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Para receitas de pão rápido, como pão de banana ou muffins, você pode trocar mais facilmente o óleo pela manteiga. A manteiga é apenas cerca de 80% de gordura, enquanto o óleo é 100% de gordura. Para manter o mesmo nível de gordura, a regra geral é reduzir a quantidade de óleo em cerca de 15% em comparação com a quantidade original de manteiga exigida. 

Você também pode adicionar um pouco de água, cerca de 1 ½ colheres de sopa por 4 onças de manteiga.

O contrário também é  válido.  Você  pode substituir o  óleo de uma receita original por manteiga. Nesse caso, ao invés de reduzir, deve aumentar em 15% o peso exigido.
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Ontem recebi em casa minha amiga Sueli (@sueliccorrea), uma querida  vizinha de 20 anos, mas não  foram as fofocas da rua o assunto principal. O máximo  foi o carinho que ela trouxe, na forma de uma embalagem com deliciosos biscoitinhos Mantecal. Sim, aquele docinho de avó, com sabor de café  da tarde e infância.  


Tanto que meu marido não me deixou devorar  a caixa toda antes de tirar as fotos que ilustram a postagem. E, claro, como sou muuuuito bacana com vocês, consegui com ela a receita dessa gostosura. 


O Mantecal, também conhecido como mantecado, teve origem na confeitaria espanhola e passou a ser produzido em grande escala na região da Andaluzia, séculos atrás, para aproveitar o excesso de farinha e de banha de porco, seus principais ingredientes. O mesmo doce pode ser feito, ainda hoje, com banha de boa qualidade ou mesmo manteiga, mas a receita que aprendi leva gordura vegetal e é  facílima  de fazer. Confira!

▶️INGREDIENTES

● 250 gramas de gordura vegetal

● 250 gramas de açúcar refinado

● 400 gramas de farinha de trigo

● goiabada cascão, cortada em cubinhos (Q.B. - Quanto Baste)


▶️ PREPARO

1. Pré-aqueça o forno a 180 graus centrígrados.

2. Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar e a gordura até formar uma massa lisa e homogênea. 

3. Modele bolinhas e disponha em uma forma. Com a ponta do cabo de uma colher de pau, afunde o meio de cada biscoito. Coloque um cubo de goiabada em cada um e leve ao forno médio (180ºC), por 20 minutos ou até assar. Sirva em seguida.

DICAS

✅ Se onde morar for muito quente, após modelar os biscoitos, deixe na geladeira por 15 minutos para firmar.

✅ Para ter certeza que estão assados, verifique se estão dourados na parte de baixo.

✅ Você pode armazenar a massa ainda crua (sem assar) no freezer por até 90 dias envolta em plástico filme. Quando quiser utilizar é só retirar do freezer e deixar durante 24 horas descongelando na geladeira.

✅ Asse o mantecal e depois de que estiverem totalmente frios, armazene em um pote bem vedado por 10 dias. Isto é, se não acabar antes ... 

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Muitas vezes pensamos que papel determinado ingrediente desempenha na receita que estamos fazendo? No caso da manteiga há muitas respostas. A maioria de nós responderia que ela adiciona sabor e riqueza a uma receita. Mas você sabia que a manteiga também pode ser considerada um agente de fermentação? (Pense na massa folhada!) Vamos dar uma olhada mais de perto.
Manteiga em Massa

Bolo , muffin e outras massas semelhantes são misturadas de duas maneiras: o Método Cremoso ou o Método Direto. O método de creme exige bater a manteiga e o açúcar em temperatura ambiente até que fique leve e fofo. Este método de mistura cria bolsas de ar na manteiga e aumenta o volume da massa. Quando os ovos são incorporados, eles adicionam uma quantidade significativa de líquido à massa e essas bolsas de ar se enchem de ovo. À medida que os ingredientes são misturados, é criada uma emulsão de gordura e água.

