LEGUMES REFOGADOS

É isso! Eu amo como é simples e fácil de cozinhar e como é delicioso. Existem tantas variações para esta receita que é perfeita para fazer apenas para você ou para toda a  família. E, para as noites ocupadas da semana, é uma daquelas preciosas receitas de 30 minutos ou menos. Além de servir especialmente se você tiver legumes sobrando e que precisa usar. Usei abobrinha, chuchu, cenouras, cebola e mandioquinha (batata baroa), mas você pode usar praticamente qualquer vegetal. Minhas sugestões : pimentões vermelho e amarelo, milho e ervilha. Para finalizar, tomatinhos cereja. 

As cores dos vegetais ficam vibrantes e combinam muito bem. Você pode fazer isso com antecedência, prepará-lo para o jantar ou congelá-lo para mais tarde. É um refogado que é simples, fácil e delicioso!

INGREDIENTES

●  1 cebola média, fatiada rusticamente

●  1 ou 2 batatas, cortadas em cubos

●  1 cenoura, cortada em cubos

●  1 abobrinha pequena, cortada em cubos

●  1 mandioquinha (batata baroa), cortada em cubos

●  1 chuchu pequeno, cortado em cubos

●  2 colheres de sopa de azeite de oliva 

●  1/2 xícara de água

●  Ervas : ramos de tomilho, alecrim e orégano

●  Sal e pimenta à  gosto

●  1 sachê ou um tablete de caldo de legumes

PREPARO

1. Em uma frigideira grande antiaderente ou wok, em fogo médio, aqueça o azeite.

2.  Adicione a cebola. Mexa por cerca de 1 minuto e acrescente os vegetais picados. Frite por cerca de 2 minutos.

3. Coloque a água (1/2 xícara de chá) e o sachê ou tablete de caldo de legumes. Misture bem e tampe.

4. Acrescente o tomilho, alecrim e orégano, de acordo com seu paladar. Eu utilizei ervas frescas de minha horta e, se você também as tiver, prefira. O sabor ficará mais delicado. Mas se tiver apenas ervas secas, mesmo assim não deixe de fazer. Apenas seja econômica, para que o tempero não fique muito intenso. 

5.  Assim que a água secar e os legumes estiverem macios, mas ainda firmes, desligue o fogo, acerte o sal, a pimenta e acrescente tomatinhos cereja cortados ao meio.   

6. Decore como preferir e sirva. Vai bem ainda quente ou mesmo frio. 

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PURÊ DE BATATAS

Me dei conta que, inexplicavelmente,  deixei de compartilhar com vocês minha receita para este clássico dos acompanhamentos : o purê de batatas. Então, permita-me apresentar minha receita de purê favorita de todos os tempos, feita um milhão de vezes. ♡ 

É claro que todos têm direito à sua própria opinião sobre a melhor receita. Mas este purê é saboroso,  amanteigado e cremoso, feito a partir de um refogado de cebola e alho. E com o creme de leite, fica perfeitamente denso (não gosto de purê  peneirado e ultraleve).  

Tenho certeza que você vai amá-lo também. Então, se você está procurando uma receita de purê de batatas vencedora, marque esta.  

INGREDIENTES 

• 1,200 kg  de batatas (eu uso batata inglesa)

• 2 dentes de alho grandes, picados

• 1 colher de sopa de azeite de oliva 

• 1 cebola media finamente  picada ou ralada

• 2 colheres de sopa manteiga sem sal

• 1 caixinha,de creme de leite

• 2 sachês de tempero  Meu Segredo (7 vegetais), Maggi

• sal à  gosto 

PREPARO 

1. Corte as batatas.  Sinta-se à vontade para descascar as batatas ou deixar as cascas. Em seguida, corte-os em pedaços de tamanho uniforme, com cerca de uma polegada de espessura, e transfira-os para uma panela grande cheia de água e 1 colher de sobremesa  de sal. 

2. Cozinhe as batatas.  Depois que todas as batatas estiverem cortadas, certifique-se de que haja água fria suficiente na panela. Em seguida, aumente o fogo e cozinhe  por cerca de 10 a 12 minutos, ou até que uma faca inserida no meio de uma batata entre facilmente com quase nenhuma resistência. Escorra cuidadosamente toda a água, deixe esfriar um pouco, amasse ou esprema as batatas. 

3. Em uma frigideira de paredes altas ou numa panela grande, refogue a cebola e  o alho em azeite de oliva. 

4. Quando a cebola estiver transparente,  acrescente  a batata já  amassada  e misture bem.

5. Coloque duas colheres de sopa de manteiga sem sal e incorpore. 

6. Em seguida, inclua dois sachês de tempero Meu Segredo (7 vegetais), da Maggi, uma caucinha de creme de leite e desligue o fogo. Misture bem até  incorporar  inteiramente os ingredientes.  

