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Fazia compras ontem quando me chamou a atenção um preço absurdamente baixo de leite condensado de uma marca que desconheço. Mas, olhando com mais atenção a embalagem, percebi que o produto, misturado a várias marcas de leite condensado, na verdade é algo chamado "mistura láctea condensada", feita com soro de leite . Decidi, então, compartilhar este alerta com as leitoras que acompanham o blog. Devemos estar atentas para um fenômeno que vem ocorrendo no mercado: produtos alimentícios com embalagens e preços parecidos têm tido suas fórmulas alteradas e causando confusão, pois algumas consumidoras acabam comprando "gato por lebre".


Em inglês, esse método é chamado de “shrinkflation”, que seria uma estratégia das marcas para disfarçar os efeitos da inflação.  É preciso atenção, pois o preço e as embalagens na maioria das vezes não difere do tradicional produto. Creme de leite virou creme culinário e o leite condensado uma mistura láctea condensada de soro de leite e leite. E o agravante é que as embalagens são parecidas e ficam no mesmo lugar onde vendem os produtos tradicionais.

Confira seis produtos específicos que você deve prestar mais atenção quando chegar nas prateleiras do mercado.


1. Leite condensado e mistura láctea condensada

Apesar da semelhança entre as embalagens, leite condensado e mistura láctea condensada não são a mesma coisa. Em geral, a mistura láctea é feita com cerca de 50% de soro de leite ou outras substâncias similares . O maior problema nesses casos é que os dois produtos apresentam consistências muito diferentes. Portanto, se você tentar fazer um brigadeiro com a mistura láctea, provavelmente passará por grandes apuros.

2. Leite e bebida láctea

Outro caso muito comum de produtos que se assemelham esteticamente, mas que não são nada parecidos, acontece com o leite e a bebida láctea. Pelo menos metade da composição do segundo item é de restos da fabricação de queijo, de leite ou até mesmo de outras substâncias. Por isso, preste bem atenção para não acabar pagando mais em um produto com qualidade inferior.

3. Leite em pó e composto lácteo

Mais um engano comum acontece no segmento de laticínios. Nesse caso, a confusão gerada entre as embalagens de leite em pó e composto lácteo é bastante grande e completamente normal. Entretanto, esse é mais um caso em que as fórmulas são bem discrepantes. 


Assim como acontece com a bebida láctea, o composto lácteo também utiliza quase 50% de restos da indústria em sua fórmula. Sendo assim, também tem qualidade consideravelmente inferior.


4. Iogurte e bebida láctea fermentada

Para quem olha de fora, os rótulos de iogurte e da bebida láctea fermentada parecem conter o mesmo produto. Porém, essa é mais uma das coisas para você olhar bem de perto nas prateleiras do mercado, para não acabar gastando dinheiro com algo que você não queria.


Enquanto o iogurte é produzido por meio da fermentação de bactérias específicas, sua “réplica” é feita com amido ou leite em pó — entregando uma experiência completamente diferente ao consumidor final.


5. Requeijão e semelhantes


No caso do requeijão, existem dois tipos de concorrente que podem te enganar a primeira vista: a mistura de requeijão com amido e o produto cremoso sabor requeijão. 


No primeiro caso, parte do queijo na receita foi substituído pelo amido, que transforma o produto em um mingau com acréscimo de gordura vegetal. Já o produto cremoso, por outro lado, tem a composição completamente diferente dos demais, leva uma grande mistura de ingredientes em sua fórmula e recebe uma adição de sabor no final para ficar parecido com o requeijão.

6. Creme de leite e creme culinário

Para finalizar a lista, outros dois produtos que se assemelham bastante na aparência, mas se distanciam na fórmula são os chamados creme de leite e creme culinário. Tradicional na cozinha dos brasileiros, o creme de leite é usado para a produção de ganaches, caldas, pudins, molhos e sobremesas. 


O creme culinário (ou gourmet), por outro lado, tem 30% a mais de gordura e recebe mais alguns aditivos em sua fórmula, tornando-se ultraprocessado.

CONCLUINDO - Não há nada de errado em usar um produto similar, desde que a compra seja consciente e voluntária. Em virtude do preço, podemos optar por um produto "inferior", mas desde que não sejamos induzidas a erro. 

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Foto de Mareefe no Pexels

Sou louca por azeite e acredito que herdei essa paixão de meu avó, Antônio Costa (Tonico), que era descendente de portugueses e sabia apreciar as boas coisas da vida. Decidi, então, pesquisar e trazer informações precisas e confiáveis sobre o consumo . Pra começar, o azeite é o óleo extraído da azeitona, o fruto da oliveira (aliás, meu sobrenome, Oliveira 😏). Essa árvore é uma das mais antigas conhecidas do mundo, sendo cultivada antes da invenção da escrita. Por isso, sabe-se que o consumo do azeite é milenar, mas não se tem conhecimento desde quando ele passou a fazer parte das refeições.