Esta emulsão é essencial para criar estabilidade na massa. Ele permite que o vapor fique preso na massa enquanto ela assa, o que faz com que o bolo cresça. A manteiga também ajuda a criar uma textura leve e macia na massa do bolo. No Método Direto, manteiga líquida e outros ingredientes líquidos são misturados com ingredientes secos em uma única etapa. Neste caso, a manteiga não é batida, mas serve para arejar a massa do bolo, pois a gordura da manteiga ajuda a reter os gases liberados durante o cozimento. A manteiga liquefeita também ajuda a criar um bolo particularmente úmido.
Crosta de torta, massa folhada e biscoitos

Em biscoitos, tortas e massas de pastelaria, a manteiga é esfregada ou cortada na farinha. Isso faz com que as partículas de farinha sejam revestidas de gordura, evitando que o excesso de líquido (como água ou ovos) seja absorvido pela farinha, o que desenvolveria demais o  glúten.

A manteiga na massa ajuda a criar a textura leve e escamosa desejada nesses doces. À medida que a massa é assada, a manteiga derrete e cria vapor, prendendo-a na massa e criando bolsas de ar. Depois que a massa esfriar, essas bolsas de ar se tornam camadas delicadas de massa folhada. 
Textura

A essa altura, você já percebeu que a manteiga adiciona mais do que sabor – ela desenvolve textura. Ao fazer croissants , a manteiga e a massa são dobradas em centenas de camadas individuais. À medida que um croissant assa, a manteiga derrete e o teor de água na manteiga se transforma em vapor. É esse vapor preso pelo glúten na massa que cria as camadas delicadas e escamosas em um croissant perfeito.

A gordura na manteiga também pode prolongar a vida útil de seus produtos assados. Considere uma baguete e um pão de brioche. A baguete não contém absolutamente nenhuma gordura, por isso fica velha e seca em um dia. O brioche, por outro lado, é carregado com manteiga e, por sua vez, ficará úmido e macio por vários dias.
Escolhendo sua manteiga

Mas como escolher a melhor manteiga ? Existem vários fatores a serem considerados, mas o mais importante é o teor de gordura da manteiga. A manteiga nada mais é do que uma emulsão de gordura de manteiga, água e 1% ou mais de sólidos de gordura do leite.

Nos Estados Unidos, há um padrão federal mínimo de 80% de teor de gordura de manteiga necessária para rotular e vender um produto como manteiga. Suas marcas médias de supermercado não vão mais longe, chegando a 80% de gordura de manteiga.

Manteiga rotulada como “estilo europeu” geralmente tem mais gordura, acima de 83%. E manteigas artesanais – geralmente feitas por fazendas leiteiras locais muito pequenas – produzirão manteiga com quantidades ainda maiores de gordura de manteiga, às vezes entre 85% e 86%. Pode-se pensar imediatamente que a manteiga com o maior teor de gordura é provavelmente a melhor. Com certeza é a mais caro!

Mas nem sempre é assim. Claro, se você estiver espalhando manteiga em uma fatia de pão recém-assado, opte pela manteiga extra rica de 86%. Vai ficar delicioso. Mas para assar, sua melhor aposta é usar manteiga na faixa intermediária do teor de gordura.

Manteiga com uma porcentagem de gordura muito alta tende a fazer com que bolos e pães cresçam menos e os bolos fiquem menos leves e escamosos.  

Quando estiver pensando em sua próxima receita, não economize na manteiga. Assim como a farinha, o sal, o leite ou o açúcar, escolher uma manteiga de qualidade transforma seus bolos de apenas bons em algo verdadeiramente especial.
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Todos nós já passamos por isso !.  Você está impaciente para começar o preparo, mas sua manteiga está dura  na geladeira.  Você pode amolecer suavemente a manteiga e resolver esse problema com esta dica.  Já tentou isso antes?

