COMO PREPARAR CHANTILLY COM SIFÃO

Hoje em dia encontramos uma grande variedade de produtos à base de creme de leite disponível no mercado. Seguindo algumas recomendações básicas, em poucos instantes você poderá atingir bons resultados com uma grande parte dos produtos à base de creme de leite com o sifão culinário.

No sifão o creme de leite é batido com a ajuda do gás liberado sob pressão. Uma grande vantagem deste método é a possibilidade de atingir maiores volumes batidos do que, p.ex., em comparação à preparação com a batedeira. A cobertura de chantilly de um sifão é muito mais leve em termos de calorias, assim como no sabor e também é mais econômica. O chantilly do sifão é excepcionalmente apropriado para decorar bebidas quentes e frias, sorvetes e sobremesas.

Outra vantagem substancial é a longa durabilidade do chantilly no sifão. Graças ao recipiente hermeticamente fechado o chantilly pode ser conservado por vários dias no sifão, quando ele é mantido na geladeira. Por questões de higiene é importante uma limpeza intermediária regular do bico!

Recomendações importantes para um resultado ideal no preparo do chantilly:

Observe que o sifão e o chantilly estejam bem gelados. 

Recomenda-se resfriar o sifão previamente na geladeira e, de modo algum, utilizar um sifão ainda quente imediatamente após a limpeza. O creme de leite de longa vida deve ser mantido 24 horas refrigerado na geladeira antes de ser colocado no sifão.

Não encha demais o sifão!

Observe o volume máximo de enchimento indicado do sifão (250 ml, 500 ml ou 1000 ml). O espaço vazio (espaço do gás) remanescente é necessário para possibilitar um resultado ideal de batimento. Para isso utilize um copo medidor!

Agite o sifão após a colocação de cada cápsula (1 cápsula para um sifão de 0,5 l, 2 cápsulas para um sifão de 1 l) – isto é, para todos os sifões de 1 l vale que seja agitado tanto após a primeira como após a segunda cápsula.

Utilização de diferentes tipos de creme de leite

O quão forte ou longo é necessário agitar o sifão para obter a consistência desejada, depende do creme de leite que você utiliza. Basicamente valem aqui as seguintes regras gerais:

Quanto maior o tratamento térmico recebido pelo creme de leite, isto é, quanto maior for a durabilidade do creme de leite, mais será necessário agitar.

Creme de leite fresco, pasteurizado (36%): agitar aprox. 5x

Creme de leite fresco durável, alta temperatura (32%, 36%): agitar aprox. 10-12x

Creme de leite longa vida (UHT) 30-32%: agitar aprox. 15-20x

O creme chantilly à base de gordura vegetal deve ser agitado muito mais do que o creme de leite convencional, p.ex. agitar creme chantilly vegetal com 30% teor de gordura, no mínimo, 20x.

Ao usar um determinado creme de leite ou um produto substituto de creme de leite pela primeira vez no sifão iSi, recomendamos o seguinte procedimento, para encontrar o número de agitamentos necessário:

Agite o sifão 5x (creme de leite fresco) – 10x (creme de leite longa vida) e não retire ainda o suporte da cápsula.

Retire uma porção pequena e avalie a consistência.

Se o chantilly ainda está líquido demais ou a consistência ainda é muito mole, agite mais 3-5x.

Retire novamente uma porção e teste a consistência.

Se necessário, repetir novamente os passos 3 e 4.

Assim que seja obtida a consistência desejada, não agitar mais e retirar o suporte da cápsula.

Problemas frequentes e possíveis causas:

O chantilly está líquido demais / Consistência muito mole:

O sifão não foi agitado o suficiente:

Creme de leite fresco, pasteurizado com 36% de teor de gordura deve ser agitado aprox. 5x. Agitar creme de leite fresco durável, creme de leite longa vida e produtos substitutos vegetais de creme de leite aprox. 10 – 20x. Alguns produtos substitutos vegetais de creme de leite atingem uma consistência realmente boa somente após aprox. 20-30x agitamentos.

O sifão foi enchido demais: 

O espaço vazio (espaço do gás) na garrafa é pequeno demais. Observe a capacidade máxima!

O creme de leite está quente demais: 

O creme de leite longa vida precisa ser muito bem resfriado antes de usá-lo no sifão  (o melhor é deixar por uma noite na geladeira).

Manter o sifão culinário sempre na geladeira. Os sifões mantêm o chantilly previamente resfriado (dependendo da temperatura ambiente) frio por até 8 horas.

Produto à base de creme de leite não é adequado para bater: 

No caso de creme de leite fresco, pasteurizado, recomendamos um teor de gordura de pelo menos 30%. No caso de produtos substitutos vegetais de creme de leite e creme de leite longa vida, o teor de gordura deve ser de pelo menos 25%, dependendo dos aditivos.

Chantilly ou preparação de chantilly muito firme / Chantilly "espirra" do sifão: 

O sifão foi agitado forte demais ou repetidamente: 

Frequentemente ele é agitado novamente antes de cada retirada – isto não é necessário. Assim que foi obtida a consistência desejada o sifão não pode mais ser agitado.

A partir da ISI. Leia no original