Já foi usado também para aliviar dores e curar feridas em guerras. E o azeite é o melhor exemplo de que nem toda gordura faz mal. Devido às propriedades benéficas ao organismo, os mediterrâneos o apelidaram de "ouro líquido". Há diferentes versões de azeite próprias para o consumo. O azeite extravirgem é considerado o mais saudável e tem sabor e aroma bem definidos. O virgem possui os mesmos benefícios que o extravirgem, porém, o teor mais alto de acidez resulta em gosto e aroma inferiores. O refinado apresenta baixa qualidade, mas ainda mantém ácidos graxos na composição. E o azeite de oliva é a mistura do refinado com o virgem ou óleo de soja.


O azeite possui gorduras monoinsaturadas, ômega 9, vitaminas E, A e K, ferro, cálcio, magnésio, potássio e aminoácidos. Além de propriedades antioxidantes que proporcionam vários benefícios à saúde. No Brasil, o azeite é usado com frequência para temperar saladas e em carnes, pois realça o sabor dos alimentos. Conheça os benefícios desse óleo.


1. Possui propriedades anti-inflamatórias

Uma pesquisa publicada na revista científica Nature mostrou que o azeite extravirgem possui um composto anti-inflamatório natural que inibe a atividade de enzimas envolvidas na inflamação e na dor do mesmo modo que o ibuprofeno, medicamento anti-inflamatório frequentemente usado para aliviar dores de cabeça, garganta e musculares. O consumo regular do ingrediente ofereceria conforto para quem sofre dessas e outras dores crônicas, como nas articulações e nas costas.


2. Previne doenças cardíacas

Por ser rico em ácidos graxos monoinsaturados (ômega 9), o consumo regular de azeite contribui para a redução do colesterol ruim (LDL) e elevação do bom (HDL). Ele também é rico em polifenóis, compostos que respondem pelo sabor característico, além de terem ação antioxidante e preventiva de doenças cardiovasculares.


Sabe-se que taxas elevadas de LDL contribuem para a formação de placas de gordura que bloqueiam o fluxo sanguíneo e podem levar a infartos e ao AVC (acidente vascular cerebral). Uma revisão de estudos que contou com mais de 840 mil pessoas comprovou que o azeite era a única fonte de gordura monoinsaturada que contribuía para a diminuição do risco de AVCs e doenças cardíacas.


3. Reduz o risco de diabetes

Um estudo publicado na revista científica Diabetes Care concluiu, após quatro anos de acompanhamento, que uma dieta suplementada com azeite de oliva diminuiu a incidência de diabetes tipo 2 em pessoas com alto risco de problemas cardiovasculares. A incidência de diabetes foi reduzida em 51% naquelas pessoas que consumiram o azeite em comparação com quem teve uma dieta com baixa ingestão desse tipo de óleo. Sabe-se que o azeite proporciona efeitos benéficos no açúcar no sangue e na sensibilidade à insulina.


4. Protege o cérebro

O azeite contém antioxidantes que estão relacionados ao bom funcionamento e preservação do cérebro. Essas substâncias são eficazes na prevenção de danos causados pela oclusão de artérias cerebrais, como AVCs. Ainda estão sendo realizadas pesquisas que investigam a possibilidade de o azeite contribuir na melhora de funções cognitivas. A explicação para esse benefício seria um composto presente no óleo, o hidroxitirosol, capaz de impedir a degeneração dos neurônios e, com isso, retardar o processo de envelhecimento cerebral.


5. Melhora os sintomas de artrite reumatoide

A artrite reumatoide é uma doença inflamatória crônica, autoimune, que afeta as articulações. O consumo de alimentos como frutas e cereais integrais e gorduras benéficas, como o azeite, pode minimizar os sintomas da inflamação. O azeite de oliva extravirgem está relacionado à redução de dor crônica. Um trabalho da Universidade Estadual de Londrina mostrou que o azeite e o óleo de peixe melhoraram a dor e a rigidez nas articulações em pessoas com artrite reumatoide.


6. Faz bem para os ossos

O consumo regular de azeite também favorece a saúde dos ossos. A presença da oleuropeína colabora para aumentar a quantidade de osteoblastos, as células que formam o tecido ósseo. Além disso, a presença da vitamina K ajuda a manter os ossos resistentes a fraturas.


7. Pode diminuir o risco de depressão

As pessoas que consomem mais gorduras mono e poli-insaturadas, como as presentes no azeite, têm risco menor de depressão, de acordo com uma pesquisa publicada no PLoS ONE. Foram avaliados 12 mil voluntários durante seis anos. Os pesquisadores mostraram que quem comeu mais gorduras trans, em vez de uma dieta com uso de azeite, teve risco 48% maior de desenvolver depressão.


8. Previne a colite ulcerativa

A colite ulcerativa é uma doença inflamatória intestinal (DII) que afeta o intestino grosso. De acordo com uma pesquisa realizada no Reino Unido com 25 mil pessoas com idades entre 40 e 65 anos, o consumo de azeite pode ajudar a diminuir o risco da doença. Isso ocorre devido ao ácido oleico, um componente do azeite. Os voluntários tiveram um risco 90% menor de desenvolver colite.


