MASSA FOLHADA CASEIRA

Confesso que  não  pretendia postar  esta receita. Isto porque a massa folhada tem a fama de ser  complicada de fazer, de ser demorada e cheia de detalhes que podem levar a erro. Mas desde que publiquei do Pastel de Belém, venho recebido pedidos para compartilhar o preparo da massa folhada caseira, feita com bastante manteiga. E, na verdade, seguindo o passo-a-passo,  você verá que é mais fácil do que parece! Você apenas tem que ser paciente.

Afinal, que seria da confeitaria sem a invenção da massa folhada? Sem ela doces como o Mil Folhas, o poço do amor, os pithiviers e a  gallete  certamente não seriam tão famosos.  

A receita  básica, reza a lenda, teria surgido com os gregos, que, desde a Antiguidade, desenvolveram uma forma particular de trabalhar esta massa feita de farinha, água, sal e manteiga: inserindo pedaços de manteiga nela deixando-a inchar com o cozimento. Mais tarde, as técnicas tornaram-se mais precisas e a enriqueceram, tornando-a base de muitas sobremesas. 

O preparo da massa folhada caseira tradicional começa  com uma mistura de  farinha, água  e sal (chamada  têmpera) e pode ser  assim resumido: 

◇ Faça uma “têmpera”,

◇ Trabalhe a manteiga para fazer um grande quadrado maleável, mas não muito,

◇ Espalhe a têmpera para incorporar o grande pedaço de manteiga dentro,

◇ Faça muitas “dobras” com base em voltas simples e duplas com períodos de descanso na geladeira.

Pode parecer simples. Mas são muitos os detalhes : a temperatura das preparações, a textura, os tempos de espera, os gestos precisos, a manteiga não deve sair  etc. Então,  vamos lá.  

INGREDIENTES 

●  250 grande de farinha sem fermento

●  150 gramas de água fria

●  1/2 colher de chá de sal

● 200 gramas de manteiga

PREPARO 

1. Prepare primeiro a têmpera : em um copo, dissolva o sal em água fria. Despeje a farinha em uma tigela e acrescente a água salgada, virando regularmente, mas sem amassar muito a massa.

2. Faça uma bola com a têmpera , alise nas mãos, embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 2 horas na geladeira.

3. Amoleça a manteiga com um rolo de madeira,  até ficar com a consistência da têmpera 

4. Enfarinhe levemente a superfície de trabalho.

5. Com uma faca, faça uma incisão na massa fazendo uma cruz e espalhe de cada lado como as pétalas de uma flor.

6. Estenda a têmpera com um rolo de massa até uma espessura de cerca de 2 cm, deixando uma cúpula no centro. Continue a estender a massa, formando um quadrado com ângulos retos.

7. Coloque a manteiga amolecida no centro do quadrado. Dobre cada ponta da massa sobre a manteiga para obter uma " massa ". 

8. Abra suavemente a massa em um retângulo três vezes mais longo do que largo.

9. Dobre a massa em três, como se fosse formar um envelope retangular: você deu a primeira "dobra". 

10. Vire a massa 90 ° graus, estenda-a em um retângulo do mesmo tamanho do anterior, dobre-a em três como da primeira vez. Pronto, acabou de fazer a segunda "dobra".

11. Deixe a massa descansar por pelo menos 1 hora na geladeira.

12. Repita o procedimento até ter dado seis voltas, duas a duas, deixando cada vez para descansar por 2 horas na geladeira. 

13. Em cada volta, marque o topo da massa com a pressão de seu dedo para lembrar o número de voltas que você completou. Guarde a massa na geladeira até a hora de usar

14. Esta pasta está pronta para uso. Será necessário deixá-lo na geladeira por pelo menos 30 minutos antes do uso. Ele vai manter por 3 a 4 dias na geladeira e várias semanas no congelador. No entanto, lembre-se de protegê-lo bem com filme plástico, bem fechado para evitar que resseque. 

DICAS

■ Massa folhada deve ser assada por cerca de 20 minutos em forno quente a 250 ° C.

■ Ao polvilhar farinha na superfície de trabalho para fazer os retângulos, use o menos possível . É bom evitar sobrecarregar a massa com farinha. 

■ Deixe um pincel macio ao lado e, a cada movimento  de dobra, limpe o excesso de farinha para garantir a junção das partes. 

■ Esta receita utiliza porções mínimas de ingredientes para facilitar o aprendizado  e manuseio. Mas você  pode preparar uma quantidade maior.  Então você divide em vários retângulos e embrulhará em filme plástico antes de colocá-los no freezer. Dessa forma, ficará mais fácil  de descongelar e os pedaços de massa estarão prontos para serem espalhados. 

■ Esta receita rende 600 gramas.