizer que apreciar o quitute "é um meio de olhar atenciosamente para a cultura popular". Pra mim, na verdade, trata-se de simples gulodice de uma tarde de domingo. 

 Tanto que a cocada tradicional é definida como doce cujos ingredientes básicos são açúcar, manteiga e coco ralado. Mas, como miséria pouca é bobagem, resolvi fazer esta com leite condensado. E só pelas fotos dá pra notar que ficou ótima. 

Apenas um alerta : você pode fazer com "coco de saquinho" e qualquer leite condensado, mas saiba que terá um produto inferior. O ideal é coco fresco e o melhor leite condensado que encontrar. 

Vamos lá .

Ingredientes
  • 1 e 1/3 xícara (chá) de leite integral (ou 320 gramas)
  • 1 xícara (chá) de açúcar (ou 180 gramas)
  • 400 g de coco ralado  fresco (ou industrializado em flocos)
  • 1 lata de leite condensado
Preparo

1.  Para descansar os doces, usei um tapete de silicone. Mas se não tiver, unte uma assadeira grande com óleo e reserve.

2.  Em uma panela grande despeje todo o leite e o açúcar. Ligue o fogo alto e quando levantar fervura abaixe o fogo e deixe por 5 minutos, mexendo de vez em quando. 

3.  Em seguida, coloque o coco ralado. Misture até soltar do fundo da panela e secar o líquido. 

4.  Adicione o leite condensado, misture em fogo baixo até soltar do fundo da panela, como se fosse um brigadeiro. Desligue o fogo. 

5. Com uma colher de sopa, pegue porções da cocada e coloque em cima de um tapete de silicone ou na forma untada. Espere secar em temperatura ambiente, ou na geladeira para agilizar.

Dicas
  • Se quiser guardar a cocada, deixe esfriar bem e armazene num recipiente com tampa hermética.
 Para tirar o coco da casca
  • Com um saca-rolha ou uma chave-de-fenda, faça um furo em dois dos “olhos” do coco. Retire toda a água. 
  • Aqui, coloco o coco inteiro ou já quebrado diretamente sobre a chama do fogo. É a maneira mais rápida, pode acreditar ! Mexa com uma pinça até que toda a superfície esteja chamuscada. Se optar pelo coco inteiro, após "queimar" levemente a casca, quebre o coco e, protegendo uma das mãos com uma toalha, retire a polpa com a ajuda de uma faca sem ponta.
  • Mas outra maneira de eliminar a casca é colocar o coco no forno aquecido (no alto) por uns 15 a 20 minutos (ou até ele rachar). Deixe esfriar e retire a casca forçando a rachadura com uma faca sem ponta. 
  • Algumas vezes o coco também já sai sem a casca mais escura e só precisa descascar alguns locais onde ela ficou. Mas se precisar retirar  a casca, use um descascador de legumes.
  • Após, rale manualmente ou utilize um processador. Mas, atenção, deixei o coco recém ralado secar  por pelo menos um dia ou acelere o processo levando-o a um forno pré-aquecido e desligado. Se usá-lo imediatamente, a consistência da cocada será mais cremosa e a cocada demorará pelos menos três dias para secar por fora. 
  • Se tiver tempo, faça isso com dois ou três cocos, coloque em sacos plásticos previamente pesados e datados. No freezer, o produto pode ficar por até seis meses.
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Tia Sô

authorOlá, meu nome é Solange Grignolli. Nasci no Paraná (com muito orgulho) e, não posso negar, sou do século passado. Adoro o Sul do país e as coisas simples da vida. Sou sincera, honesta e leal. Adoro meu marido, meu filho, meus amigos e minhas cachorrinhas. Sou o que sou, sem frescuras, e gosto muito de pessoas assim também.
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