PANETTONE CASEIRO

O Panettone nada mais é que um pão doce salpicado de passas, frutas cítricas e raspas de laranja e limão, com uma textura macia e amanteigada que é muito popular aqui e em toda a Itália, especialmente durante as festas de final de ano.  Suas origens remontam ao Renascimento, quando, dizem, o trigo era tão raro e precioso que só era feito no Natal. Hoje em dia, dezenas de versões lindamente embrulhadas desse pão alto e redondo aparecem em quase todos os lugares . Essas versões variam em qualidade; muitos deles são bastante enjoativos com sabores artificiais. 

E, não vou mentir, este pão é um projeto! Se for pesquisar, muitos relatos de cozimento em casa são tão apavorantes que você  terá vontade de  desistir antes de tentar. Mas não se intimide. Provarei que é possível fazer um delicioso panettone caseiro e com uma aparência gloriosa.

Mas como afirmei na receita de Chocottone, relutava em fazer porque, honestamente, não há um preparo rápido.  Mas esta receita permitirá que faça seu próprio Panettone em casa, com farinha comum e forno convencional. Mas chamo atenção para alguns pontos importantes : trabalhe bem a massa (na batedeira ou à mão), com paciência, até que ela desenvolva uma boa rede de glúten; usar uma farinha mais forte também vai ajudar no resultado (embora eu tenha feito com uma farinha comum); ter atenção na modelagem, especialmente porque a massa é grudenta. 

Sendo uma receita mais rica, mais substanciosa, é usada uma esponja, para reforçar a fermentação e extrair mais sabor. E, claro, você pode saborizá-lo somente com baunilha, com a essência caseira que já lhes ensinei (confira aqui) ou com essência de panettone industrializada (disponível em lojas de confeitaria). 

INGREDIENTES

Para a esponja

• 150 ml  ou ½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de água 
• 6 g ou  1 e ½ colher (chá) de fermento biológico seco instantâneo
• 200 gramas ou  1 e ⅓ xícara (chá) de farinha de trigo

Para a massa 

• 300 gramas ou  2 e ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo
• 50 ml ou  3 colheres (sopa) + 1 colher (chá) de água
• 25 gramas  ou  3 colheres (sopa) de leite em pó
• 4 gemas
• 80 gramas  ou  ⅓ de xícara (chá) + 1 colher (sopa) de manteiga em ponto de pomada
• 80 gramas ou  ⅓ de xícara (chá) + 1 colher (sopa) de açúcar
• 6 gramas ou 1 colher (chá) de sal
• raspas de 1 limão-siciliano (cuidado para não pegar a parte branca)
• raspas de 1 laranja grande (cuidado para não pegar a parte branca)
• 170 gramas de um misto de frutas cristalizadas, uvas passas e damasco cortado em cubos. Eu também utilizei cerejas glaceadas. Então, faça a combinação que mais lhe agradar.

• 1 colher (sopa) de essência de baunilha  ou  1 colher de sopa de essência caseira ou, se preferir,  1 colher de chá de essência de panettone industrializada

Extras

• óleo de sabor neutro (milho ou girassol) a gosto para untar as mãos
• manteiga a gosto, usada na hora de assar
• duas fôrmas descartáveis para panettone de 15 cm de diâmetro ou 4 formas descartáveis de 10 cm de diâmetro (250 gramas)

PREPARO

Para a esponja

1. Numa tigela grande, misture a água com o fermento. Acrescente a farinha e mexa com uma espátula ou com a mão, raspando bem a parede da tigela, até não haver farinha solta (não é para sovar). 

2. Cubra com um saco plástico-filme e deixe descansar por 1 hora, até a mistura crescer e ficar aerada. 

Para a massa final
1. Assim que a esponja estiver pronta, comece o preparo da massa final. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, separando a clara da gema. Transfira as gemas para outra tigela e reserve as claras na geladeira para outra receita. Bata as gemas levemente com um garfo e misture a água. 

2. Acrescente a mistura de gemas e água à tigela onde está a esponja. Adicione a farinha, mas não toda – reserve cerca de ¼ de xícara (chá) para a hora da sova. Junte o leite em pó e o sal e mexa bem com uma espátula ou com as mãos, para que os líquidos sejam absorvidos – a massa parece seca e dura, mas logo perderá esse aspecto. 

3. Enquanto isso, em outro recipiente, misture o açúcar com a essência de baunilha (ou  essência caseira ou, se preferir,  1 colher de chá de essência de panettone industrializada), para aromatizá-lo. Adicione a manteiga e misture bem com uma espátula. 

4. Junte a manteiga com açúcar aromatizado à massa, em três etapas, sempre misturando com a espátula (ou com as mãos) para incorporar. À medida que for apertando e esticando a massa, aproveite para incorporar a manteiga. A massa ficará pegajosa, como se não desse liga. 

5. Transfira a massa para a batedeira. Usando o batedor de gancho, vamos trabalhar a massa por cerca de 15 minutos na velocidade 2 (ou a imediatamente acima da mais lenta). Durante a sova, com a batedeira ligada, junte aos poucos a farinha reservada à massa. E, a cada 5 minutos, desligue a batedeira e vire a massa com a espátula, para que outras partes também sejam trabalhadas. Você verá que a massa vai descolar das laterais da tigela e começar a pegar ponto. Pare de bater quando a massa estiver mais lisa e mais firme. É isso que queremos. 

6. Enquanto a massa é sovada, aproveite para misturar os demais ingredientes que serão incorporados depois: as raspas da casca de 1 limão-siciliano e de 1 laranja e as frutas escolhidas (no meu caso, damasco, frutas cristalizadas, cerejas glaceadas e uva passa). Se necessário, corte em pedaços menores para facilitar. Reserve.