9. Retarda o envelhecimento

O azeite de oliva possui uma série de compostos antioxidantes que reduzem a formação de radicais livres. O consumo regular previne o estresse oxidativo, que é responsável pelo envelhecimento precoce das células de todas as partes do corpo.

Foto de Ron Lach no Pexels

Benefícios em estudo

- Pode evitar o Alzheimer: a doença neurodegenerativa causa deterioração das funções cerebrais e prejudica a memória e a linguagem. Uma das suas características é o acúmulo de placas beta-amilóides nas células do cérebro. Um estudo realizado com cobaias mostrou que uma substância presente no azeite (oleocanthal) pode remover essas placas e prevenir a doença. Mas ainda faltam estudos com humanos que comprovem a relação do azeite com a diminuição do risco de Alzheimer.


- Protege contra câncer: os antioxidantes presentes no azeite ajudam a reduzir o dano oxidativo provocado pelos radicais livres ao organismo, que é o principal fator de risco para diferentes tipos de câncer. Há diversos estudos realizados em todo o mundo que mostram que alguns compostos do azeite combatem as células malignas. De acordo com um estudo, os polifenois do azeite destroem uma proteína que aciona o gene HER2, responsável pelo surgimento do câncer de mama. Há também trabalhos que relacionam o consumo do alimento com a diminuição do câncer colorretal.


- Combate bactérias: uma pesquisa realizada em tubos de ensaio mostrou que o azeite extravirgem combate algumas bactérias no organismo. Um outro estudo realizado em humanos comprovou que 30 g por dia do óleo ajudam a combater a Helicobacter pylori, uma bactéria que se encontra no estômago e causa úlceras e até câncer.


- Coadjuvante no controle do peso: o consumo de azeite pode ajudar a baixar o ponteiro da balança. Algumas pesquisas relacionam a dieta mediterrânea, rica em azeite, com o controle do peso. Mas não se deve abusar: cada grama do alimento apresenta 9 calorias, e a ingestão em excesso pode prejudicar quem está querendo emagrecer. Vale destacar que nenhum alimento isolado consegue fazer a pessoa emagrecer. O segredo para a perda e o controle de peso é consumir menos calorias do que se gasta, priorizar alimentos saudáveis e frescos e praticar atividade física regularmente.

Foto de Dana Tentis no Pexels

Formas de consumo

A ingestão recomendada de azeite é de, no máximo, duas colheres de sopa por dia (o equivalente a 30 g). A orientação dos especialistas é evitar usar o óleo para refogar ou fritar os alimentos. Isso porque, ao aquecê-lo, perdem-se suas propriedades antioxidantes e o efeito anti-inflamatório, ainda que não haja malefícios à saúde.


O azeite pode ser consumido in natura para finalizar preparações como saladas, legumes cozidos e pratos quentes com peixe, carne e aves. Pode-se consumi-lo também com pão como substituto saudável para margarina ou manteiga. Não há contraindicações para o consumo, desde que seja com moderação.


Na hora da compra, opte pelo produto que venha em embalagem escura ou de vidro. Ela impede a entrada da luz e não compromete as propriedades do alimento. Prefira os azeites puros, sem mistura com outros óleos. Por isso, não se esqueça de olhar o rótulo na hora da compra.

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Nos sábados de verão, falamos de sorvete : uma de minhas paixões  ! Mas antes da receita, uma curiosidade.  


Sabe aquele cone feito de massa doce e crocante? Par perfeito do sorvete, a casquinha surgiu em 1904, durante uma feira de alimentos em Saint Louis (EUA). 


Ao observar a agonia de um vendedor, que ficou sem recipientes para servir seus sorvetes, o vendedor sírio Ernest Hamwi teve uma ideia: oferecer os seus waffles em formato de cone, para servir de suporte para os gelados. A ideia deu tão certo que até hoje a casquinha é companhia ideal para o sorvete.

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Fiz uma enquete em minhas redes sociais, querendo saber se os leitores consideram chocolate branco como um tipo de chocolate. A grande maioria, como podem ver na imagem acima, disse que NÃO (63%).  Mas, pelo menos nesse caso, a minoria está com a razão.

Por muito tempo o chocolate branco não era Considerado chocolate, pois é feito de ingredientes diferentes do chocolate "de verdade": manteiga de cacau pura e açúcar. Alguns chocolates brancos possuem baunilha ou aroma de baunilha, o que dá seu sabor clássico.

Chocolate branco é agora considerado oficialmente chocolate (pelo menos de acordo com os padrões americanos do Food and Drug Administration – FDA) quando seu conteúdo de manteiga de cacau não é inferior a 20% do seu peso total.

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O chocolate branco é um daqueles alimentos, como anchovas, que faz com que as pessoas tomem partido. Ou você não aguenta, ou vai defendê-lo até a morte. Eu  adoro sua textura cremosa e sabor suave. Mas quem não gosta diz que é insuportavelmente doce, sem complexidade e - pior insulto - que nem é chocolate. 

Alguns são da opinião de que, como o chocolate branco não contém sólidos de cacau, não pode ser chocolate. Mas o que o chocolate tem em abundância é a manteiga de cacau, que vem direto da vagem de cacau, assim como os sólidos. Alguns chocolates brancos de alta qualidade podem ter até 40% de manteiga de cacau em massa! Pra mim,  isso faz com que o chocolate branco faça parte da família do chocolate. 

