CHOCOTTONE CASEIRO

Esta é uma receita que me pediram muito e relutava em fazer porque, honestamente, não há um preparo fácil e rápido.  Neste caso , feito em casa com a típica massa macia à base de pouquíssimo fermento; sem passas e sem frutas cristalizadas e muitas gotas de chocolate que dão um sabor delicioso! Para a massa, você pode usar gotas de chocolate ou chocolate amargo picado com uma faca; importante e que eles estão frios da geladeira, de excelente qualidade e não exagere na quantidade, porque o chocolate retarda a fermentação. Por isso, o segredo de um Chocottone (ou Panettone al Cioccolato, para os italianos)  macio, arejado, sem sabor de fermento e  requintado  é respeitar as proporções. Para as crianças é a melhor opção e, mesmo para adultos, chega a ser melhor que o original. É um acontecimento fazê-lo em casa, do zero, mas também pode ser uma ótima maneira de ganhar dinheiro nesta época do ano. 

Mas chamo atenção para alguns pontos cruciais para o sucesso : trabalhe bem a massa (na batedeira ou à mão), com paciência, até que ela desenvolva uma boa rede de glúten; usar uma farinha mais forte também vai ajudar no resultado (embora eu tenha feito com uma farinha comum); ter atenção na modelagem, especialmente porque a massa é grudenta. Sendo uma receita mais rica, mais substanciosa, é usada uma esponja, para reforçar a fermentação e extrair mais sabor. E, claro, você pode saborizá-lo somente com baunilha, com a essência caseira que já lhes ensinei (confira aqui) ou com essência de panettone industrializada (disponível em lojas de confeitaria). 

INGREDIENTES

Para a esponja

• 150 ml  ou ½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de água 
• 6 g ou  1 e ½ colher (chá) de fermento biológico seco instantâneo
• 200 gramas ou  1 e ⅓ xícara (chá) de farinha de trigo

Para a massa 

• 300 gramas ou  2 e ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo
• 50 ml ou  3 colheres (sopa) + 1 colher (chá) de água
• 25 gramas  ou  3 colheres (sopa) de leite em pó
• 4 gemas
• 80 gramas  ou  ⅓ de xícara (chá) + 1 colher (sopa) de manteiga em ponto de pomada
• 80 gramas ou  ⅓ de xícara (chá) + 1 colher (sopa) de açúcar
• 6 gramas ou 1 colher (chá) de sal
• raspas de 1 limão-siciliano
• raspas de 1 laranja grande 
• 150 gramas ou 1 xícara (chá) de gotas de chocolate (ou chocolate cortado em cubinhos)
• 1 colher (sopa) de essência de baunilha  ou  1 colher de sopa de essência caseira ou, se preferir,  1 colher de chá de essência de panettone industrializada

Extras

• óleo de sabor neutro (milho ou girassol) a gosto para untar as mãos
• manteiga a gosto, usada na hora de assar
• duas fôrmas descartáveis para panettone de 15 cm de diâmetro ou 4 formas descartáveis de 10 cm de diâmetro (250 gramas)

PREPARO

Para a esponja

1. Numa tigela grande, misture a água com o fermento. Acrescente a farinha e mexa com uma espátula ou com a mão, raspando bem a parede da tigela, até não haver farinha solta (não é para sovar). 

2. Cubra com um saco plástico-filme e deixe descansar por 1 hora, até a mistura crescer e ficar aerada. 

Para a massa final
1. Assim que a esponja estiver pronta, comece o preparo da massa final. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, separando a clara da gema. Transfira as gemas para outra tigela e reserve as claras na geladeira para outra receita. Bata as gemas levemente com um garfo e misture a água. 

2. Acrescente a mistura de gemas e água à tigela onde está a esponja. Adicione a farinha, mas não toda – reserve cerca de ¼ de xícara (chá) para a hora da sova. Junte o leite em pó e o sal e mexa bem com uma espátula ou com as mãos, para que os líquidos sejam absorvidos – a massa parece seca e dura, mas logo perderá esse aspecto. 

3. Enquanto isso, em outro recipiente, misture o açúcar com a essência de baunilha (ou  essência caseira ou, se preferir,  1 colher de chá de essência de panettone industrializada), para aromatizá-lo. Adicione a manteiga e misture bem com uma espátula. 

4. Junte a manteiga com açúcar aromatizado à massa, em três etapas, sempre misturando com a espátula (ou com as mãos) para incorporar. À medida que for apertando e esticando a massa, aproveite para incorporar a manteiga. A massa ficará pegajosa, como se não desse liga. 

5. Transfira a massa para a batedeira. Usando o batedor de gancho, vamos trabalhar a massa por cerca de 15 minutos na velocidade 2 (ou a imediatamente acima da mais lenta). Durante a sova, com a batedeira ligada, junte aos poucos a farinha reservada à massa. E, a cada 5 minutos, desligue a batedeira e vire a massa com a espátula, para que outras partes também sejam trabalhadas. Você verá que a massa vai descolar das laterais da tigela e começar a pegar ponto. Pare de bater quando a massa estiver mais lisa e mais firme. É isso que queremos. 

