MIL FOLHAS

O bolo mil-folhas, que possui origens antigas e desconhecidas, causou alvoroço em meu perfil ontem, quando postei um preparo com o número  18, em comemoração  aos 18 mil leitores do perfil. Decidi, então,  compartilhar a receita que considero perfeita e que é  do Chef Mario Grazia, do livro "Doces Tentações", editado pela Academia Barilla. 

Este delicioso Mil Folhas  é uma sobremesa clássica composta por três camadas de massa folhada leve recheada com creme de baunilha cremoso e coberta com cobertura de chocolate e baunilha.  

INGREDIENTES 

Para o creme de confeiteiro 

●  2 xícaras  de leite integral (xícara padrão de 240 ml)

● 2 colheres de sopa de extrato de baunilha  ou 1/2 fava de baunilha cortada no sentido do comprimento

● 6 gemas

● 135 gramas de açúcar  

● 40 gramas de amido de milho

● 1 colher de sopa de manteiga sem sal gelada

Para a massa 

● 1 pacote de massa folhada congelada (retangular) 

Para o glacê 

● 3 xícaras de açúcar de confeiteiro

● 2 colheres de chá de extrato de baunilha

● 1/4 xícara de leite (xícara padrão de 240 ml)

● 1/4 xícara de cacau em pó  (xícara padrão de 240 ml)

Para o chantilly 

● 1/2 xícara de creme de leite (xícara padrão de 240 ml)

● 3 colheres de açúcar  de confeiteiro 

PREPARO 

Para o creme de confeiteiro 

1. Coloque  o leite em uma panela média e leve ao fogo médio-alto. Se estiver ussndo baunilha em fava, acrescente ao leite logo no início.  

2. Deixe ferver mexendo de vez em quando, desligue imediatamente o fogo e deixe em infusão por 15 minutos.

3. Em uma tigela, misture o açúcar e o amido de milho, adicione as gemas e bata até ficar leve e fofo.

4. Bata em 1/4 xícara da mistura de leite quente até incorporar. Misture o restante da mistura de leite quente, reservando a panela.

5. Despeje a mistura  de volta para a panela. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo sempre, até engrossar e ferver lentamente.

6. Retire do fogo e misture a manteiga. E, se estiver usando  extrato de baunilha, acrescente  nesse momento. 

7. Deixe esfriar um pouco. Cubra com filme plástico, pressionando levemente o plástico contra a superfície para evitar a formação de uma película.

8. Refrigere pelo menos 2 horas ou até esfriar. 

Para a massa 

1. Descongele sua massa folhada no balcão por cerca de 45 minutos, em seguida, desdobre uma folha em uma superfície levemente enfarinhada. Pré-aqueça o forno a 200 º C.

2. Estenda  e use uma faca ou cortador de pizza para cortar retângulos de 5  x 10 cm. 

3. Forre uma assadeira com papel manteiga e coloque o primeiro lote de retângulos a cerca de 5 cm de distância. Coloque outra folha de papel manteiga por cima e cubra com outra assadeira. 

4. Asse por cerca de 11 minutos girando a bandeja na metade do tempo. Retire do forno e transfira para uma grade para esfriar. Repita o processo com o restante de massa folhada para os retângulos adicionais. 

Para o Glacê

1. Adicione o açúcar de confeiteiro a uma tigela grande, em seguida, despeje o extrato de baunilha e 3 colheres de sopa de leite misture e adicione mais leite conforme necessário. Você quer uma consistência espalhável, mas não uma consistência muito diluída. 

2. Transfira cerca de 1/3 xícara do preparo para outro recipiente e adicione o cacau em pó e outra colher de leite. Bata juntos até ficar homogêneo. Adicione mais leite conforme necessário para que a cobertura de chocolate tenha consistência com a cobertura de baunilha. 

3. Transfira cada parte de glacê para um saco de confeitar. Você pode usar uma pequena ponta redonda para o chocolate ou apenas cortar a ponta.