7. Experimente.  Ajuste o sal e sirva.

DICAS 

✅  Amassar ou espremer -  A melhor ferramenta para purê de batatas fofo é o espremedor de batatas. Imagine um espremedor de alho gigante e pronto. Claro, que se não  tiver o equipamento,  ainda assim poderá fazer um ótimo purê.  Até  mesmo um garfo pode ser suficiente  se você  estiver empenhada. 

✅ Há quem use a batedeira elétrica para batatas. Eu não recomendo isso. É muito fácil obter batatas grudentas dessa maneira. Trabalhe os amidos um pouco demais e isso pode acontecer.

✅  Não existe uma receita ideal para purê de batatas. O bom purê  é  aquele  que agrada seu paladar. O meu precisa ter tempero e não  ser excessivamente liso. 

✅  O que acrescentar - No mínimo, amasso minhas batatas com manteiga e creme de leite. Mas a manteiga, acredito, é  o único  ingrediente obrigatório.  Depois disso, acredito que é prerrogativa do cozinheiro. A combinação clássica é manteiga e leite. Essa adição de laticínios ajuda na cremosidade.

✅  Batatas assadas - Você pode até assar as batatas primeiro e depois amassá-las, para algo totalmente diferente.

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FRANGO ASSADO PERFEITO COM LIMÃO E ERVAS

Nunca gostei de frango  assado, pois minhas lembranças  de infância têm muitas imagens  da mesa de domingo com uma  macarronada "triste" e um frango  assado seco. Mas esta receita, que aprendi no primeiro  livro  do chef inglês  Jamie Oliver (The Naked Chef), me conquistou.  Posso dizer,  sem chance de errar,  que seguindo o passo-a-passo você  terá o frango assado perfeito. Recheado com ervas deliciosas para um sabor especial, este prato é  confiável e ideal para reunir a família. 

Na verdade, nunca tinha  visto ninguém cozinhar frango assim, mas é muito simples - deve ser a melhor maneira de comer frango assado e faz uma diferença absurda.  Basicamente, o segredo está em separar cuidadosamente a pele da carne no topo do peito de frango e rechear a lacuna com ervas frescas e delicadas, como salsa, manjericão e manjerona. 

INGREDIENTES 

● 2 cachos de ervas frescas, como manjericão, salsa, manjerona (60g)

● 1 limão

● 4 folhas frescas de louro

● 1 x 1,4 kg de frango inteiro

● azeite

● 2 raminhos de alecrim fresco

PREPARO 

1. Pré-aqueça o forno e uma assadeira a 220˚C. 2. Lave o frango por dentro e por fora e seque o mais possível com papel toalha. Esfregue o interior  do frango com sal.

3. Com cuidado, agarre a pele da ponta dos peitos de frango, certificando-se de que não rasgue, e puxe. Com a outra mão separe suavemente a pele da carne do peito. É normalmente conectado por uma membrana fina. Você pode deixar isso preso no meio e fazer dois pequenos túneis de cada lado ou pode tentar cortar o meio. 

4. Polvilhe um pouco de sal nas lacunas que você fez e empurre as ervas picadas. Regue com um pouco de azeite. 

5. Recheie o frango com limão, louro e alecrim. Puxe a pele do peito de frango para a frente de modo que nenhuma parte da carne fique exposta. Junte os  pés e amarre o mais firmemente possível.

6. O  frango assado perfeito tem carne de peito macia e úmida, pele crocante e carne da coxa bem cozida, sem sinais de sangue próximo  do osso. Então,  corto cada coxa cerca de 3 ou 4 vezes e esfrego algumas das ervas restantes, o que permite que o calor penetre diretamente na carne da coxa, permitindo que cozinhe mais rápido. 

7. Com a mão, passe um pouco de azeite na pele do frango e tempere generosamente com sal e pimenta. 

8. Retire a assadeira quente do forno e adicione um pouco de óleo. Coloque o frango com o peito voltado para baixo no fundo da bandeja e leve ao forno. Deixe cozinhar por 5 minutos, depois vire do outro lado, ainda com o peito para baixo. Cozinhe por mais 5 minutos, deixe agora o peito para cima  e cozinhe por 1 hora a 220˚C .

9. Use o excesso de gordura que pingar na assadeira para assar  batatas ou cozinhe as batatas na assadeira com o frango. 

DICAS :

A) Depois de muita decepção com frango de baixa qualidade,  recomendo que  compre frango orgânico ou caipira. Se não  conseguir, escolha o mais fresco que encontrar e deixe o tempero  agir  por pelo menos duas horas (na geladeira), antes de assar. 