E não  estou sozimha. As normas ditavam que o chocolate deveria  conter sólidos de cacau para ser comercializado como chocolate. Isso mudou em 2002, quando a FDA estabeleceu novos padrões para o chocolate branco em resposta a petições da Hershey e da Associação de Fabricantes de Chocolate dos Estados Unidos. Os novos padrões ditam que para um produto ser rotulado e comercializado como 'chocolate branco', ele deve conter pelo menos 20% de manteiga de cacau e pelo menos 14% de sólidos de leite e 3,5% de gordura do leite. 
PERGUNTAS FREQUENTES

De onde vem o chocolate branco? 

A data exata em que o chocolate branco foi inventado parece ter se perdido na história, mas o primeiro chocolate branco comercial foi lançado pela Nestlé Company da Suíça em 1936. Atualmente, o chocolate branco é produzido em fábricas ao redor do mundo, com a Nestlé ainda liderando as vendas globais . 

Chocolate branco pode ser vegano? 

Embora o chocolate branco legalmente deva conter laticínios, muitos fabricantes de chocolate artesanal agora oferecem chocolates brancos veganos feitos com alternativas ao leite, mais popularmente leite de coco, aveia ou soja. 

O chocolate branco pode estragar ou estragar? 

Sim, o chocolate branco pode estragar se o leite em pó derreter, ou mesmo se (geralmente depois de muitos anos) a própria manteiga de cacau ficar rançosa. O chocolate branco vencido não terá mais um cheiro doce e cremoso, mas mais parecido com leite azedo ou queijo. 

Por que o chocolate branco é tão ruim para você? 

A maioria do chocolate branco contém apenas o ínimo legal de 20% de manteiga de cacau, o que significa que o restante da massa é composto de açúcar e leite em pó com alto teor de gordura. Todo esse açúcar e gordura estão bem juntos, então é fácil comer demais, o que realmente o torna ruim. 

O chocolate branco é mesmo chocolate? 

Muitas pessoas dizem que chocolate branco não é chocolate porque não contém sólidos de cacau, mas legalmente o chocolate branco é considerado chocolate. No entanto, chocolate branco sem manteiga de cacau não é legalmente chocolate em regiões que regulamentam o uso legal da palavra “chocolate”, como EUA, Canadá e UE.
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Foto de Adonyi Gábor no Pexels

É comum, após a publicação de alguma receita, surgirem dúvidas das leitoras sobre ingredientes, preparos alternativos ou pratos derivados. Quando postei o Queijo Cottage Caseiro (confira) me perguntaram sobre a produção de creme de leite e sobre suas diferenças. Então, resolvi agrupar todas as respostas em uma só postagem para facilitar a consulta.   


No Brasil há diversos tipos de creme de leite que são classificados pelo teor de gordura, tratamento térmico e fermentação. Contudo, essas opções acabam confundindo as pessoas, fazendo-as acreditar que todos os cremes têm o mesmo resultado quando usado, mas, não é o que ocorre. Por isso, é importante compreender suas diferenças, saber como usar para adequá-lo melhor nas receitas. 


Creme de leite fresco é produzido pela separação centrífuga do leite. Durante a separação, dois fluxos são criados, um fluxo de gordura do leite altamente concentrado denominado creme e um fluxo de leite desnatado desnatado que pode ser posteriormente processado em produtos de leite em pó ou evaporado. O teor de gordura do creme resultante diretamente do separador varia tipicamente de 35-45%. O seu percentual é ideal para bater chantilly (basta acrescentar o açúcar). Por agregar ar, não possui aditivos químicos para emulsão.


Mas atenção ao fazer chantilly, pois se bater em excesso o creme pode se transformar em uma manteiga. Isso acontece porque o batimento faz com que a gordura separe do leitelho. Se isso ocorrer você não precisa jogar o líquido fora, pois é uma opção para substituir o leite nos bolos e biscoitos.

Foto de Jenna Hamra (Pexels)

Características

Aparência e sabor: O creme deve ter uma aparência branca a esbranquiçada com consistência macia e vários graus de viscosidade dependendo do teor de gordura (normalmente aumenta a viscosidade à medida que o teor de gordura aumenta). O creme deve ser homogêneo sem separação. O sabor e o odor do creme devem ser ricos, limpos e doces, sem sabores estranhos.


Armazenamento: O  creme deve ser armazenado em temperatura de refrigeração (4-7 ° C) em um recipiente fechado. A vida útil típica do creme pasteurizado é de uma a duas semanas e alguns meses para o creme UHT pasteurizado. No entanto, uma vez que o recipiente do creme UHT pasteurizado é aberto, ele deve ser tratado como creme pasteurizado. Conforme o creme envelhece, seu conteúdo de ácido láctico aumenta e pode resultar em coagulação. O congelamento desestabiliza a emulsão de óleo em água dos cremes e, portanto, a gordura se separará após o descongelamento. O creme separado não pode ser usado para bater, mas pode ser usado em produtos como “sopas de creme”, onde o sabor é o fator crítico.