Despeje a água quente em um copo resistente ao calor, espere 30 segundos. Em  seguida, descarte a água e inverta o copo quente sobre a manteiga.  Em alguns minutos, o tablete estará  pronta  pra usar. 
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Quer preparar um bolo macio e fofinho? Mais do que seguir uma receita à risca, é preciso compreender o papel de cada ingrediente no preparo de um bolo. A seguir, confira a função de cada um deles. 
OVOS.  Indispensáveis no preparo da receita, os ovos são ricos em proteína, e cada elemento deles tem uma função na receita. Enquanto a gema ajuda a dar liga e traz gordura e sabor para a massa do bolo, as claras (quando batidas em ponto de neve) absorvem o ar necessário para deixar o bolo macio. Na hora de escolher os ovos, opte sempre pelos mais frescos e quebre-os um a um separadamente.
FARINHA DE TRIGO.  Responsável por trazer textura e estrutura para qualquer tipo de massa, a farinha de trigo é elemento fundamental no preparo de bolos. Mas, na hora de escolher, vale observar alguns detalhes. A farinha de trigo ideal para bolo é a que tem o menor teor de proteína – o oposto da farinha utilizada para o preparo de pães. 
AÇÚCAR. O grande protagonista da confeitaria não poderia faltar na receita. O açúcar tem a função de trazer estabilidade para as receitas e conservar os alimentos por mais tempo. Mas é preciso utilizá-lo na medida certa, já que o excesso de açúcar pode atrapalhar a ação do fermento químico. 
GORDURA. Seja manteiga ou qualquer tipo de óleo vegetal, a gordura é um ingrediente importante no preparo de um bolo. Além de responsável por trazer umidade e untuosidade para a receita, também é responsável pelo sabor. Na hora de escolher a gordura, vale optar por óleos mais neutros. No caso da manteiga, utilize as versões sem sal, para que você tenha a chance de escolher o percentual que deseja usar na receita, e com mais de 80% de gordura. 
FERMENTO QUÍMICO. Composto de bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico e pirofosfato ácido de sódio, o fermento químico é o responsável por fazer o bolo crescer. A partir do momento em que as substâncias entram em contato com o líquido da receita, o fermento libera gás carbônico, que, ao ser aquecido, se expande e faz a massa aumentar de volume. Há receitas que que utilizam isoladamente o bicarbonato de sódio, que age, da mesma forma que o fermento em pó. No entanto, caso seja utilizado em excesso, o bicarbonato pode deixar o seu bolo com sabor levemente metálico .
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Uma receita básica  de Bolachas de Natal, que você pode utilizar  o ano todo  para confeccionar e vender  : crocante e amanteigada.  Nessa época,  é  tradicional o uso de gengibre para conferir o sabor típico e que combina com o doce da decoração à  base de glacê.  Mas nos outros meses, você  pode simplesmente eliminar o gengibre em pó  ou acrescentar outros sabores pata criar uma variedade de produtos. 

Utilize os moldes natalinos, mas também  use sua criatividade, tentando  outros formatos, recheios ou coberturas. Biscoito ou bolacha, não  importa : sao sempre deliciosas. 

INGREDIENTES

● 1 xícara de manteiga sem sal  em temperatura ambiente 
● 1 xicara de açúcar refinado
● 1 ovo
● 1 colher de sopa de essência ou pasta de baunilha
● 3  xicaras de farinha de trigo 
● 2 colheres de sopa de gengibre em pó 
● 1 colher de chá  de fermento químico em pó 
PREPARO:

1. Na batedeira, colocar a manteiga e o açúcar refinado para bater até obter uma consistência fofa e clara;
2. Adicionar o ovo e a essência de baunilha e bater mais até virar um creme;
3. Retirar da batedeira e adicionar a farinha de trigo, gengibre em pó e fermento peneirados, mexendo com uma espátula de silicone inicialmente e, quando começar a ficar pesado, misturar com as mãos.
4. Fazer uma bola com a massa, envolver com plástico filme e levar para a geladeira por no mínimo 2 horas.
5. Retirar da geladeira e abrir em pequenas porções entre duas folhas de papel manteiga ou tapetes de silicone;
6. Retirar a folha de papel manteiga superior e levar para a geladeira novamente por 5 minutos para ficar firme;
7. Quando a massa estiver firme, cortar as bolachas no formato desejado e colocar sobre uma forma coberta com papel manteiga ou tapetes de silicone;
8. Levar para assar em forno pré-aquecido por uma média de 15 minutos ou até ficarem dourados;
9. Assim que estiverem assadas, achatar levemente as bolachas quentes com um alisador de bolos para ficarem retas e sem imperfeições;
10. Colocar sobre uma grade para esfriar.
DICAS

☆ É muito importante que a manteiga esteja em temperatura ambiente para facilitar o processo na batedeira;
☆ No momento de misturar a massa com as mãos não demore muito pois pode derreter e desenvolver glúten, deixando as bolachas duras;
☆ Ao assar, fique atenta. As primeiras bolachas devem demorar cerca de 15 minutos, mas as demais poderão  ficar prontas antes disso.