B ) Retire o frango da geladeira 30 minutos antes de levá-lo ao forno, que deverá estar preaquecido a 220ºC .

C) Ao final, pele deve estar bem crocante e as ervas darão sabor à carne.

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COENTRO : AMADO E ODIADO

 

Ontem fiz uma brincadeira em minhas redes sociais, lembrando da relação de amor e ódio que as pessoas têm com o coentro. Por esta mesma razão, o  engajamento das postagens não me surpreenderam e recebi muitos comentários, felizmente todos muito educados. Confesso que não gosto do sabor e do cheiro, assim como não gosto de cominho e de comida japonesa. O coentro é uma folha de gosto bastante peculiar e intenso, que uns adoram e outros odeiam – é raro encontrar alguém indiferente a ele. Tempera os pratos nordestinos, amazônicos, peruanos, chilenos, mexicanos, médio-orientais e indianos. Mas essa mobilização por um gosto particular me despertou atenção e decidi pesquisar sobre o assunto. Afinal, por que tem gente que odeia tanto o coentro? 

Os coentrófobos modernos tendem a comparar o seu sabor ao sabão, e não a insetos. Mas ambas as associações fazem sentido quimicamente. Descobri que, segundo especialistas da clínica americana RSP Nutrition, o amor pelo coentro é genético, uma vez que entre as pessoas mais sensíveis, os genes sensoriais são mais aguçados, fazendo com que elas detectem o famoso "sabor de sabonete", mencionado entre aqueles que não gostam do alimento. E, na mesma linha, publicação da revista Nature, conduzida pela empresa de genética 23andMe, aponta que a associação do "cheiro e gosto de sabão" vem do olfato. O gene chamado de OR6A2 faz com que os indivíduos sejam mais sensíveis a aldeídos, que são compostos químicos presentes no coentro. Aldeídos iguais ou semelhantes são também encontrados em sabões e loções, e em insetos da família dos percevejos.

Já a Universidade de Oxford revela que o termo inglês "coriander" (como o português coentro) seria derivado da palavra grega para percevejo, que o aroma de coentro "já foi comparado ao cheiro de roupas de cama infestadas por percevejos", e que "os europeus com frequência têm dificuldade em superar sua aversão inicial ao seu cheiro".

Para o neurocientista Jay Gottfried, da Universidade Northwestern que estuda como o cérebro percebe os odores, a polêmica em torno do coentro reflete a importância primitiva do cheiro e do paladar na sobrevivência e a constante atualização do cérebro em seu banco de dados de experiências. Quando provamos uma comida, , o cérebro busca na memória um padrão de experiência anterior à qual aquele sabor pertence. Mas, ao mesmo tempo, a mente atualiza e amplia o seu conjunto de padrões, e isso pode levar a mudanças na forma como avaliamos se uma comida é desejável ou não.

Por isto, entende-se que é possível moldar ou adaptar o paladar. Não raro,  pessoas que não gostam, mas que se vêm obrigadas a consumir o coentro acabam "acostumando".  Passam a  tolerar o coentro e, sem perceber, começam a gostar muito dele. Podem passar mesmo de um "coentro hater" para um "coentro lover".

Concluindo, o importante é saber  que há espaço para todos. Nessa guerra que alimenta tantas paixões, respeito os argumentos dos defensores dos dois lados. Por via das dúvidas, quando for fazer moqueca, prepare duas panelas, uma com e uma sem o coentro da discórdia. Ou sirva a erva separadadamente. Garanta que todos se sentem à mesa, recuperem o diálogo, exerçam suas preferências num estado democrático de direito e que os convidados se respeitem e acreditem que é possível viver com as diferenças .

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ERVAS DE PROVENCE

O que são e como preparar as ervas de Provence? Esse tempero tão querido pode ser feito em casa e ter seu toque especial. Estamos  falando  dos temperos mais comuns encontrados nos mercados (e na descrição de alguns pratos que querem agregar valor) são as "herbes de Provence" ou em bom português, as ervas da província.

Esse termo remete a uma mistura de ervas comuns no sul da França. Muitos as confundem com as chamadas ervas finas, que normalmente são frescas.

Embora essa regra não seja seguida à risca no Brasil, normalmente utilizam-se partes iguais de orégano, segurelha, tomilho e manjerona. Fato curioso, esse tempero ganhou forma e relevância comercial com Julia Child, na década de 1960, que as adaptou para sua própria versão, com tomilho, alecrim e folhas de louro.

Esse tempero é bastante difundido e pode ser um bom aliado para dar mais sabor a proteínas animais de todo tipo, manteiga para torradinhas e até mesmo para temperar

Mas no fim das contas o que são?

São um conjunto de ervas secas que podem conter: tomilho, alecrim, manjericão, lavanda, segurelha, orégano, manjerona e folha de louro, principalmente.