Variedades: Existe uma grande variedade de cremes baseados geralmente no teor de gordura do leite. Para fins industriais, os cremes podem ser produzidos em níveis específicos de gordura; no entanto, a disponibilidade depende do uso do volume. 


Meio a Meio - Em alguns países existe um sub-produto chamado Creme Meio a Meio: deve conter no mínimo 10% de gordura do leite e é pasteurizado ou pasteurizado UHT e homogeneizado. Denominado meio a meio, pois é uma mistura de leite e creme, geralmente em partes iguais. 


Creme de leite Fresco (para bater): deve conter não menos de 32% de gordura do leite, mas menos de 40%.

Outro produto de creme encontrado no mercado de varejo é o creme light, que normalmente contém 5-6% de gordura em relação ao teor de gordura do creme meio a meio. O creme light é pasteurizado ou UHT pasteurizado e homogeneizado.


Creme fraiche - Traduzido literalmente como 'creme fresco', o crème fraiche (em francês) pode causar confusão, pois ão tem as características do creme de leite fresco brasileiro. É  quase semelhante ao creme azedo no sentido de que tem cerca de 28% de teor de gordura, embora seja um pouco mais espesso e não tão azedo em comparação com o último. Ele também tem um valor de pH alimentar de cerca de 4,5. 

Fazer creme fraiche é muito simples, mesmo que seja feito em casa. Você só precisa colocar uma xícara de creme de leite fresco em um frasco com tampa. Em seguida, adicione cerca de 2 colheres de sopa de leitelho (buttermilk). Usando a tampa, você cobre o frasco para que possa agitar a mistura facilmente. Deixe o recipiente descansar durante a noite até um dia inteiro antes da refrigeração. O resultado é o seu próprio creme fraiche caseiro que pode durar 10 dias se bem armazenado.

Foto de Polina Tankilevitch no Pexels

Creme Fresco - Atributos funcionais

Sabor: Cremes de sabor natural único acrescentam riqueza a muitos alimentos e realçam outros sabores em produtos alimentícios. Devido à estreita faixa de fusão da gordura do leite no creme, o creme proporciona uma liberação rápida de sabores e sensações gustativas.

Textura: principalmente devido à gordura do leite presente no creme e à rede gordura-proteína criada durante a homogeneização, o creme adiciona viscosidade rica e suave e sensação na boca a muitos produtos alimentícios, como sopas e molhos.

Emulsificação:  Cremes com proteínas naturais atuam como emulsificantes e auxiliam na emulsificação, aeração, formação de espuma e transbordamento para dar a produtos como chantilly e sorvete uma textura lisa e estável.

O que é uma cobertura vegetal ou não láctea?

Além do creme de leite, um chantilly não lácteo (também denominado vegetal ou culinário) também está disponível no mercado, que dá a mesma aparência e tem a sensação de um chantilly (antes e depois de bater). Embora este não seja um produto à base de leite, é usado com bastante frequência na substituição do creme de leite fresco. É feito de óleo vegetal, é mais barato que os cremes à base de leite e é usado com mais frequência em padarias comerciais. É ideal para pessoas com intolerância à lactose.

Creme de leite de caixinha  - Presente em todas as prateleiras varejistas, o creme de leite de caixinha contém de 10% a 20% de gordura. Mas é possível encontrar com até de 25%. Por isso fique atento ao rótulo. Embora possa ser guardado em temperatura ambiente, é um produto ultra processado, pois para trazer cremosidade e torna -ló menos líquido, as indústrias costumam acrescer gomas e espessantes. Nesse processo ainda é adicionado soro de leite para atribuir sabor. Vale ressaltar que quanto mais gordura tiver, maior é a cremosidade e menor será a quantidade de estabilizantes e conservantes. 

Creme de leite em lata -  O creme de leite tem um percentual de gordura de 20% a 25%. Sua textura é mais densa e tem um aspecto amarelado, pois passa por um processo de esterilização, no qual não ocorre a homogeneização, fazendo com que o soro fique separado do creme. Dessa forma é possível retirar o soro. Para isso, basta levar a geladeira e depois escorrer. 

Diferenças entre creme de lata e caixinha -  As principais diferenças do creme de leite de caixa para a lata está no processo de homogeneização, fazendo com que o soro seja separado do creme, permitindo a escolha de usar ou não. Além disso, há uma diferença no teor de gordura, mas ambos possuem a validade de até três dias após aberto.

Creme de Leite UHT - Além do creme de leite fresco existe um outro produto que tem o mesmo percentual de 25% a 35% de gordura, o creme de leite UHT homogeneizado, que possui espessantes, como a goma de alfaroba, que é permitida pela ANVISA. Esses ingredientes ajudam no crescimento do creme ao ser batido, fazendo com que ele se torne um chantilly. Este produto é encontrado na internet e pode ser armazenado fora da geladeira, mas depois de aberto é necessário refrigerar. A durabilidade é de três dias.