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Eu e meu marido adoramos o Natal, mas só sentimos que a data passou a ser completa quando chegamos a esta receita perfeita de peru assado. Depois de algumas tentativas, chegamos a esta versão,  que agradou à  toda a família.  Sempre adoramos a forte presença da farofa e acrescentei as ervas e a manteiga, buscando preservar a suculência da carne branca e o sabor delicado do peru.

Como a maioria, já sofri por muitos jantares ao provar um peru seco e com molho sem gosto. Mas  esta receita de vai colocar um fim ao seu sofrimento. O resultado é, sinceramente, espetacular ! Carne bem temperada, suculenta  e rosada; farofa úmida  e igualmente saborosa. Meu conselho: faça  !

Tempo: 3 horas
Rendimento: 1 peru de 5 kg serve de 8 a 10 pessoas

INGREDIENTES

● 1 peru grande com cerca de 5 kg
● 2 cebolas cortadas ao meio
●  1 limão (metade)
● 1 cabeça de alho, cortados ao meio na horizontal
●  6 folhas de louro frescas
●  Azeite de oliva
●  8 fatias de bacon
● Sal e pimenta do reino
Manteiga de ervas
● 370 gramas de manteiga 
●  1 colher de sopa de azeite
● raspas da casca e suco de 2 limões sicilianos
● 3 dentes de alho, descascados e amassados
● Maço pequeno de salsinha (destaque as folhas), picado
Farofa de farinha de milho
●  300 g de bacon picado
● 1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes, picada finamente 
● 1 cebola grande (ou duas médias) picada
● 4 dentes de alho picados
●  2 xícaras (chá) de farinha de milho
●  2 tomates, sem sementes, cortados em cubos
● 100 g de azeitonas verdes (sem caroço), cortadas na metade
● Sal e pimenta do reino a gosto 