Para a decoração  e montagem

1. Coloque os retângulos em uma gradinha sobre um pedaço de papel. Espalhe a cobertura de baunilha em cada retângulo e, em seguida, faça as tiras de chocolate em cada um. Use um palito, espeto ou faca para criar o padrão,  arrastando a ferramenta pelas listras de chocolate em direções alternadas. Reserve.

2. Você pode acelerar as coisas organizando os topos em uma grade onde todos se tocam, em seguida, canalize o chocolate e crie as divisas.

3. Bata o creme de leite e o açúcar de confeiteiro até formar picos firmes. Bata o creme de confeiteiro gelado para quebrá-lo e alisá-lo Adicione meia xícara de chantilly ao creme de confeiteiro e misture. 

Obs.: Você NÃO precisa adicionar chantilly ao creme de confeiteiro. A receita original suaviza o creme de confeiteiro com chantilly, mas você pode pular esta etapa se desejar.

4. Coloque 8 bolas de creme de confeiteiro no primeiro pedaço de massa folhada. Coloque outro pedaço de massa por cima, em seguida, faça mais oito bolas e adicione o topo.

NOTAS

✅ Esta receita faz uma boa quantidade de creme, mas você pode aumentá-lo e suavizá-lo adicionando chantilly. O chantilly pode ser adoçado ou puro. Essa combinação é chamada de creme diplomata e é muito linda.

✅ Você também pode adicionar suco de maracujá para um sabor tropical incrível, ou pode adicionar alguma outra redução de frutas.

✅ Este creme pode ser feito com até 24 horas de antecedência. Leve à geladeira até 1 hora antes de usar. 

✅ Armazenamento -  A sobremesa pode ficar na geladeira por 2 dias em um recipiente hermético, mas a massa vai absorver o líquido do recheio e perder a crocância. Então, prefira servi-los logo depois de montados.

tradicional

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MASSA FOLHADA CASEIRA

Confesso que  não  pretendia postar  esta receita. Isto porque a massa folhada tem a fama de ser  complicada de fazer, de ser demorada e cheia de detalhes que podem levar a erro. Mas desde que publiquei do Pastel de Belém, venho recebido pedidos para compartilhar o preparo da massa folhada caseira, feita com bastante manteiga. E, na verdade, seguindo o passo-a-passo,  você verá que é mais fácil do que parece! Você apenas tem que ser paciente.

Afinal, que seria da confeitaria sem a invenção da massa folhada? Sem ela doces como o Mil Folhas, o poço do amor, os pithiviers e a  gallete  certamente não seriam tão famosos.  

A receita  básica, reza a lenda, teria surgido com os gregos, que, desde a Antiguidade, desenvolveram uma forma particular de trabalhar esta massa feita de farinha, água, sal e manteiga: inserindo pedaços de manteiga nela deixando-a inchar com o cozimento. Mais tarde, as técnicas tornaram-se mais precisas e a enriqueceram, tornando-a base de muitas sobremesas. 

O preparo da massa folhada caseira tradicional começa  com uma mistura de  farinha, água  e sal (chamada  têmpera) e pode ser  assim resumido: 

◇ Faça uma “têmpera”,

◇ Trabalhe a manteiga para fazer um grande quadrado maleável, mas não muito,

◇ Espalhe a têmpera para incorporar o grande pedaço de manteiga dentro,

◇ Faça muitas “dobras” com base em voltas simples e duplas com períodos de descanso na geladeira.

Pode parecer simples. Mas são muitos os detalhes : a temperatura das preparações, a textura, os tempos de espera, os gestos precisos, a manteiga não deve sair  etc. Então,  vamos lá.  

INGREDIENTES 

●  250 grande de farinha sem fermento

●  150 gramas de água fria

●  1/2 colher de chá de sal

● 200 gramas de manteiga

PREPARO 

1. Prepare primeiro a têmpera : em um copo, dissolva o sal em água fria. Despeje a farinha em uma tigela e acrescente a água salgada, virando regularmente, mas sem amassar muito a massa.