6. Enquanto a massa é sovada, aproveite para misturar os demais ingredientes que serão incorporados depois: as raspas da casca de 1 limão-siciliano e de 1 laranja e as gotas de chocolate (se for usar chocolate em barra, corte em cubos de menos de 1 cm). Reserve os ingredientes, de preferência na geladeira. 

7. Concluída a sova na batedeira, transfira a massa para a tigela em que estão as raspas de cítricos e o chocolate. Misture bem com a espátula (ou com as mãos), até que os ingredientes estejam bem distribuídos. Nesse ponto, recomendo que mexa o menos possível, especialmente se for usar as mãos. Isto porque o calor pode começar a derreter o chocolate e não queremos que a massa fique escura.

8. Com a espátula, ajeite a massa, alisando-a para que fique redonda (se preferir, use as mãos, besuntadas com um pouco de óleo, para modelar). Cubra com plástico filme e reserve num local sem calor nem vento por 2 a 3 horas (a bola vai crescer, mas sem chegar a dobrar de tamanho). 

9. Passe uma fina camada de óleo sobre a bancada de trabalho e despeje delicadamente a massa já crescida. Com uma faca grande (ou espátula de padeiro), divida a massa em 2 porções iguais. Siga untando as mãos com um pouco de óleo, pois a massa é grudenta. Modele uma bola com cada porção: posicione as mãos na lateral da massa, girando e tensionando contra a bancada ao mesmo tempo. 

10. Coloque cada bola para descansar dentro de uma fôrma de papel própria para panettone com cerca de 15 cm de diâmetro. Cubra com um saco plástico e deixe descansar por 1h30. Elas devem crescer, mas sem chegar até o topo da borda. 

11. Pré-aqueça o forno a 200 °C (temperatura média) por 30 minutos – portanto, você vai ligar o fogo 1 hora depois de ter começado a segunda fermentação. 

12. Quando faltarem 10 minutos para começar a assar, tire o saco plástico que cobre os chocottones, para que a massa forme uma fina película – isso facilitará o corte. 

13. Completado o tempo de crescimento da massa, usando uma lâmina de padeiro (ou faca bem afiada), faça um corte em cruz, pequeno e superficial, sobre as 2 porções de massa. Coloque um pedacinho de manteiga sobre cada chocottone .

14. Coloque as 2 fôrmas sobre uma assadeira e leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos, no caso das formas de 500 g ou 30 minutos no caso de 4 formas de 250 gramas; ou até que os chocottones fiquem dourados. Se achar que estão ficando escuros antes da hora , retire a assadeira do forno, cubra cada panettone com um pedaço de papel-alumínio (a parte brilhante voltada para dentro) e volte ao forno para terminar de assar. 

15. Assim que os panettones saírem do forno, improvise um recurso usado pelos padeiros profissionais e que eles chamam de "morcegar": vire-os de cabeça para baixo, para que a massa não perca volume à medida que esfria. 

Como? Espete 1 palito grande (de espetinho para churrasco) de cada lado, na parte de baixo dos chocotones, a cerca de 1 cm da base (melhor ainda se forem 2 palitos de cada lado, para ficar mais firme). Vire o panetone de ponta-cabeça e, usando as extremidades dos palitos como sustentáculo, apoie os chocotones em 2 cadeiras com as costas próximas. Servem também panelas altas, livros empilhados ou uma caixa como a que usei). Deixe os panetones de cabeça para baixo por meia hora, pelo menos, ou até que esfriem.

DICAS

◇ Rendimento -  2 unidades de cerca de 500 gramas ou 4 unidades de 250 gramas 
◇ Tempo de preparo (estimado) - entre 4h30 e 5h40 (mais 1 hora anterior, para a esponja).

◇ Durabilidade - Os panettones caseiros, sem qualquer conservantes, ficam melhores se consumidos em até  5 dias, mas podem durar até 10 dias, se bem embalados e antes de abertos. Mas é necessário colocar em saco  plástico logo que estejam frios para conservar a umidade interna. Se for presentear algum adulto, espalhe um pouco de rum ou vodca e depois sele em um saco plástico hermético. Assim, mantém-se macio e fofo por mais tempo.

◇ Farinha - Uma farinha mais forte, com mais proteína, aceita melhor a hidratação e facilitará o manuseio e dará um resultado melhor. As farinhas italianas, tipo 00, são as ideais para este tipo de receita, mas  são mais caras e difíceis de achar. Para garantir que você não teria problemas, usei uma farinha comum (marca Renata), que é facilmente encontrada nos supermercados e semelhante a inúmeras outras nacionais. De qualquer forma, variações no tipo de farinha  podem contribuir para a necessidade de pequenos ajustes, mas não há nada com que se preocupar.

◇ Prepare tudo antes - Se você medir os ingredientes com antecedência, não ficará confusa ao adicionar ingredientes em etapas ou esquecer um ingrediente principal.