Nata  - A nata é um creme de leite pasteurizado com percentual de gordura de 40% a 45%. Mais encontrada no Sul do Brasil, ela precisa ser mantida refrigerada, pois sua textura é grossa e concentrada, — boa para passar no pão ou fazer chantilly. Essa opção é mais estável que o creme de leite por ter alto teor de gordura, além de ter um sabor mais agradável


DIFERENÇAS

As principais diferenças entre os cremes de leite e da nata estão relacionadas ao percentual de gordura que atribui cada um. Também é possível observar a textura e o sabor, mas especialmente após o resultado final de cada receita.
  • Leite: 3% de gordura;
  • Creme de leite light: 15% a 17% de gordura + gomas + espessantes + soro de leite homogeneizado;
  • Creme de leite em caixinha: 20% de gordura + gomas espessantes + soro de leite homogeneizado;
  • Creme de leite de lata: 20% de gordura + gomas espessantes + soro de leite que pode ser separado;
  • Creme de leite profissional (embalagens de 1 litro): 25% de gordura + gomas espessantes + soro de leite homogeneizado;
  • Creme de leite fresco: 30% a 35% de gordura; 
  • Nata: 40 a 50% de gordura; 
  • Manteiga: 80% a 85% de gordura; 
  • Manteiga de garrafa: 90 a 95% de gordura (manteiga aquecida e fermentada em garrafas com aromas parecidos com o queijo); 
  • Ghee: 100% gordura (manteiga aquecida e extração de todos os sólidos do leite e água).
DICAS DE SUBSTITUIÇÃO 

Como estou falando de produtos que têm características diferentes, é fundamental que suas substituições sejam feitas com equivalências. Lembrando que tudo depende do percentual de gordura pedido na receita. Mas vale lembrar que o resultado pode sair diferente. 

No caso do creme de leite de caixinha o de lata, que são semelhantes, quando usados sem soro terão quase a mesma funcionabilidade e não será necessário o acréscimo fresco. Já o creme de leite vegetal e o UHT, permitem essa substituição sem problema. Outro exemplo que precisa compensar a gordura é o estrogonofe, originalmente russo, é feito com creme de leite fresco, bastando apenas adicionar um pouco de manteiga e pronto.

Para o preparo de um brigadeiro cremoso e brilhoso é necessário que o creme de leite tenha o teor de gordura superior a 20%, do contrário coloque manteiga. Em caso de receitas para intolerantes ou que possuem dietas restritivas, é só trocar pelo creme de leite vegetal e acrescentar manteiga. Agora, para substituir a nata é um pouco mais difícil. Nesse caso é necessário usar a regrinha de três. Por exemplo, se você precisar fazer um chantilly com a nata, é preciso que ela tenha 35% do percentual de gordura.

Usar o “Fresco” no lugar da Caixinha - É possível fazer esta troca. Se a receita pedir o de caixinha, mas você só tem o fresco, você consegue usar. Pode ter diferença na textura, estrutura e sabor. Afinal, no fresco tem mais mais gordura que influencia bastante nessas características. Porém, pode ficar mais rico e untuoso que você gostaria, ter um filme de gordura a mais e diminuir a validade também. O mesmo vale se for nata no lugar do “fresco” na comparação.

Usar da Caixinha no lugar do “Fresco” -  Essa troca é mais delicada e geralmente não funciona direito. O de caixinha tem menos gordura, então, a textura e sabor finais vão ser impactados. E estrutura também se o creme de leite estiver sendo usado como fonte de aeração. 

Usar a Nata no lugar do “Fresco” - Dependendo da receita vai ficar bem mais gorduroso. Afinal, nata tem mais gordura. Em algumas receitas de sorvete pode ficar uma camada de gordura na colher ao tomar, ou em um ganache a proporção entre chocolate e creme deverá ser alterada.

Mito do creme  talha

Um dos mitos é que creme de leite talha ao ser aquecido. Uma mudança das características do produto de caixa/lata podem acontecer. Porém, é mais por causa dos aditivos acrescentados para manter a consistência do que pela gordura em si. Ou seja, se estiver fazendo u molho, provavelmente um componente ácido talhiu seu creme se leite de caixinha. E a gordura pode separar também se aquecer demais.

Finalmente 
  • Há muitas receitas caseiras de creme de leite caseiro. Se tiver curiosodade, vá em frente... Mas saiba que nunca serão como o creme de leite fresco, principalmente aqueles preparos que levam gordura vegetal, margarina  e até amido de milho .
  • Se passou do ponto de chantilly e virou manteiga, infelizmente, não tem salvação. E quanto maior o teor de gordura do seu creme de leite fresco, maior a possibilidade de isso acontecer. Logo, se for bater chantilly com nata, cuidado redobrado.
Cremes de Leite em inglês

Em receitas em inglês, tome cuidado ao traduzir para o português, pois os EUA têm outros produtos . A diferença entre eles é a quantidade de gordura. Como são produtos/termos americanos quem regulamenta isso é o FDA  que seria o equivalente à Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Half-and-Half: 10,5-18% gordura | Pode ser usado no café, substituiria o “leite”. Até onde sei não é vendido no Brasil. Pelos padrões do FDA, não seria bem um “creme de leite”. É uma mistura de creme de leite e leite.