PREPARO

1. Pré-aqueça o forno a 220 ° C.
2. Manteiga de ervas : Deixe a manteiga em temperatura ambiente até que esteja em ponto de pasta. Em uma tigela grande, tempere com sal e pimenta; adicione o azeite e misture bem. Adicione as raspas de limão e suco, o alho e a salsa picada. Misture bem e reserve.
3. Deixe o peru limpo por dentro. Se necessário,  lave rapidamente água corrente e seque com papel toalha. Tempere a cavidade bem com sal e pimenta e, em seguida, preencha o espaço com as cebolas, o limão, a cabeça de alho e com três folhas de louro inteiras.
4. Com as mãos, lentamente, solte a pele no peito, começando pela parte próxima à cavidade. Use uma espátula para conseguir chegar o mais próximo possível da parte superior do peito, mas sem soltar a pele naquela extremidade. Preencha tal espaço com a manteiga de ervas,acrescentando pequenas porções com uma colher e espalhando com a lateral da mão ao passá-la sobre a pele, com cuidado para não romper o tecido. Faça pequenas incisões na pele das coxas e repita o procedimento. 
5. Coloque metade do tempero e o restante espalhe por fora de toda a ave, massageando
suavemente a manteiga. Por fim, coloque as folhas de louro restantes por sob a pele. Prenda as coxas com um barbante para segurar os ingredientes colocados na cavidade.
6. Coloque o peru em uma assadeira grande, com o peito para cima. Tempere bem com  sal e pimenta, em seguida, regue com um pouco de azeite.
7. Assar o peru no forno quente por 15 minutos. Retire a assadeira do forno, regue a ave com os sucos da bandeja e coloque as fatias de bacon sobre o peito para mantê-lo úmido. Regue novamente. Diminua a temperatura para 180° C e cozinhe por cerca de 2 horas e 1/2, regando a cada 30 minutos.
8. O peru estará pronto quando a temperatura interna atingir 74°C . Quem não dispuser de termômetro culinário, pode testar se o peru está cozido inserindo um palito na parte mais espessa da perna. Se o suco que escorrer estiver limpo e não rosado, a ave está pronta. 
9. Transferir o peru para uma travessa aquecida. Deixe o peru para descansar em um lugar quente por pelo menos 45 minutos. Enquanto isto, prepare a farofa.
10. Farofa de milho : Aqueça uma frigideira grande. Coloque o bacon picado e a pimenta, e deixe-os fritar, até que o bacon comece a derreter sua própria gordura. Acrescente a  cebola e refogue por cerca de dois minutos, para, em seguida, incorporar o alho e fritar  por mais um minuto. Mexa com frequência para evitar que queimem e coloque os tomates, misturando bem. Logo em seguida, coloque uma xícara de farinha, misture bem e despeje o restante. Por fim, incorpore as azeitonas e experimente, acertando o  tempero com o sal e a pimenta.
11. Retire as folhas de louro, assim como os demais temperos da cavidade (cebola, limão e alho). Preencha o espaço com a farofa e, se necessário, ajeite novamente as coxas da ave, prendendo-as com barbante. Sirva inteiro 
 NOTAS
☆ Como temperaturas do forno e formas de peru e tamanhos variam, é fundamental para verificar o seu peru cerca de 30 minutos antes da hora de assar calculada. Se os sucos são cor de rosa, asse por mais 15 minutos e verifique novamente. Repita conforme necessário até que o peru esteja cozido.
☆  Preocupado sobre quanto tempo cozinhar o peru? O segredo é saber quantos quilos tem a ave e o tempo necessário para cozinhá-lo completamente. A regra de ouro é cerca de 15 minutos para cada 450 g de carne de peru. 
☆ Você pode preparar o pássaro ou apenas a mistura de manteiga na noite anterior para economizar tempo para o dia seguinte.
☆ O bacon é usado em vez de folha de alumínio para dar umidade e proteger a pele de queimar na parte superior.  Uma vez que o peru está cozido, você pode usar o bacon para um molho.
☆ Você deve deixar o peru descansar após  tirá-lo  do forno. Isso permitirá que os sucos, ainda quentes, sejam reabsorvidos pela carne. Se necessário,  aqueça apenas na hora de servir.
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Confesso que  não  pretendia postar  esta receita. Isto porque a massa folhada tem a fama de ser  complicada de fazer, de ser demorada e cheia de detalhes que podem levar a erro. Mas desde que publiquei do Pastel de Belém, venho recebido pedidos para compartilhar o preparo da massa folhada caseira, feita com bastante manteiga. E, na verdade, seguindo o passo-a-passo,  você verá que é mais fácil do que parece! Você apenas tem que ser paciente.

Afinal, que seria da confeitaria sem a invenção da massa folhada? Sem ela doces como o Mil Folhas, o poço do amor, os pithiviers e a  gallete  certamente não seriam tão famosos.  

A receita  básica, reza a lenda, teria surgido com os gregos, que, desde a Antiguidade, desenvolveram uma forma particular de trabalhar esta massa feita de farinha, água, sal e manteiga: inserindo pedaços de manteiga nela deixando-a inchar com o cozimento. Mais tarde, as técnicas tornaram-se mais precisas e a enriqueceram, tornando-a base de muitas sobremesas. 

O preparo da massa folhada caseira tradicional começa  com uma mistura de  farinha, água  e sal (chamada  têmpera) e pode ser  assim resumido: 

◇ Faça uma “têmpera”,
◇ Trabalhe a manteiga para fazer um grande quadrado maleável, mas não muito,
◇ Espalhe a têmpera para incorporar o grande pedaço de manteiga dentro,
◇ Faça muitas “dobras” com base em voltas simples e duplas com períodos de descanso na geladeira.

Pode parecer simples. Mas são muitos os detalhes : a temperatura das preparações, a textura, os tempos de espera, os gestos precisos, a manteiga não deve sair  etc. Então,  vamos lá.  
INGREDIENTES 
●  250 grande de farinha sem fermento
●  150 gramas de água fria
●  1/2 colher de chá de sal
● 200 gramas de manteiga