2. Faça uma bola com a têmpera , alise nas mãos, embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 2 horas na geladeira.

3. Amoleça a manteiga com um rolo de madeira,  até ficar com a consistência da têmpera 

4. Enfarinhe levemente a superfície de trabalho.

5. Com uma faca, faça uma incisão na massa fazendo uma cruz e espalhe de cada lado como as pétalas de uma flor.

6. Estenda a têmpera com um rolo de massa até uma espessura de cerca de 2 cm, deixando uma cúpula no centro. Continue a estender a massa, formando um quadrado com ângulos retos.

7. Coloque a manteiga amolecida no centro do quadrado. Dobre cada ponta da massa sobre a manteiga para obter uma " massa ". 

8. Abra suavemente a massa em um retângulo três vezes mais longo do que largo.

9. Dobre a massa em três, como se fosse formar um envelope retangular: você deu a primeira "dobra". 

10. Vire a massa 90 ° graus, estenda-a em um retângulo do mesmo tamanho do anterior, dobre-a em três como da primeira vez. Pronto, acabou de fazer a segunda "dobra".

11. Deixe a massa descansar por pelo menos 1 hora na geladeira.

12. Repita o procedimento até ter dado seis voltas, duas a duas, deixando cada vez para descansar por 2 horas na geladeira. 

13. Em cada volta, marque o topo da massa com a pressão de seu dedo para lembrar o número de voltas que você completou. Guarde a massa na geladeira até a hora de usar

14. Esta pasta está pronta para uso. Será necessário deixá-lo na geladeira por pelo menos 30 minutos antes do uso. Ele vai manter por 3 a 4 dias na geladeira e várias semanas no congelador. No entanto, lembre-se de protegê-lo bem com filme plástico, bem fechado para evitar que resseque. 

DICAS

■ Massa folhada deve ser assada por cerca de 20 minutos em forno quente a 250 ° C.

■ Ao polvilhar farinha na superfície de trabalho para fazer os retângulos, use o menos possível . É bom evitar sobrecarregar a massa com farinha. 

■ Deixe um pincel macio ao lado e, a cada movimento  de dobra, limpe o excesso de farinha para garantir a junção das partes. 

■ Esta receita utiliza porções mínimas de ingredientes para facilitar o aprendizado  e manuseio. Mas você  pode preparar uma quantidade maior.  Então você divide em vários retângulos e embrulhará em filme plástico antes de colocá-los no freezer. Dessa forma, ficará mais fácil  de descongelar e os pedaços de massa estarão prontos para serem espalhados. 

■ Esta receita rende 600 gramas.

tradicional

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Baklawa

Não sei explicar, mas adoro doces árabes. Se você também gosta, chegou no lugar certo. Esta receita é especial, deliciosa e tradicional, sem qualquer adaptação brasileira que comprometa o sabor. Então, se pretende fazer um assado e não sabe o que fazer de sobremesa.  A culinária do Oriente Médio traz sabores e texturas múltiplos e equilibrados. Alguns deles podem até parecer muito doces e pegajosos para o gosto ocidental, mas são tão bonitos de se ver quanto de comer quando feitos corretamente. E uma das sobremesas mais conhecidas da cozinha árabe é  baklawa, que assume muitas formas deliciosas. É originária da Turquia e surpreendente pela textura em camadas de massa folhada e pelo sabor marcante das nozes e pelo aroma : conta com inúmeras folhas de massa filo, unidas com manteiga derretida, recheadas com uma variedade de nozes e encharcada com mel pegajoso ou calda de rosas ou flor de laranjeiras. Aproveite !