Light Cream: 18-30% gordura | Além do café, é usado para enriquecer sopas, molhos e fazer sobremesas. O mais próximo que temos dele seria os creme de leite em caixinha/lata que variam de 12-25% dependendo da apresentação (caixinha ou lata, light ou tradicional).

Light Whipping Cream: 30-36% gordura | As versões menos gordas (30-34%) também são para colocar no café, enriquecer sopas e molhos, já a versão de 35-36% tem gordura suficiente para virar chantilly.

Whipping Cream: 35% gordura | FDA não lista de modo separado, pela quantidade de gordura é considerado um light whipping cream, ou seja, a primeira escolha para fazer chantilly.

Heavy Whipping Cream: acima de 36% gordura | Chantilly, enriquecer sopas e molhos, mousses geladas e sobremesas em geral.
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Nos últimos anos, novos produtos lácteos estão surgindo no mercado. Apesar de possuírem rótulos e formatos de embalagens similares aos leites e derivados já conhecidos dos consumidores, esses produtos contam com fórmulas diferentes e até novas nomenclaturas. O que parece leite em pó é, na verdade, composto lácteo. Até o leite condensado tem uma versão similar, a mistura láctea condensada. Será que o que você está levando para sua casa é realmente o produto que imaginava?

A maioria desses novos produtos tem uma semelhança: a presença do soro de leite (whey protein, em inglês). Durante séculos, esse soro foi um descarte da produção de queijos. E, então, ele foi convertido numa matéria-prima onipresente em produtos processados.as diferenças entre os produtos passam despercebidas pelo consumidor. Para piorar o cenário, entidades da sociedade civil denunciam práticas irregulares de vendas casadas. 

"A gente tem uma infinidade de novos produtos sendo criados e entrando nas gôndolas dos supermercados o tempo todo. E hoje temos alguns produtos que são muito similares a produtos mais conhecidos do consumidor", explica a nutricionista Laís Amaral, integrante do Idec (Programa de Alimentos do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor).

As diferenças visuais entre os novos lácteos, por assim dizer, e os produtos já marcantes na memória do consumidor são mínimas e chegam, em alguns casos, a se resumir a pequenas letras nos rótulos, algo que pode passar sem ser visto na hora da compra. "Os rótulos não são compreendidos pelos consumidores e, por não serem compreendidos, as pessoas acabam levando outros produtos sem ler", avalia Laís Amaral.
Muitos compostos lácteos colocam o que são, a sua denominação obrigatória, na lateral ou na parte de baixo do rótulo —você teria de virar a embalagem para visualizar adequadamente.

O composto lácteo é um produto que tem que ter, pelo menos, 51% de ingredientes lácteos e o restante pode ser qualquer coisa, açúcar, aditivo alimentar ou outros ingredientes. No Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de Dois Anos, o Ministério da Saúde avalia que os compostos lácteos são ultraprocessados e, portanto, não devem ser consumidos por bebês. O documento oficial orienta a ter atenção pelo fato de as latas dos compostos serem parecidas com as das fórmulas.

Mas esses novos produtos são bons? 

Se pelo lado de rotulagem e comercial há questões envolvendo os compostos lácteos, o que dizer deles como alimentos? São bons ou ruins? Para responder a essas questões, foram ouvidos três engenheiros de alimentos. Dois do Ital, o Instituto de Tecnologia de Alimentos do Governo do Estado de São Paulo, e um da Unicamp, a Universidade Estadual de Campinas. Eles foram categóricos: não dá para dizer que todos esses produtos são ruins. 

Isso significa que o conceito de composto lácteo engloba muita coisa e, sim, produtos com teor maior ou menor de proteínas. Tem o composto lácteo bem baratinho, que mistura açúcar, amido, gordura vegetal em pó com soro em pó? Tem. E, no fim, ele atende, sim, infelizmente, uma parcela da população de baixa renda que não pode consumir um produto melhor.

Portanto, fique de olho !!

A partir de reportagem do Portal UOL 
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Uma vez fora do freezer nunca, mais no freezer. O aviso está na embalagem: após o descongelamento, o produto não deve ser congelado novamente. A indústria faz questão de trazer o alerta por uma questão de segurança, já que a comida degelada corre o risco de contaminar.


Levar os alimentos ao freezer serve para frear a deterioração e aumentar o prazo de estocagem. As baixíssimas temperaturas brecam ou retardam as reações bioquímicas desencadeadas por micro-organismos e enzimas. É como se tudo ficasse parado no tempo. Mas, veja bem, especialistas explicam que o congelamento não é capaz de exterminar completamente microbios :  seria, mais ou menos, como se eles entrassem em uma hibernação ou em um estado inativo.

Daí, conforme o termômetro sobe de novo, os malfeitores podem voltar à vida e entrar em contato com novos aliados, o que favoreceria o crescimento bacteriano desenfreado. Sem contar que o simples descongelamento contribui para perdas de nutrientes porque facilita o vazamento de vitaminas e sais minerais e interfere com a textura, o sabor e a cor.

Portanto, vale seguir essa regra de segurança. Se descongelou, consuma - e não invente de devolver ao freezer o que sobrou.


