HAMBÚRGUER CASEIRO DE FRALDINHA

Carne e nada mais. Esta é minha definição do melhor hambúrguer caseiro que você poderá comer. Para um lanche saboroso e suculento, é preciso fazer uma mistura de carnes e gorduras; e justamente esta seleção das carnes pode alterar o sabor e a textura do hambúrguer. Eu aconselho  escolher uma carne da parte dianteira do boi, como peito, acém, paleta ou a fraldinha, que é a minha preferida . Portanto, não existe o blend (termo muito em moda) perfeito para o hambúrguer; existe o hambúrguer que vai agradar mais ao seu gosto.

O que vou lhes ensinar é como preparar um hambúrguer caseiro só com fraldinha e que  vai causar arrepio nos "gourmets", pois é temperado previamente e congelado : dois pecados mortais para os que se dizem especialistas.  A proporção varia, mas uma média boa é 75% a 80% de carne e 20% a 25% gordura. Eu uso  70% de carne e 30% de gordura da própria  carne, que considero ideal para a peça daquela parte do boi. E esqueça essa modinha de "smashburger", que consiste em "esmagar" a carne (até então compactada em uma bola, tipo almôndega), na própria chapa quente. Isso compromete o sabor e, na verdade, nada mais é do que preguiça de fazer a coisa certa !

Como utilizo, sempre, peças de carnes inteiras, o peso varia e os demais ingredientes também. Mas vou lhes passar uma receita para 1 quilo e meio de mistura (carne e gordura). Ao final, confira as dicas complementares e toques para não errar na hora de fazer o lanche.

INGREDIENTES

• 1,5 quilo de carne de fraldinha (desses, aproximadamente 950 de carne e 450 de gordura da própria peça)

• Três cebolas médias (raladas)
• Cinco dentes de alho amassados ou ralados
• Sal e pimenta -  A proporção exata é de uma colher de sopa rasa de sal e uma colher de café (rasa) de pimenta do reino para cada quilo de mistura (carne e gordura)

PREPARO

1. Com a carne escolhida, você pode moer em casa (eu uso um modelo antigo de moedor de mão, que funciona perfeitamente)  ou  pedir para o açougueiro moer.  Mas procure fazer você mesmo porque, antes de moer o ideal é limpar a carne de nervos, membranas e sebos.  Já  fiz com processador de alimentos, mas é muito trabalhoso e o resultado não fica perfeito;  com moedor fica melhor. 

2. Limpe, corte tudo em cubos e coloque num recipiente coberto, no freezer, por cerca de meia hora. Isto facilita na hora de moer e evita "engasgo" no equipamento na hora de passar os cubos. 

3. Enquanto isso, rale a cebola e amasse o alho. Já fiz com alho e cebola em pó e facilita bastante, mas o sabor não é exatamente o mesmo.

4. Passe a carne pelo moedor uma só  vez e a gordura duas vezes. Reserve.

5. Em um recipiente grande, despeje toda a mistura, mais a cebola, alho e os temperos. Mistura bem com as mãos, até perceber que os ingredientes se espalharam e misturaram de maneira uniforme. 

6. Antes de começar a moldar, corte quadrados de papel manteiga do tamanho que desejar os hambúrgueres. Precisará deles para organizar e congelar. 

7. Forme bolas com cerca de 140 /150 gramas. Mas pode fazer até  com 200 gramas cada, se  desejar que fiquem bem parrudos.

8. Antes de moldar, jogue as bolas de   uma mão pra outra pra deixar uniforme. 

9.  Faça o formato e pressione levemente o centro para que o hambúrguer não se deforme quando colocar na chapa. Eu uso um aro pra dar formato,  mas dá  pra moldar na mão  mesmo. 

9. Depois que formo os hambúrgueres, congelo todos. Mas separo cada um deles com papel manteiga (senão  eles grudam e dá  trabalho soltar) e embalo em sacos com apenas duas unidades.

Montagem do Hambúrguer

1. Quando for fazer seu lanche, retire a carne do congelador e se for fazer mais de um, deixe-os separados. 

2. Esquentar uma frigideira de fundo grosso ou, de preferência, uma chapa de ferro.

3. Se gostar de bacon no lanche, este é o momento de fritar as tiras e, ao mesmo tempo, untar a chapa e emprestar um pouco mais de sabor à carne. 

4. Caso contrário, quando a frigideira estiver bem quente,  pingue um pouquinho de azeite e coloque o hambúrguer (congelado mesmo) e tampe com um abafador (à venda em lojas de material culinário). Uma tampa de panela não produz o mesmo efeito. 

5. Para hambúrgueres de 140/150 gramas, deixe uns dois  minutos de cada lado e tá  pronto. Se o hambúrguer  tiver 200 gramas, terá  que deixar uns 3 minutos  de cada lado.

6. No último minuto, acrescente pimenta extra se desejar, o queijo e abafe. 

7. Monte  o lanche num pão previamente tostado e cubra com o acompanhamento que desejar. Minha preferência é o tradicional : fatias finas de tomate e alface americana, coroada com duas fatias de bacon.  Deixe a carne descansar por um minutinho antes de comer - a carne fica mais saborosa, pois os líquidos internos se acomodam. E bom apetite !!

DICAS PRECIOSAS

☆ Faça  hambúrgueres com pelo menos 20% do volume total de gordura, pois a proporção é importante para um lanche saboroso. Uma carne muito magrinha produz um hambúrguer ressecado.

☆ Colocar ovo e farinha de rosca não é necessário se tiver a carne certa. Essa ‘liga’ só faz sentido se a carne for muito magra. Mas se for assim, não serve para fazer hambúrguer.

☆ Atenção: nem pense em apertar o hambúrguer contra a chapa ou frigideira enquanto ele estiver grelhando. Isto eliminará todo o seu líquido. E, por favor, ignore essa moda de "smashburger". 

☆ Não basta a qualidade de carne, o formato tem que ser perfeito. Faz diferença ter as laterais retinhas, como se fosse uma parede; o hambúrguer cozinha por igual, não fica queimado nas beiradas e frio no centro. 

☆ Seja mal passado ou ao ponto, a frigideira ou chapa tem que estar pelando. Só assim dá para selar a carne (para que os líquidos fiquem dentro dela). O hambúrguer fica tostado por fora, mas suculento. Perfeito. 

☆Se sua frigideira for pequena, faça um de cada vez. Se colocar muitos hambúrgueres, a carne vai abaixar a temperatura da frigideira e vai cozinhar ao invés de grelhar.

☆ Na hora de moer, prefira uma moagem mais grossa. Quando fica muito fina, perde a textura e fica pastosa. 

☆ Com a frigideira quente, diminua a chama. Com o fogo alto  o hambúrguer vai encolhendo e aumentando no meio. O melhor é usar de fogo médio para alto. 

☆ Congelamento - Pode congelar ainda cru. Depois de grelhado, nem pense nisso. E, uma vez descongelado, não volte a congelar a carne de seu hambúrguer.

Ass.: Marido da Tia Sô