DICAS BÁSICAS DE FRITURA

Confesso que não sou de frituras : gosto, mas não sinto falta. O óleo chega a vencer em minha despensa sem que sequer seja aberto. Mas exatamente por esta razão, aprendi a fritar corretamente, sem desperdício e evitando ao máximo a proliferação do cheiro de fritura pela casa. E, embora muitas cozinhas domésticas e profissionais tenham uma fritadeira, ela não é um equipamento essencial : tudo o que você precisa é de uma frigideira, um pouco de óleo de cozinha e uma escumadeira. Um termômetro de cozinha é muito útil ao tentar controlar a temperatura do óleo, mas não é essencial.

Os melhores óleos a serem usados ​​para fritar são aqueles sem sabor residual e com  o chamado "ponto de queima" mais alto do que a temperatura de cozimento desejada. Óleos de amendoim, soja e girassol são os melhores. 

Saiba que o óleo não precisa estar muito quente para a fritura doméstica. A temperatura ideal para você fritar seus salgados é de 180° a 200°. Se for mais baixa, há perigo de ficarem encharcados de óleo e frios por dentro. Se for mais alta, o risco de os salgados queimarem e estourarem é grande. A quantidade de olho na frigideira para realizar a fritura é muito importante. Os salgados devem estar mergulhados de forma igual e frite no máximo cinco unidades por vez.

Se a sua frigideira não tem termostato ou você não tem um termômetro específico para cozinha, experimente colocar um palito de fósforo no óleo. Quando ele acender significa que o óleo está bem quente. 

A hora certa de retirar o salgadinhos do óleo é quando eles já estão dourados por fora. De forma geral, salgados de festa podem ficar no óleo uma média de 2 minutos e salgados maiores, de 3 a 4 minutos (para os congelados). Deixar o salgado muito tempo imerso no óleo é um dos principais motivos de ele estourar. Portanto fique atenta. Se a temperatura do óleo estiver correta, os salgados podem ser retirados quando estiverem dourados; mas se o óleo estiver muito quente, ainda estarão frios por dentro.

Não esqueça de colocar em uma grade própria. O correto é deixá-los escorrendo suspensos, sobre uma peneira, de forma que o ar possa circular por cima e por baixo. Mas se não tiver, improvise com uma peneira ou use uma forma grande, colocando sobre esta a prateleira de seu fogão. Funciona melhor do que deixar as frituras no papel toalha, pois quando estes encharcam deixam de absorver óleo dos salgados fritos posteriormente. 

Como fritar salgados sem estourar ?

A causa do estouro são as bolhas de ar, que se formam dentro do salgado, ou o vapor. Por isso, na hora de preparar suas receitas, pressione bem, tanto o recheio quanto a massa, a fim de evitar acidentes. Coxinhas, por exemplo, são mais suscetíveis a se desfazer durante a fritura por seu formato de gota. Ao moldar na não, aperte firme para que o ar saia .

Quando o interior do salgado contiver algum alimento mais firme, como salsicha ou presunto, por exemplo, você também pode fazer um furinho com um palito, para que as possíveis bolhas de ar tenham por onde sair. Em caso de recheios com queijo, principalmente mussarela, a dica é não exagerar na quantidade. Isso porque a água contida no ingrediente se transforma em vapor e, ao entrar em contato com o óleo, faz com que o salgado estoure.

Método básico de fritura

1. Despeje o óleo em uma panela funda - certifique-se de não encher a panela acima de 1/3, pois o óleo quente pode se expandir e derramar perigosamente.

2. Coloque a panela em fogo alto (se você estiver aquecendo o óleo sobre uma chama de gás, certifique-se de que as chamas não se estendam além da largura da panela para que não haja perigo do óleo pegar fogo). Para reduzir os respingos, o ideal é uma panela com paredes de pelo menos 10 cm acima do óleo. Use óleo suficiente para submergir completamente um pequeno lote de comida.

3. Aqueça o óleo até a temperatura desejada (geralmente entre 180 ° C e 200 ° C) e monitore-o com um termômetro, se houver. Se você não tiver um termômetro, teste se o óleo está pronto colocando em um pequeno cubo de pão - ele deve ficar dourado em 15 segundos se o óleo estiver quente o suficiente. Outra opção é colocar um palito de fósforo no óleo : quando ele acender significa que o óleo está bem quente.

4. Usando uma escumadeira, mergulhe cuidadosamente o ingrediente no óleo e cozinhe de acordo com as instruções. Para obter resultado constante, cozinhe em pequenos lotes para minimizar o resfriamento que ocorre quando você adiciona alimentos e deixe os alimentos à temperatura ambiente antes de fritá-los. Permita que a temperatura do óleo se recupere entre uma adição e outra.

5. Uma vez que o alimento entra no óleo quente, as coisas acontecem rapidamente. Apenas 30 segundos podem ser suficientes para alimentos já cozidos, como coxinhas ou itens feitos no vapor ou à baixa temperatura. Os pedaços menores de comida cozinham mais rápido e uniformemente do que os pedaços maiores. 

6. Após o uso, deixe o óleo esfriar completamente; pode então ser passado por uma peneira e reutilizado. O óleo pode ser usado de 3 a 4 vezes

DICAS

• Por razões de segurança, nunca deixe uma panela com óleo quente sem vigilância.
• Seque antes - Certifique-se de que os ingredientes que você está fritando estão completamente secos antes de mergulhá-los no óleo - qualquer líquido residual fará com que o óleo respingue, o que é perigoso.   
• Frite sempre em pequenos lotes e coloque os ingredientes no óleo com cuidado
• Cuidado - Não se aproxime muito do óleo. Use pinças longas, uma colher para fritar com fenda ou uma cesta de fritar para inserir e remover os alimentos com cuidado. Nunca use água, farinha ou açúcar para apagar fogo que surgir na panela. E não tente carregar uma panela em chamas para fora. Limite-se a apagar o fogo e, se possível, colocar uma tampa.
• Temperatura dos salgados - Evite colocar salgados congelados na frigideira. Caso eles estejam nesse estado, deixe-os fora do freezer por, pelo menos, uma hora antes de começar a fritá-los. Contudo, a recomendação ideal é que se frite os salgados à temperatura ambiente. E, no caso das coxinhas, é possível fritá-las ainda congeladas.