7. Concluída a sova na batedeira, transfira a massa para a tigela em que estão as raspas de cítricos e as frutas. Misture bem com a espátula (ou com as mãos), até que os ingredientes estejam bem distribuídos. Nesse ponto, procure incorporar bem o recheio. Se tiver dificuldade, tente abrir a massa em retângulo, espalhar as frutas e depois enrolar como um rocambole, para somente depois formar uma bola. 

8. Com a espátula, ajeite a massa, alisando-a para que fique redonda (se preferir, use as mãos, besuntadas com um pouco de óleo, para modelar). Cubra com plástico filme e reserve num local sem calor nem vento por 2 a 3 horas (a bola vai crescer, mas sem chegar a dobrar de tamanho). 

9. Passe uma fina camada de óleo sobre a bancada de trabalho e despeje delicadamente a massa já crescida. Com uma faca grande (ou espátula de padeiro), divida a massa em 2 porções iguais. Siga untando as mãos com um pouco de óleo, pois a massa é grudenta. Modele uma bola com cada porção: posicione as mãos na lateral da massa, girando e tensionando contra a bancada ao mesmo tempo. 

10. Coloque cada bola para descansar dentro de uma fôrma de papel própria para panettone com cerca de 15 cm de diâmetro (ou em quatro formas de 250 gramas). Cubra com um saco plástico e deixe descansar por 1h30. Elas devem crescer, mas sem chegar até o topo da borda. 

11. Pré-aqueça o forno a 200 °C (temperatura média) por 30 minutos – portanto, você vai ligar o fogo 1 hora depois de ter começado a segunda fermentação. 

12. Quando faltarem 10 minutos para começar a assar, tire o saco plástico que cobre os panettones, para que a massa forme uma fina película – isso facilitará o corte. 

13. Completado o tempo de crescimento da massa, usando uma lâmina de padeiro (ou faca bem afiada), faça um corte em cruz, pequeno e superficial, sobre as 2 porções de massa. Coloque um pedacinho de manteiga sobre cada panettone .

14. Coloque as fôrmas sobre uma assadeira e leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos, no caso das formas de 500 g, ou 30 minutos no caso de 4 formas de 250 gramas; ou até que os pães fiquem dourados. Se achar que estão ficando escuros antes da hora , retire a assadeira do forno, cubra cada panettone com um pedaço de papel-alumínio (a parte brilhante voltada para dentro) e volte ao forno para terminar de assar. 

15. Assim que os panettones saírem do forno, improvise um recurso usado pelos padeiros profissionais e que eles chamam de "morcegar": vire-os de cabeça para baixo, para que a massa não perca volume à medida que esfria. 

Como? Espete 1 palito grande (de espetinho para churrasco) de cada lado, na parte de baixo dos panettones, a cerca de 1 cm da base (melhor ainda se forem 2 palitos de cada lado, para ficar mais firme). Vire o panetone de ponta-cabeça e, usando as extremidades dos palitos como sustentáculo, apoie os pães em 2 cadeiras com as costas próximas. Servem também panelas altas, livros empilhados ou uma caixa como a que usei). Deixe os panetones de cabeça para baixo por meia hora, pelo menos, ou até que esfriem.

DICAS

◇ Rendimento -  2 unidades de cerca de 500 gramas ou 4 unidades de 250 gramas 
◇ Tempo de preparo (estimado) - entre 4h30 e 5h40 (mais 1 hora anterior, para a esponja).

◇ Durabilidade - Os panettones caseiros, sem qualquer conservantes, ficam melhores se consumidos em até  5 dias, mas podem durar até 10 dias, se bem embalados e antes de abertos. Mas é necessário colocar em saco  plástico logo que estejam frios para conservar a umidade interna. Se for presentear algum adulto, espalhe um pouco de rum ou vodca e depois sele em um saco plástico hermético. Assim, mantém-se macio e fofo por mais tempo.

◇ Farinha - Uma farinha mais forte, com mais proteína, aceita melhor a hidratação e facilitará o manuseio e dará um resultado melhor. As farinhas italianas, tipo 00, são as ideais para este tipo de receita, mas  são mais caras e difíceis de achar. Para garantir que você não teria problemas, usei uma farinha comum (marca Renata), que é facilmente encontrada nos supermercados e semelhante a inúmeras outras nacionais. De qualquer forma, variações no tipo de farinha  podem contribuir para a necessidade de pequenos ajustes, mas não há nada com que se preocupar.

◇ Prepare tudo antes - Se você medir os ingredientes com antecedência, não ficará confusa ao adicionar ingredientes em etapas ou esquecer um ingrediente principal.

◇ A melhor forma  - Uma forma panettone é normalmente o molde adequado para o forno. Você pode encontrá-las em lojas que vendem produtos para confeitaria ou de embalagens. Os moldes de papel são baratos e muito fáceis de encontrar online . Eles vêm em uma variedade de formas e tamanhos. Nesse preparo, usei quatro formas de 250 gramas (10 cm de diâmetro) .  

Como alternativa,  você pode usar um forma de metal, com laterais altas, mas nas mesmas dimensões. Apenas certifique-se de colocar rodelas de papel manteiga forneável no fundo  e passe manteiga (ou desmoldante) e enfarinhe, pois precisará desenformar. 

◇Armazenamento e congelamento - Deixe esfriar completamente e embrulhe em plástico e depois em papel alumínio e congelar por até dois meses.

◇ Sobras - O que fazer com as sobras de panettone ? No caso improvável de você ter uma única fatia restante - torrar, passar manteiga e tomar café pela manhã. Ou se você tiver várias fatias, use-as para fazer torradas ou rabanadas.