RENDIMENTO  : uma forma de 20x30cm
VALIDADE  : 20 dia em geladeira

RECHEIO DE NOZES

• 500 g de nozes trituradas
• 90 g de açúcar
• 50 ml de água de rosas ou de flor de laranjeira

CALDA

• 500 g de açúcar
• 250 ml de água
• 20 ml de suco de limão
• 30 ml de água de rosas
• ou de flor de laranjeira

MONTAGEM

• 600 g de massa filo pronta
• 500 g de manteiga derretida

PREPARO DO RECHEIO DE NOZES

Misture as nozes, o açúcar e a água de rosas ou de flor de laranjeira e reserve.

PREPARO DA CALDA

1. Coloque em uma panela o açúcar, a água e o suco de
2. limão.
3. • Leve ao fogo até o ponto de fio fino.
4. • Acrescente a água de rosas ou de laranjeira e desligue
5. o fogo.

MONTAGEM

1. Em uma forma de 20x30cm, disponha a massa filo
2. uma a uma passando a manteiga derretida entre as folhas de massa.
3. Faça 7 camadas desta forma e distribua o recheio. Faça
4. mais 7 camadas, sempre pincelando manteiga derretida entre elas.
5. Faça os cortes da baklawa e leve ao forno a 180°C por aproximadamente 40 minutos.
6. Retire do forno e coloque a calda.

 

  

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BISCOITO DE MASSA FOLHADA ( PALMIER )

Os fãs do programa Bake Off Brasil, já devem ter assistido também a versão inglesa que se chama “The Great British Baking Show”. E talvez se lembrem de um episódio da 3ª temporada, quando o apresentador Paul Hollywood diabolicamente escolheu como desafio técnico um doce chamado "arlette". Cada rosto na tenda ficou em branco. Arlettes? "Nunca ouvi falar deles. O que é uma arlette?" Os confeiteiros foram pegos de surpresa, mas se Paul Hollywood os chamasse de orelhas de elefante ou palmier, todos teriam se animado. Mais comumente chamado de palmier, são feitos a partir de uma folha de massa com camadas de açúcar é enrolada de ambos os lados para se encontrar no meio e, em seguida, fatiada e assada.

Não importa como você chame essas bolachas crocantes e escamosas de massa açucarada, canela e amanteigada, elas são um pouco técnicas e desafiadoras. Mas são inteiramente viáveis. Confira. 

INGREDIENTES

- Massa folhada (laminada) congelada

- Açúcar cristal

PREPARO

1. Descongele a massa folhada em temperatura ambiente.

2. Abra a massa e deixe sobre o próprio plástico.

3. Polvilhe o açúcar e pressione ligeiramente com um rolo para assentar o açúcar na massa.

4. Enrole a massa sem apertar, das extremidades para o meio, no sentido do comprimento, deixando com o formato de um binóculo.

5. Enrole no plástico e leve para gelar.

Ou

A. Marque o meio da massa e dobre das extremidades para o meio três vezes (dobras com 5 cm mais ou menos).

B. Enrole no plástico e leve para gelar por 1h aproximadamente.

C. Abra o plástico, corte os biscoitos utilizando uma faca ou um cortador de pizza. Deixe-os com cerca de 1 cm de largura  (para o dobrado, vire as pontas para fora).

D. Passe no açúcar cristal. Coloque numa assadeira, forrada com papel-manteiga e asse por 15 min em forno pré-aquecido em temperatura alta.

E. Vire e asse por mais 10 min.

Rendimento:

- 1 kg de biscoitos (1,1 kg de massa)

- 700 g de biscoitos (800 g de massa)

- 350 g de biscoitos (400 g de massa)

Custo da receita: de R$ 7,50 a R$ 8,50 (1 kg), R$ 6,00 (800 g), R$ 3,00 (400 g)

Preço da massa folhada: de R$ 7,00 a R$ 8,00 (1 kg)

Preço do Palmier no mercado: de R$ 20,00 a R$ 23,00 (1 kg)

Curiosidade: 

Esse tipo de biscoito foi criado em Paris, na década de 30. Delicado, deve ser assado rapidamente em forno bem quente. É uma especialidade francesa, enrolado no formato de coração. Usado no lanche ou café da manhã.

massa folhada

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