Isto porque, além de entrar em contato com micróbios, o alimentos descongelado costuma perder substâncias preciosas. Veja :


1. O congelamento imobiliza a água do alimento, prendendo-a em cristtais de gelo. Esss partículas geladas penetram nas frágeis membranas celulares do alimento e as perfuram. 

2. Quando o alimento descongela, os cristais se desfazem e ocorre o vazamento desse líquido, que é rico em nutrientes.

Além disso, a manipulação ativa micro-organismos e favorece a contaminação.

Fonte : Livro "A Química da Comida Saudável"

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A  história da Maison Ladurée, a famosa confeitaria francesa, se confunde com a dos próprios macarons : esses dois discos coloridos de merengue de amêndoas unidos por um recheio doce e cremoso. Mais do que carros-chefe da Ladurée, os macarons produzidos pela famosa maison parisiense estão hoje entre os embaixadores da alta confeitaria francesa mundo afora. Do Cazaquistão a Portugal, da Austrália aos Emirados Árabes Unidos, a especialidade é comercializada em 22 países e exposta em vitrines como joia. E tudo começou em 1862, quando LouisErnest Ladurée abre uma padaria em pleno coração de Paris, no número 16 da rua Royale.

Naquela época, La Madeleine era um bairro comercial em plena ascensão, onde os grandes artesãos do luxo francês haviam se estabelecido. Foi em 1872, depois de um incêndio, que a pequena padaria se transformou em doceria. No início, Jeanne Souchard, a esposa de Ernest Ladurée, teve a ideia de combinar dois géneros: o café parisiense e a doceria. Assim teve origem uma das primeiras casas de chá parisienses.   Em 1993, foi assumida por Francis Holder e David Holder, fundador do grupo Holder. Em 15 anos, David Holder restituiu à Ladurée todos os seus traços de nobreza e conferiu-lhe uma notoriedade internacional graças ao seu célebre macaron.

A HISTÓRIA DO MACARON

A história do macaron Ladurée começa em meados do século XIX com Pierre Desfontaines, que primeiro pensou em pegar duas cascas de macaron e juntá-las com um delicioso recheio de ganache. A receita não mudou desde então. Ao longo dos anos, o macaroon Ladurée tornou-se um símbolo do modo de vida francês. Provado por Maria Antonieta no filme homônimo dirigido por Sofia Coppola, o macaroon também é homenageado em várias séries como "Made In Chelsea" ou "Gossip Girl".

Mas o doce icônico passou por um processo interminável de reinvenção e um surgimento incessante de novos sabores e cores. No início do século 21, os confeiteiros passaram a oferecer macarons com uma diferença de sabor entre recheio e biscoito. Recentemente, chefs pasteleiros vêm reformulando as receitas tradicionais usando inspirações saborosas .


Ano passado, de olho nas tendências de consumo globais, a Ladurée tratou de lançar no mercado versões veganas de seus macarons e de outros doces. E ousou ainda mais ao converter 100% do cardápio de seu principal salão de chá em Beverly Hills, Los Angeles, em itens plant-based, em parceria com o chef Matthew Kenney, estrelado pelo Guia Michelin. Também nos Estados Unidos, a marca criou, com êxito, uma linha de macarons à base de chocolate branco e cânhamo — ou hemp, derivado da Cannabis sativa. Tudo servido em um cenário colorido com tons pastel que recria, em todas as lojas, a mesma atmosfera.

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Uma ótima notícia para quem, como eu, adoooooora queijos. O resultado do Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, concurso de produtos lácteos realizado na França de 12 a 14 de setembro e promovido pela Guilde Internationale des Fromagers, é motivo de orgulho para os brasileiros. Os queijos nacionais conquistaram 57 de 331 medalhas e ficaram em segundo lugar no ranking geral, atrás apenas da própria França.
Ao todo, entraram na disputa 940 queijos de 46 países. Desses, 20% foram produzidos no Brasil. Minas Gerais foi responsável por 40 prêmios e São Paulo, por 15. Queijos do Pará, de Goiás, de Mato Grosso do Sul e do Paraná também participaram da avaliação.
A medalha super ouro, mais desejada pelos queijeiros, foi atribuída a cinco exemplares nacionais. São eles: Mandala 12 meses, da Pardinho Artesanal (Pardinho, SP), Canastra reserva do Ivair José de Oliveira (Serra da Canastra, MG), Canastra Serjão maturado 100 dias, de Sergio de Paula Alves (Piumhi, MG), Monto da Serra, do Laticínios Cruzilia (Cruzília, MG) e Queijo Minas Artesanal Quilombo na Cachaça, de Ivacy Pires dos Santos (Sabinópolis, MG).


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Tia Sô

authorOlá, meu nome é Solange Grignolli. Nasci no Paraná (com muito orgulho) e, não posso negar, sou do século passado. Adoro o Sul do país e as coisas simples da vida. Sou sincera, honesta e leal. Adoro meu marido, meu filho, meus amigos e minhas cachorrinhas. Sou o que sou, sem frescuras, e gosto muito de pessoas assim também.
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