PREPARO 
1. Prepare primeiro a têmpera : em um copo, dissolva o sal em água fria. Despeje a farinha em uma tigela e acrescente a água salgada, virando regularmente, mas sem amassar muito a massa.
2. Faça uma bola com a têmpera , alise nas mãos, embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 2 horas na geladeira.
3. Amoleça a manteiga com um rolo de madeira,  até ficar com a consistência da têmpera 
4. Enfarinhe levemente a superfície de trabalho.
5. Com uma faca, faça uma incisão na massa fazendo uma cruz e espalhe de cada lado como as pétalas de uma flor.
6. Estenda a têmpera com um rolo de massa até uma espessura de cerca de 2 cm, deixando uma cúpula no centro. Continue a estender a massa, formando um quadrado com ângulos retos.
7. Coloque a manteiga amolecida no centro do quadrado. Dobre cada ponta da massa sobre a manteiga para obter uma " massa ". 
8. Abra suavemente a massa em um retângulo três vezes mais longo do que largo.
9. Dobre a massa em três, como se fosse formar um envelope retangular: você deu a primeira "dobra". 
10. Vire a massa 90 ° graus, estenda-a em um retângulo do mesmo tamanho do anterior, dobre-a em três como da primeira vez. Pronto, acabou de fazer a segunda "dobra".
11. Deixe a massa descansar por pelo menos 1 hora na geladeira.
12. Repita o procedimento até ter dado seis voltas, duas a duas, deixando cada vez para descansar por 2 horas na geladeira. 
13. Em cada volta, marque o topo da massa com a pressão de seu dedo para lembrar o número de voltas que você completou. Guarde a massa na geladeira até a hora de usar
14. Esta pasta está pronta para uso. Será necessário deixá-lo na geladeira por pelo menos 30 minutos antes do uso. Ele vai manter por 3 a 4 dias na geladeira e várias semanas no congelador. No entanto, lembre-se de protegê-lo bem com filme plástico, bem fechado para evitar que resseque. 

DICAS
■ Massa folhada deve ser assada por cerca de 20 minutos em forno quente a 250 ° C.
■ Ao polvilhar farinha na superfície de trabalho para fazer os retângulos, use o menos possível . É bom evitar sobrecarregar a massa com farinha. 
■ Deixe um pincel macio ao lado e, a cada movimento  de dobra, limpe o excesso de farinha para garantir a junção das partes. 
■ Esta receita utiliza porções mínimas de ingredientes para facilitar o aprendizado  e manuseio. Mas você  pode preparar uma quantidade maior.  Então você divide em vários retângulos e embrulhará em filme plástico antes de colocá-los no freezer. Dessa forma, ficará mais fácil  de descongelar e os pedaços de massa estarão prontos para serem espalhados. 
■ Esta receita rende 600 gramas.
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Quem resiste a um pão  torrado, o popular "pão na chapa". Ok, mas o que tem de gourmet nisso ? Nada. E por isso  mesmo merece espaço  em nossa cozinha afetiva. Grelhar traz à tona a essência tostada e fermentada do pão. A crosta fica mais crocante, o centro  aquecido ganha textura e a manteiga fica num dourado delicioso. Então,  vamos à minha versão  de " pão  na chapa", feito na frigideira  mesmo, mas que não fica devendo nada ao da padaria.  É muito simples e fica uma delícia com um cafezinho!

INGREDIENTES
● Pão francês, de preferência amanhecido
● Manteiga
PREPARO
1. Corte o pão ao meio e passe a manteiga nas duas metades. Mas cuidado para não  esfarelar o miolo ou criar buracos.
2. Coloque cada fatia na chapa ou frigideira por cerca de 1 minuto. Sirva a seguir. Amasse o pão antes de ir para a chapa e você verá toda a diferença. 
3. Quando a manteiga ainda está  gelada a opção  é  colocar, para cada pão, duas colheres de sobremesa para derreter na frigideira. 
4. Quando começar a ficar líquida, coloque as partes do pão, aoerte um pouco e deixe dourar e criar  aquela casquinha perfeita.  Nesse ponto, vire o pão, deixando a casca para baixo e desligue o fogo.  

Pronto! Agora você já pode começar o dia!

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Tia Sô

authorOlá, meu nome é Solange Grignolli. Nasci no Paraná (com muito orgulho) e, não posso negar, sou do século passado. Adoro o Sul do país e as coisas simples da vida. Sou sincera, honesta e leal. Adoro meu marido, meu filho, meus amigos e minhas cachorrinhas. Sou o que sou, sem frescuras, e gosto muito de pessoas assim também.
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