Tomilho: use à vontade, de perfume característico, porém não muito forte, é possível ser a base de sua combinação.
– Alecrim: embora quando fresco tenha um sabor muito forte, após ser desidratado fica mais suave. Não deve ser usado como o componente mais abundante da mistura.

– Manjericão: após desidratado, muda muito seu sabor, fica bastante suave, conferindo sabor herbal. Também pode ser usado como base.
– Lavanda e segurelha: ambos possuem um aroma mais floral e adocicado, é recomendado que use-os como, no máximo, metade do componente mais abundante (base) do seu tempero.

– Orégano: de sabor bem conhecido pelos brasileiros, seu uso deve ser comedido, para não deixar suas herbes de Provence com gosto de pizza
– Folha de louro: possui um sabor muito forte, nunca recomendo que seja mais que 10% do peso total.

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MINHA PEQUENA HORTA DE TEMPEROS (ERVAS)

Sou fascinada por temperos. Eles são essenciais para qualquer cozinha, seja em casa ou em um restaurante. Por conta disso, já tentei ter uma grande horta quando mudei para minha atual casa, que tem um grande quintal e permitia a extravagância, mesmo morando numa cidade de quase um milhão de habitantes. Contei com a ajuda de minha Tia Nelci, que é sitiante em Sarutaiá (SP) e que tem, ela própria, uma grande e variada horta nos fundos de uma ampla casa avarandada. Só que logo descobri que casa um tem sua realidade e que a variedade é mais importante que a quantidade. 

Hoje abandonei a idéia de "grande horta" e mantenho minhas ervas favoritas em pequenos canteiros ao lado de minha cozinha, que fica na edícula -- uma área toda gramada e arejada. Apesar disso, não sou uma jardineira e nem posso dizer que tenho alguma habilidade especial para o plantio, mas qualquer pessoa que se arrisque a cultivar uma seleção de alecrim, louro, tomilho, sálvia, manjerona, manjerição, orégano e hortelã saberá do prazer que estou falando ao ver suas "criações" belas e cheirosas. 

Como diz Jamie Oliver em "O Retorno do Chef sem Mistérios" (Editora Globo), "não importa onde você mora, ou de quanto espaço dispõe". Gastando não mais que uns R$.60,00 em uma seleção de ervas, em terra de boa qualidade e jardineiras, é fácil ter uma variedade estimulante de sabores logo ali, à sua disposição e ao alcance de sua tesoura de cozinha.

Meu cantinho das ervas

Da semente ou da muda

Os puristas irão dizer que o melhor é criar sua horta a partir de sementes, mas não tenho paciência para isto e se você for uma das minhas, dê uma passada num bom hipermercado e compre as mudas em vasos minúsculos e plante diretamente sobre uma terra orgânica (há uma empresa chamada "Horta em Casa" que tem bons produtos). Coloque-as em um local quente e ensolarado e mantenha a terra úmida. Basta uma pequena, mas consistente quantidade de água a cada dois dias e isto vai lhe assegurar uma planta forte e saborosa.

Podas e pestes

Tente aparar os brotos novos, para encorajar a planta a crescer mais e em maior abundância. Ervas como orégano e hortelã costumam morrer em estações frias, mas voltam a crescer nas épocas mais quentes do ano. Novamente, como diz Jamie Oliver, "cultive camomila e mil-folhas perto de suas ervas para mantê-las saudáveis". "Para afastar as lesmas, use vasos com bordas de vidro triturado ou lambuze-os com vaselina. Para se livrar de pulgões, coloque água com uma pequena quantidade de detergente em um borrifador e use isso ao primeiro sinal de problemas".

As ervas mais delicadas são a salsa, manjericão, coentro e estragão e, se tiver alguma dificuldade, tente colocar o vaso dentro da cozinha ou em janelas bem iluminadas. Mas se nada der certo, não se aperte e não tenha vergonha de comprar um grande ramo na feira ou mercado

Manjericão, salsinha, manjericão roxo, coentro ali escondido e manjericão anão

Ervas secas

Se tomar gosto pela experiência e enfrentar o problema comum a todos os novatos -- o excesso de produção --, também não se preocupe. Só não deixe que o espaço no vaso fique tão pequeno que uma afete a vida da outra. Todas precisam respirar.

Retire os ramos em excesso, amarre e pendure para que sequem num lugar quente e ventilado. Em uma semana, todos estarão prontos para serem guardados e usados quando precisar. E elas, geralmente, possuem um sabor e um aroma muito mais concentrados que aquelas ervas secas em pó. Depois de secos, os ramos podem ser conservados em recipientes herméticos por meses. Recomendo aqueles saquinhos, tipo "Ziploc".

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