PASTEL DE BELÉM ou PASTEL DE NATA

Pastéis de Belém (ou Pastéis  de Nata) foram criadas antes do século 18 pelos monges católicos no Mosteiro dos Jerónimos ( Português : Mosteiro dos Jerónimos ), no distrito de Santa Maria de Belém , em Lisboa. Como consequência  da Revolução Liberal de 1820 , após a dissolução das ordens religiosas, os monges começaram a vender pastéis de nata numa refinaria de açúcar próxima para poderem sobreviver . Em 1834, o mosteiro foi encerrado e a receita vendida à refinaria de açúcar, cujos proprietários em 1837 abriram a Fábrica de Pastéis de Belém. Os descendentes são donos do negócio até hoje e chegam a vender mais de 20.000 desses doces por dia.

A receita original  permanece inalterada até hoje. Ela é conhecida somente por alguns mestres pasteleiros, que assinam um termo de confidencialidade e que preparam a receita num local conhecido como “Oficina do Segredo”. Embora o Pastel de Belém seja um tipo de Pastel de Nata, que é um doce que pode ser encontrado em qualquer pastelaria de Lisboa, o nome  Pastel de Belém é exclusivo, pois a denominação foi registrada em 1918. 

Pra mim, trata-se de uma bobagem sem tamanho, pois adoro compartilhar receitas e conhecimento. E não  entendo que alguém  queira se apropriar do nome de um doce tão  tradicional. Por isso, eu que descendo de portugueses, trago uma receita  famíliar de Pastel de Belém : esta pequena maravilha aromatizada de limão e canela, de  recheio cremoso dentro de uma massa crocante !

INGREDIENTES

●  250 gramas de leite integral

● 150 gramas de açúcar

●  75 gramas de água

●  30 gramas de farinha sem fermento

●  4 gemas 

●  1 ou 2 paus de canela

●  3 ou 4 tiras de casca de limão (limão siciliano, de preferência) 

● cerca de 300 gr de massa folhada

PREPARO 

1. Calda de açúcar: Numa panela coloque o açúcar e a água e leve ao fogo médio. Mexa só  até  dissolver o açúcar e não volte a mexer enquanto estiver no fogo. Deixar ferver 3 minutos até atingir o ponto de pérola.

Ponto Pérola: Esse ponto é muito usado para preparar quindins e compotas. Você pode identificá-lo mais ou menos depois de cinco minutos no fogo, ao puxar a colher e a calda cair num fio e depois em uma gotinha semelhante a uma pérola.

2. Creme de leite: Dissolver a farinha com um pouco de leite frio e mexer muito bem, até  obter  uma pasta sem grumos. 

3. Em uma panela em separado,  coloque o restante leite com a canela e casca de limão (sem a parte branca). Leve ao fogo até começar a querer ferver. 

4. Em seguida, retire do fogo e, pouco a pouco, junte a pasta feita com a farinha e leite, mexendo  bem. Retorne tudo ao fogo e mexa até engrossar. 

5. Creme - Para formar o creme dos pastéis  será  necessário  unir os dois preparos. Junte lentamente a calda fio a calda ao creme de leite, mexendo sempre com um fouet . Não  precisa esperar esfriar, mas é  importante  mexer bem para não  formar grumos. 

6. Deixe esfriar por cerca de  10 minutos e misture um pouco deste creme nas gemas para evitar um choque de temperatura. Juntar depois tudo e mexer bem para incorporar as gemas no creme. 

7. Passe tudo por  uma peneira e descarte  a canela, o  limão e algum eventual resíduo que ficar retido.

Massa

1. Deixe descongelar  a massa folhada,  seguindo  as orientações  da embalagem  do produto.

2. Abra e estique, formando  um retângulo com cerca de 18/20 cm por 33-35 cm. Polvilhe com um pouco de água e enrole num rolo. 

3. Corte rodelas com cerca de 2 cm de espessura.

4. Coloque as rodelas de pé nas forminhas e forre com a ajuda do polegar umedecido em água para não grudar. Leve à geladeira por  cerca de 10 minutos antes de rechear.

Como Assar

1. Encha as forminhas até 3/4 do espaço  com o creme e leve ao forno pré aquecido a 250ºC (ou o máximo que o seu forno atingir) durante cerca de 10 a 12 minutos. 

2. É importante pré-aquecer bem seu forno e na temperatura  mais alta que ele alcançar ( pelo menos uns 20 minutos). Não  coloque os pastéis  no forno antes que ele esteja "pelando" ou irá  destruir  a textura de seus doces.

3. Os pasteis devem ficar com a massa dourada e crocante e com o recheio cremoso e com um aspecto tostado na superfície. Mais ou menos tostado dependerá  de sua preferência,  mas não os tire antes desse ponto. 

4. Ajuste o tempo de acordo com o seu forno e o tamanho das forminhas. Todos os fornos são diferentes então tenha atenção para não assar muito, pois os doces ficarão  com um aspecto talhado. 

5. É provável que nem em todos os fornos os pasteis ganhem cor de maneira a ficarem com pontos pretos. Os pasteis de nata feitos em casa nunca ficam iguais aos das confeitarias, que possuem fornos mais potentes e com convecção  (circulação  de ar).

DICAS

■ Formas típicas de pastel de nata são vendidas em poucas casas especializadas, mas podem também ser feitos em formas de empadas ou descartáveis de alumínio.

■ O ideal é usar massa folhada caseira, feita com bastante manteiga. As massas folhadas industriais tem tendência a encolher e não são tão crocantes. Mas não  se preocupe: esta opção  ficará  igualmente deliciosa, mesmo que os pasteis fiquem um pouco menores e menos crocantes.

■ A receita tem um rendimento  de 10 a 12 unidades.